Квашеная или свежая капуста: что выбрать для повседневного рациона

Калорийность свежей и квашеной капусты

Оба вида капусты относятся к низкокалорийным продуктам. Разница в содержании белков, жиров, углеводов и воды есть, но она небольшая.

На 100 г квашеной капусты приходится примерно 19 ккал, 0,9 г белка, 0,1 г жира и 4,3 г углеводов. Воды около 92,5%.

В 100 г свежей капусты содержится около 25 ккал, 1,5 г белка, 0,1 г жира и 5,8 г углеводов. Содержание воды составляет примерно 93%.

Несколько меньшее количество углеводов и калорий в квашеной капусте связано с ферментацией. Молочнокислые бактерии перерабатывают часть природных сахаров свежей капусты, превращая их в молочную кислоту.

Какие витамины сохраняются в свежей и квашеной капусте

После ферментации состав капусты меняется. В свежей больше витамина C, тогда как в квашеной могут увеличиваться уровни некоторых витаминов группы B.

Свежая капуста содержит больше витамина C. В квашеной его количество ниже, но кислая среда помогает дольше сохранять витамин.

Во время ферментации бактерии могут синтезировать некоторые витамины группы B, в том числе фолиевую кислоту. Также отмечается образование небольшого количества витамина B12.

При этом квашеная капуста содержит не только саму капусту, но и продукты молочнокислой ферментации. Живые молочнокислые бактерии могут влиять на состав кишечного микробиома.

Сколько жира в свежей и квашеной капусте

Жира в обоих вариантах капусты немного — около 0,1 г на 100 г продукта.

При ферментации меняется не столько количество жира, сколько состав соединений, образующихся в процессе жизнедеятельности бактерий.

Свежую капусту обычно едят с добавками, в том числе с растительным маслом или орехами. Это также позволяет сочетать её с источниками жиров.

Чем ещё отличаются свежая и квашеная капуста

Содержание соли

Главное различие между свежей и квашеной капустой — количество натрия.

В 100 г свежей капусты содержится около 18 мг натрия. В квашеной его значительно больше, примерно 600–800 мг на 100 г. Причина в соли, которая используется при ферментации.

Пищевые волокна и пищеварение

Свежая капуста содержит сырые пищевые волокна. У некоторых людей они могут вызывать вздутие, спазмы или ощущение тяжести.

Хранение и сезонность

Свежая капуста при длительном хранении постепенно теряет влагу, витамин C и часть антиоксидантов.

Квашение позволяет хранить капусту в течение нескольких месяцев. Молочная кислота, образующаяся во время ферментации, помогает сохранять продукт и его питательные свойства.

Именно поэтому квашеная капуста традиционно становится одним из вариантов овощей в осенне-зимний период.