Совет шефа. Отбивайте медальоны через пищевую плёнку. Так волокна не рвутся, мясо не прилипает к молотку, а края остаются ровными.
Ингредиенты
Приготовление
Подготовьте мясо
Срежьте с вырезки жир и серебристую плёнку: при жарке она стягивает кусок. Разрежьте мясо поперёк волокон на 4 части и отбейте каждую в медальон толщиной 6–7 мм. Посолите, смажьте оливковым маслом со всех сторон и оставьте на столе на полчаса. Согревшееся мясо прожаривается быстро и равномерно.
Сделайте зелёное масло
Пока мясо отдыхает, очистите белый лук и порубите его как можно мельче, затем так же мелко порубите листья петрушки. Смешайте оба с мягким сливочным маслом, добавьте щепотку соли и перец. Уберите масло в холодильник: плотный кусочек красиво тает на горячем мясе, а не растекается сразу.
Обжарьте антрекоты
Раскалите большую сковороду на сильном огне и растопите на ней топлёное масло. Выложите медальоны так, чтобы они не касались друг друга, и жарьте 2–3 минуты, пока снизу не появится румяная корочка. Переверните и подержите ещё 2–3 минуты. Середина должна остаться розовой, поэтому не передерживайте.
Соберите блюдо
Разложите по тарелкам горячее картофельное пюре и положите сверху по антрекоту. На каждый кусок выложите ложку охлаждённого зелёного масла и полейте мясным соком с маслом со сковороды. Подавайте сразу, пока масло тает и стекает на пюре.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С зелёной фасолью
Отварите стручки 3–4 минуты. Лёгкий хрустящий гарнир уравновешивает масло.
С печёным картофелем
Разрежьте горячие клубни и положите внутрь по кусочку зелёного масла — вместо пюре.
С багетом и салатом
Хлебом удобно собирать растаявшее масло, а листья салата освежают жирное мясо.
Частые вопросы
Антрекот — какая это часть говядины и почему здесь вырезка?
Классический антрекот вырезают из толстого края, межрёберной части туши. В этом рецепте по книге берут отбитые медальоны из вырезки: мясо постное и нежное, жарится так же быстро, а жирность добирают топлёным и зелёным маслом.
Сколько жарить антрекот на сковороде?
По 2–3 минуты с каждой стороны на сильном огне, если мясо отбито до 6–7 мм. Для куска потолще добавьте примерно по минуте на сторону.
Как сделать антрекот мягким и сочным?
Срежьте серебристую плёнку, отбейте мясо и дайте ему согреться полчаса на столе. Жарьте быстро на раскалённой сковороде: сухим антрекот делает лишнее время, а не сильный огонь.
Мясо внутри осталось розовым — это безопасно?
Да, для цельного куска говядины это нормально. Бактерии живут на поверхности, а она прожаривается на раскалённой сковороде. С фаршем и котлетами так поступать нельзя.
Как хранить зелёное луковое масло и можно ли его заморозить?
В холодильнике до 4–5 дней, завернув в плёнку колбаской. Заморозить можно до месяца: нарежьте колбаску кружками и берите по одному прямо из морозилки.
Чем заменить белый лук и петрушку в зелёном масле?
Вместо белого лука подойдёт шалот или некрупная сладкая луковица, вместо петрушки — шнитт-лук, укроп или эстрагон. Пропорции те же.
С чем подать антрекот, кроме картофельного пюре?
С зелёной фасолью, печёным картофелем или салатом из свежих овощей. Выручит и свежий багет: им удобно собирать растаявшее масло с тарелки.
