Совет шефа. Купите лопатку на кости, а не обваленную. Кость держит форму куска и отдаёт соку больше вкуса, а мясо вокруг неё томится особенно мягким.
Ингредиенты
Приготовление
Засолите мясо заранее
Щедро посолите кусок баранины со всех сторон и вотрите соль ладонями. Оберните мясо пергаментом и уберите в холодильник минимум на 12 часов, можно до полутора суток. Соль за это время проникнет вглубь, так мясо будет солёным равномерно и останется сочным.
Натрите горчицей
Достаньте баранину и снимите бумагу. Размешайте 80 мл масла с горчицей до гладкой эмульсии. Обмажьте этой смесью весь кусок, чтобы в духовке он покрылся ровной корочкой.
Сделайте подушку из овощей
Очистите лук и разрежьте каждую луковицу на 6–8 крупных долек. Головки чеснока разрежьте поперёк, не очищая. Разложите лук и чеснок срезом вверх на дне формы одним слоем, сверху положите розмарин. Полейте овощи оставшимися 40 мл масла.
Томите при 140 °C
Разогрейте духовку до 140 °C. Положите баранину на овощи и поставьте форму в духовку на 3 часа. Низкая температура нужна, чтобы соединительная ткань размягчилась, а мясо не пересохло. Готовое мясо легко протыкается вилкой и почти отходит от кости.
Отварите картофель
Примерно за 40 минут до конца запекания очистите картофель и разрежьте каждый клубень на четвертинки. Варите в подсоленной воде около 15 минут. Нож должен входить в картошку с небольшим усилием, середина ещё слегка твёрдая. Откиньте картофель на дуршлаг.
Подрумяньте вместе
За 20 минут до конца поднимите температуру до 180 °C. Выложите картофель в форму вокруг мяса и перемешайте с жиром со дна. Запекайте до конца времени. Мясо покроется тёмно-золотистой корочкой, а края картошки станут хрустящими.
Дайте мясу отдохнуть
Переложите баранину на доску и оставьте на 10 минут, чтобы соки разошлись по куску. Картофель переложите в миску и накройте, так он не остынет. Лук и розмарин из формы выбросьте. Если хотите соус поярче, выдавите мягкий чеснок из шелухи в миску.
Соберите соус
Поставьте форму на плиту на огонь чуть выше среднего. Влейте уксус и бульон (подойдёт и вода), добавьте растёртые в пасту анчоусы и, по желанию, чеснок. Прогревайте 7–8 минут и деревянной ложкой счищайте со дна пригоревшие кусочки. Соус немного уварится и станет глянцевым. Процедите его, если любите гладкий, и поперчите.
Нарежьте и подайте
Режьте баранину поперёк волокон толстыми ломтями, так мясо будет мягче на зубах. Выложите ломти с картофелем и полейте горячим соусом.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С зелёным салатом
Листья с лимонной заправкой освежают жирное мясо.
С хрустящим хлебом
Багетом удобно собирать соус с тарелки.
С красным вином
Подойдёт сухое вино средней плотности, например бордо или кот-дю-рон.
Частые вопросы
Сколько запекать баранину с картошкой в духовке?
Кусок 1,5 кг запекайте 3 часа при 140 °C. Картофель добавьте за 20 минут до конца и поднимите температуру до 180 °C.
Как приготовить баранину в духовке, чтобы мясо получилось мягким?
Засолите мясо за 12 часов, запекайте при низкой температуре и дайте ему отдохнуть 10 минут перед нарезкой. Режьте поперёк волокон.
Можно ли заменить баранью лопатку задней ногой и как изменить время?
Да, задняя нога того же веса подойдёт. Она постнее, поэтому проверьте её вилкой уже через 2,5 часа, чтобы не пересушить.
Можно ли добавить картофель в форму без предварительного отваривания?
Можно, но тогда сырой картофель кладите за час до конца, ещё при 140 °C. За 20 минут при 180 °C сырые дольки не пропекутся.
Чем заменить анчоусы в соусе к баранине?
Подойдут 1–2 чайные ложки соевого соуса или пара каперсов. Анчоусы дают соусу солёную глубину, рыбой он не пахнет.
Как понять, что баранина приготовилась и безопасна ли она?
Целый кусок безопасен уже от 63 °C в самой толстой части. Но лопатка становится мягкой при 85–90 °C, когда вилка входит без сопротивления.
Сколько хранится баранина с картошкой после духовки и как её разогреть?
В закрытом контейнере в холодильнике 2–3 дня. Разогревайте под крышкой или фольгой при 150 °C с ложкой соуса. Мясо и соус можно заморозить, а картофель после заморозки становится водянистым.
