Совет шефа. Приготовьте беф бургиньон за день до подачи и уберите на ночь в холодильник. Соус настоится и станет глубже. Застывший сверху жир легко снять ложкой перед разогревом.
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте мясо и овощи
Обсушите говядину бумажным полотенцем и разрежьте на кубики около 3 см. Бекон порежьте тонкими брусками. Репчатый лук и морковь очистите и разрежьте на куски по 1,5 см. Чеснок мелко порубите. Откиньте жемчужный лук на сито, чтобы стёк маринад. Шампиньоны оботрите влажной салфеткой и разрежьте на половинки или четвертинки, маленькие оставьте как есть.
Вытопите бекон, обжарьте мясо
Разогрейте толстостенную кастрюлю, лучше чугунную, на огне чуть выше среднего. Жарьте бекон около 4 минут, пока он не станет золотистым, а на дне не соберётся жир. Выньте его шумовкой в миску. Обжаривайте говядину в 3 приёма, по одному слою, примерно по 5 минут. Если положить всё сразу, мясо пустит сок и начнёт вариться. Готовые кусочки тёмно-коричневые со всех сторон и сами отходят от дна. Перекладывайте их к бекону.
Обжарьте лук и морковь
Положите репчатый лук в оставшийся жир и жарьте 3–4 минуты, пока он не размякнет. Добавьте морковь и готовьте ещё 3–4 минуты, иногда помешивая. Тёмный налёт со дна соскребайте лопаткой. В нём много вкуса для будущего соуса.
Прогрейте муку
Верните в кастрюлю говядину с беконом вместе с соком из миски. Посолите, поперчите и посыпьте мукой. Перемешайте, чтобы мука покрыла каждый кусочек. Прогревайте 3–4 минуты, не переставая мешать. Мука слегка подрумянится и перестанет пахнуть сырым, а позже загустит соус.
Влейте вино и бульон
Влейте вино, затем подливайте бульон, пока он не скроет мясо и овощи. Добавьте томатную пасту и чеснок, сверху положите веточки тимьяна и лавр. Размешайте пасту, чтобы она разошлась без комков. Дождитесь, пока соус закипит.
Томите в духовке
Разогрейте духовку до 160 °C. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте томиться на 3–3,5 часа. Можно тушить и на плите, на самом слабом огне, чтобы соус едва булькал. Раз в час проверяйте уровень жидкости. Если мясо оголилось, подлейте чуть горячего бульона или кипятка. Говядина готова, когда нож входит в кусок без усилия, а мясо расходится на волокна под вилкой.
Подрумяньте луковки и грибы
За полчаса до конца растопите в сковороде топлёное масло на огне чуть выше среднего. Выложите жемчужный лук и жарьте около 4 минут, встряхивая сковороду, пока луковки не зарумянятся. Пересыпьте их в миску. В том же масле жарьте шампиньоны около 6 минут. Сначала грибы пустят сок, потом он испарится, и они станут золотистыми.
Соедините и доведите
Добавьте луковки и грибы в кастрюлю и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и томите оставшиеся 20 минут. Выньте веточки тимьяна и лавровый лист. Соус должен обволакивать ложку. Если он жидкий, слейте его в сотейник, уварите на плите и верните к мясу. Попробуйте и досолите или поперчите по вкусу.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С отварным картофелем
Целые картофелины с маслом хорошо впитывают густой винный соус.
С зелёным горошком
Бланшированный горошек добавит свежести и яркого цвета рядом с тёмным мясом.
С багетом
Ломтем хлеба удобно собрать остатки соуса с тарелки.
Частые вопросы
Какое мясо выбрать для беф бургиньон?
Подойдёт недорогая говядина с прожилками и соединительной тканью: огузок, шея, лопатка или передняя часть бедра. При долгом тушении она становится мягкой, а постная вырезка пересохнет.
Какое вино подходит и можно ли приготовить беф бургиньон без алкоголя?
В этом рецепте безалкогольное сухое красное вино, так что блюдо подходит всей семье. С обычным сухим красным, например пино нуар, вкус будет глубже, но часть алкоголя может остаться даже после долгого тушения. Совсем без вина возьмите больше бульона и добавьте 2–3 ст. л. гранатового сока для кислинки.
Почему говядина осталась жёсткой и сколько тушить беф бургиньон?
Скорее всего, мясо не дотушили. При 160 °C говядине нужно 3–3,5 часа, а крупным кускам иногда и больше. Продолжайте томить и проверяйте ножом каждые 20–30 минут.
Как загустить соус, если он получился жидким?
Слейте жидкость в сотейник и уварите на плите до нужной густоты, потом верните к мясу. Быстрее сработает смесь 1 ст. л. мягкого сливочного масла с 1 ст. л. муки: вмешайте её в кипящий соус и прогрейте 2–3 минуты.
Чем заменить маринованный жемчужный лук?
Возьмите 10–12 мелких луковиц шалота или репчатого лука. Очистите их и обжарьте в топлёном масле подольше, около 8–10 минут, пока они не станут мягче.
Сколько хранится беф бургиньон и как его разогреть?
До 3 суток в закрытом контейнере в холодильнике. Уберите его туда не позже чем через 2 часа после готовки. Разогревайте под крышкой на слабом огне, пока соус не закипит и мясо не прогреется насквозь.
Можно ли заморозить беф бургиньон?
Да, до 3 месяцев в плотном контейнере. Размораживайте в холодильнике около суток и разогревайте на слабом огне. Грибы после заморозки станут чуть мягче.
