Совет шефа. Если медальоны лежат в сковороде вплотную, жарьте их в два захода. В тесноте мясо пускает сок, тушится в нём и остаётся бледным.
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте медальоны
Срежьте с вырезки жир и плотную блестящую плёнку. Поддевайте её кончиком ножа и ведите лезвие вдоль, чтобы не задеть мясо. Если плёнку оставить, при жарке она сожмётся и выгнет кусок. Разрежьте вырезку поперёк волокон на куски толщиной 2,5–3 см и посолите их с обеих сторон.
Подготовьте лук и грибы
Очистите лук и чеснок и порубите их помельче. Шампиньоны не мойте под краном, а протрите влажным полотенцем. Так они не наберут воды и потом лучше подрумянятся. Нарежьте грибы толстыми пластинами.
Обжарьте медальоны
Разогрейте топлёное масло в сковороде на огне чуть выше среднего. Выложите медальоны с промежутками, они должны сразу громко зашипеть. Не сдвигайте их около 3 минут, пока низ не покроется ровной коричневой корочкой. Переверните и подержите вторую сторону ещё 3 минуты. Снимите мясо на тарелку. Внутри оно пока сыровато и дойдёт позже в соусе.
Спассеруйте лук с чесноком
В оставшемся жире жарьте лук 3 минуты, всё время помешивая. Он станет мягким и прозрачным и соберёт со дна поджаристые следы от мяса. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту, пока не появится его запах. Огонь не прибавляйте, иначе чеснок подгорит и даст горечь.
Обжарьте грибы с тимьяном
Положите к луку шампиньоны и веточки тимьяна. Сначала грибы пустят сок, затем он выкипит. Жарьте примерно 8 минут, помешивая. Готовые грибы заметно уменьшатся, станут мягкими и подрумянятся по краям.
Сварите соус
Положите в сковороду сливочное масло и, когда оно растает, всыпьте муку. Перемешайте и прогревайте около 2 минут. Так мука перестанет отдавать сыростью и загустит соус без комков. Добавьте сметану, влейте бульон и размешайте. Ещё через пару минут соус станет гладким и начнёт обволакивать ложку. Посолите и поперчите по вкусу.
Доведите мясо в соусе
Верните медальоны в сковороду вместе с соком, который натёк на тарелку. Держите их в соусе по 3 минуты на каждую сторону на умеренном огне. Надрежьте один кусок у самой середины. Сок должен быть прозрачным, а мясо светлым, без розового оттенка. С термометром ориентируйтесь на 71 °C в толще медальона. Мелко порубите петрушку, посыпьте ею блюдо и подавайте горячим.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С картофельным пюре
Мягкое пюре впитывает грибной соус до последней ложки.
С жареной картошкой
Вариант для сытного домашнего ужина без лишней посуды.
Со спаржей или стручковой фасолью
Бланшируйте овощи пару минут, чтобы они остались хрусткими и ярко-зелёными рядом со сметанным соусом.
Частые вопросы
Как нарезать свиную вырезку на медальоны и нужно ли их отбивать?
Снимите плёнку и режьте вырезку поперёк волокон кусками толщиной 2,5–3 см. Отбивать не нужно: вырезка и так мягкая, а толстый медальон дольше остаётся сочным. Можно только слегка прижать кусок ладонью, чтобы выровнять высоту.
Сколько жарить медальоны из свиной вырезки и как понять, что свинина готова?
По 3 минуты на каждую сторону на сковороде и ещё по 3 минуты на сторону в соусе. Свинина готова, когда сок из надреза прозрачный, а мясо внутри не розовое. По термометру это 71 °C в центре куска.
Почему медальоны получаются сухими и как этого избежать?
Чаще всего их режут слишком тонко или передерживают в соусе. Соблюдайте толщину 2,5–3 см и не прибавляйте огонь на последнем этапе. Сухость даёт и холодная сковорода: мясо теряет сок раньше, чем схватится корочкой.
Чем заменить шампиньоны в грибном соусе?
Подойдут вешенки, лисички или белые грибы. Лесные грибы жарьте чуть дольше, пока из сковороды не уйдёт вся жидкость. Замороженные сначала разморозьте и отожмите.
Можно ли заменить сметану сливками и как изменить соус?
Да, возьмите 3–4 ст. л. сливок жирностью 20–33 %. Соус выйдет мягче и без кислинки. Если он покажется жидким, прогрейте его на минуту дольше.
Какой гарнир подать к медальонам из свинины?
Картофельное пюре, жареную картошку, спаржу или стручковую фасоль. Подойдёт и паста, которая соберёт весь соус.
Сколько хранятся медальоны с грибным соусом и можно ли их заморозить?
В закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на сковороде под крышкой, добавив ложку бульона. Замораживать не стоит: сметанный соус после разморозки расслаивается.
