Совет шефа. Перед жаркой обвяжите каждый стейк по боку кулинарной нитью. Так он сохранит высокую круглую форму и прожарится ровно от края до края. Нить срежьте уже на тарелке.
Ингредиенты
Стейки
Зелёное масло
Приготовление
Посолите стейки
Промокните стейки бумажным полотенцем и посолите со всех сторон. Оставьте их на столе на 40 минут. Мясо согреется, и центр потом прогреется равномерно, без холодной сердцевины. Сливочное масло для зелёного масла тоже выньте из холодильника, чтобы оно стало мягким.
Смешайте зелёное масло
Оборвите листья петрушки и эстрагона, стебли не понадобятся. Порубите зелень как можно мельче. Разотрите мягкое масло вилкой, добавив зелень, щепотку соли и перец. Масса должна стать однородной, в мелкую зелёную крапинку. Уберите миску в холодильник, чтобы масло немного схватилось.
Обжарьте стейки
Включите духовку на 200 °C. Возьмите большую сковороду, которую можно ставить в духовку: чугунную или стальную, без пластиковой ручки. Растопите в ней топлёное масло на сильном огне до лёгкого дымка. Бросьте тимьян и сразу положите стейки, мясо должно громко зашипеть. Не сдвигайте их 2 минуты, пока снизу не появится тёмно-золотистая корочка. Переверните щипцами и подержите вторую сторону столько же.
Доведите в духовке
Переставьте сковороду в горячую духовку. Для розовой середины с алым центром хватит 6–7 минут, для средней прожарки нужно 8–10, для среднесильной 11–12. Дольше не держите: в вырезке почти нет жира, и при полной прожарке она пересыхает. Если есть термометр, ориентируйтесь на 52–54 °C в центре для слабой розовой середины и 57–60 °C для средней.
Дайте мясу отдохнуть
Переложите стейки на доску или тёплую тарелку и оставьте на 4–5 минут. Плотно не накрывайте, иначе корочка размокнет. За это время сок распределится по куску и не вытечет при разрезании. Ручка сковороды после духовки очень горячая, сразу накиньте на неё прихватку.
Подайте с маслом
Разложите стейки по тарелкам рядом с гарниром. Положите на каждый кусочек холодного зелёного масла. Оно начнёт таять и медленно стекать по бокам. Поперчите и сразу несите к столу.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С картофельным пюре
Тающее зелёное масло стекает в пюре и заменяет соус.
Со стручковой фасолью
Бланшируйте её 3–4 минуты, чтобы она осталась хрусткой и ярко-зелёной.
С пюре из корня сельдерея
Сливочное пюре с лёгкой пряной ноткой хорошо смотрится рядом с говядиной.
Частые вопросы
Филе-миньон — это какая часть говядины и чем он отличается от шатобриана и рибая?
Это стейк из средней части говяжьей вырезки, самой нежной и почти нежирной мышцы. Шатобриан режут из той же вырезки, но более толстым куском на двоих. Рибай берут из спинной части с прожилками жира, он ароматнее, но плотнее.
Сколько жарить филе-миньон на сковороде и когда добавлять тимьян?
По 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем 6–12 минут в духовке при 200 °C. Топлёное масло разогрейте до лёгкого дымка. Тимьян бросайте прямо перед мясом: он отдаст аромат и не успеет сгореть.
Какая прожарка лучше для филе-миньона и сколько держать его в духовке?
Вырезка лучше всего раскрывается при слабой розовой или средней прожарке, это 6–7 и 8–10 минут в духовке при 200 °C. Для среднесильной держите 11–12 минут. Полную прожарку делать не стоит, мясо станет сухим.
Безопасно ли есть филе-миньон с розовой серединой?
Для цельного куска говядины да: микробы живут на поверхности, а сильная обжарка её прогревает. Детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом лучше выбрать среднесильную прожарку.
Как сделать зелёное масло, если нет эстрагона?
Эстрагон здесь по желанию, масло получится и на одной петрушке. Вместо него подойдут укроп, зелёный лук, кинза или пара листиков базилика.
Сколько хранится зелёное масло и можно ли его заморозить?
В закрытой баночке в холодильнике 4–5 дней. Для заморозки сверните его колбаской в плёнке: так оно лежит до 2 месяцев, а кружочки можно отрезать прямо замороженными.
Почему филе-миньон получается сухим?
Скорее всего, его передержали в духовке или разрезали сразу. Вынимайте стейки на минуту раньше, чем кажется нужным, и обязательно давайте им отдохнуть 4–5 минут. Холодное мясо из холодильника тоже сохнет: снаружи оно пережаривается, пока прогревается центр.
