Совет шефа. Поставьте миску для тартара в морозилку вместе с мясом. В холодной миске рубленая вырезка дольше остаётся плотной и не пускает сок, пока вы смешиваете и раскладываете порции.
Ингредиенты
Приготовление
Зачистите и подморозьте вырезку
Обрежьте с вырезки весь жир и тонкую блестящую плёнку. Плотно оберните кусок плёнкой для продуктов. Положите его в морозилку на 1 час. Мясо должно стать твёрдым снаружи и упругим внутри, но не превратиться в лёд. Так его легко нарезать ровными мелкими кубиками.
Порубите овощи
Очистите шалот. Откиньте корнишоны и каперсы на сито, чтобы стёк маринад. Порубите всё ножом как можно мельче, до крупинок размером с рисовое зерно. Шалот слегка присолите и оставьте на 5–10 минут. Он смягчится и перестанет резко пахнуть.
Нарежьте мясо кубиками
Разрежьте холодную вырезку поперёк волокон на пластины толщиной около 5 мм. Каждую пластину нарежьте полосками той же ширины, а полоски — кубиками. Работайте острым ножом, чтобы мясо резалось, а не мялось. Фарш из мясорубки сюда не подходит: он даёт пасту вместо кубиков. Сложите кубики в охлаждённую миску.
Приготовьте анчоусную заправку
Разомните анчоусы вилкой в маленькой мисочке. Влейте оливковое масло и растирайте, пока не получится однородная кашица без кусочков. Если любите аромат трюфеля, капните пару капель трюфельного масла. Без анчоусов просто используйте оливковое масло.
Соедините тартар
Добавьте к мясу шалот, корнишоны и каперсы. Сразу вмешайте анчоусную заправку, чтобы масло обволокло каждый кубик. Отделите желтки от белков. Четыре желтка вбейте в мясо, посолите, поперчите и аккуратно перемешайте. Масса станет глянцевой и начнёт слегка склеиваться.
Выложите и подайте
Поставьте на тарелку кулинарное кольцо и плотно заполните его тартаром. Снимите кольцо, а в центре порции сделайте ложкой неглубокую лунку. Положите в неё целый желток, по желанию поперчите. Подавайте сразу, пока мясо холодное.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С поджаренным хлебом
Тонкие ломтики багета или бородинского, подсушенные на сухой сковороде, дают хруст к мягкому мясу.
С картофелем фри
Так тартар подают во французских бистро: горячий картофель рядом с холодным мясом.
С зелёным салатом
Листья с лимонной заправкой освежают и уравновешивают жирность желтка.
Частые вопросы
Из какой части говядины делают тартар и можно ли брать фарш?
Лучше всего подходит вырезка: она нежная и без жил. Покупной фарш не берите, он мнётся в пасту и быстрее портится. Мясо рубите сами ножом.
Можно ли есть тартар из сырой говядины и как снизить риск?
Да, если мясо очень свежее от проверенного продавца или заранее заморожено. Режьте его на чистой отдельной доске чистым ножом и подавайте сразу. Беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом сырое мясо и сырые желтки не рекомендуются.
Зачем класть вырезку в морозилку перед нарезкой?
Подмороженное мясо становится плотным, поэтому кубики получаются ровными и не мнутся. Держите его около часа, насквозь не замораживайте.
Можно ли приготовить тартар без перепелиного желтка?
Да. Желток добавляет мягкость и связывает кубики. Без него возьмите чуть больше оливкового масла и капельку дижонской горчицы.
Чем заменить анчоусы, каперсы и корнишоны?
Анчоусы можно просто не класть, хватит соли. Вместо каперсов подойдут мелко рубленные зелёные оливки, а корнишоны заменит любой маринованный огурчик.
Сколько хранится тартар из говядины и можно ли его заморозить?
Смешанный тартар не хранят и не замораживают. Его едят сразу, в крайнем случае держат в холодильнике до подачи не дольше 15–20 минут.
Как подавать и как есть тартар из говядины?
Подавайте холодным, сразу после сборки. Перед едой проткните желток и перемешайте его с мясом вилкой прямо в тарелке.
