Совет шефа. Перед обжаркой промокните мясо бумажным полотенцем. После соли на кусках выступает сок, а мокрое мясо брызгает маслом и плохо румянится.
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте и посолите мясо
Срежьте с баранины плёнки и толстые прослойки жира, тонкие можно оставить. Разрежьте мякоть на кубики примерно 3–4 см. Такие куски не распадутся за час тушения. Посолите, перемешайте руками и дайте мясу полежать 20–30 минут, чтобы соль успела в него впитаться.
Подготовьте овощи
Пока мясо лежит в соли, очистите лук, морковь и чеснок. Каждую луковицу разделите от верхушки к корню на 6–8 долек. Так лук сохранит форму и не уварится в кашу. Морковь режьте наискосок овальными кружками толщиной около 1 см. Чеснок прижмите плоскостью ножа, чтобы зубчики треснули и отдали аромат.
Обжарьте мясо партиями
Поставьте широкую сковороду на сильный огонь и растопите в ней топлёное масло. Когда масло зашипит, выложите столько кусков, чтобы между ними оставался зазор. Тесно уложенное мясо пустит сок и начнёт вариться. Жарьте каждую партию около 6 минут, переворачивая, до тёмно-золотистой корочки со всех сторон. Готовые куски сразу отправляйте в кастрюлю с толстым дном, удобнее всего чугунную.
Обжарьте овощи
Убавьте огонь до среднего. В оставшемся жире жарьте лук 5 минут, пока дольки не станут прозрачными и не подрумянятся по краям. Добавьте морковь и чеснок и готовьте ещё 3–4 минуты. Чеснок должен запахнуть, но не потемнеть. Переложите овощи к мясу, посыпьте мукой и перемешайте. Мука обволочёт куски и потом загустит соус.
Снимите пригар вином
Влейте вино в пустую сковороду. Прогревайте его 1–2 минуты и деревянной лопаткой соскребайте коричневые кусочки со дна. В них много вкуса, и они окрасят соус. Когда дно станет чистым, вылейте вино в кастрюлю.
Добавьте жидкость и травы
Влейте в кастрюлю воду или бульон, положите пассату и немного посолите. Сложите в пучок стебли петрушки без листьев, веточки тимьяна и лавровый лист и туго свяжите ниткой. Это букет гарни, его удобно вынуть целиком. Опустите пучок в кастрюлю. Листья петрушки оставьте для подачи.
Тушите под крышкой
Доведите соте до лёгкого кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до слабого. Тушите около часа. Соус должен едва булькать, а не кипеть ключом. Раз в 15–20 минут заглядывайте в кастрюлю и, если жидкости стало мало, подливайте немного горячей воды. Мясо готово, когда вилка входит в кусок без усилия, а соус обволакивает ложку.
Доведите до вкуса
Выньте и выбросьте букет гарни. Попробуйте соус, досолите и поперчите. Мелко порубите отложенные листья петрушки и посыпьте ими соте перед подачей.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С картофельным пюре
Мягкое пюре впитывает соус, поэтому его не жалко налить побольше.
С запечённым картофелем
Румяные дольки с хрустящими краями хорошо контрастируют с нежным мясом.
С пюре из зелёного горошка
Разомните бланшированный горошек со сливочным маслом и свежей мятой. Мята освежает и оттеняет баранину.
Частые вопросы
Сколько тушить баранину, чтобы она стала мягкой?
Мякоть лопатки или шеи кусками 3–4 см становится мягкой примерно за час на слабом огне. Мясу старшего животного может понадобиться ещё 20–30 минут.
Как выбрать баранину без резкого запаха?
Берите мясо молодого барашка: светло-красное, с белым плотным жиром. Резкий запах бывает у взрослых баранов, их выдаёт желтоватый жир. Лишний жир в любом случае срежьте.
Чем заменить безалкогольное белое вино?
Подойдёт столько же бульона с 1 ч. л. лимонного сока или винного уксуса. Кислинка нужна, чтобы соус не получился плоским. Можно взять и обычное сухое белое вино, большая часть спирта испарится за час тушения.
Как понять, что баранина полностью протушилась?
Кусок легко делится вилкой, волокна расходятся и не пружинят. Если мясо ещё упругое, тушите дальше и проверяйте каждые 10–15 минут.
Как загустить соус, если он получился жидким?
Снимите крышку и уварите соус на среднем огне 10–15 минут. Быстрее загустит 1 ч. л. муки, растёртая с ложкой мягкого масла: вмешайте её и прогрейте 2–3 минуты.
Можно ли приготовить соте в казане?
Да, толстые стенки казана держат жар не хуже чугунной кастрюли. Мясо и овощи можно обжарить прямо в нём и там же снять пригар вином.
Сколько хранится соте из баранины и можно ли его заморозить?
В холодильнике в закрытой посуде до 3 дней, на второй день вкус становится глубже. В морозилке до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике и разогревайте на слабом огне, подлив немного воды.
