Совет шефа. Перед тем как сливать бульон, отметьте на ручке деревянной ложки уровень 300 мл воды в той кастрюле, где будете уваривать. Опускайте ложку в бульон время от времени. Так вы сразу увидите, когда пора снимать его с огня.
Ингредиенты
Мясо и овощи
Букет гарни
Соус
Приготовление
Нарежьте мясо и овощи
Телятину разрежьте на кубики со стороной 2,5–3 см. Так они сварятся равномерно и не развалятся. Лук порубите мелко. Морковь почистите и режьте наискосок толстыми овалами, около 1,5 см. С фенхеля снимите зелёные побеги, а луковицу нарежьте поперёк такими же толстыми пластами. Шампиньоны оботрите сухой салфеткой, крупные разделите на 2–4 части. С сельдерея снимите овощечисткой верхний жёсткий слой и нарежьте его кусочками около 1 см.
Свяжите букет гарни
Соберите в пучок веточки тимьяна и петрушки, вложите между ними лавровые листья. Плотно обмотайте его кулинарной нитью. В кастрюле он отдаст аромат, а потом его легко будет вынуть целиком.
Отварите телятину
Положите мясо в кастрюлю и налейте воды, чтобы она едва закрыла кубики. Опустите букет гарни и немного посолите. Поставьте на сильный огонь и дождитесь кипения. Сразу убавьте огонь и снимите шумовкой серую пену, чтобы бульон остался светлым. Варите под слабым бульканьем 30 минут.
Добавьте овощи
Положите к мясу лук, морковь и фенхель. Варите 15 минут. Затем добавьте грибы и сельдерей и держите на огне ещё около 20 минут. Проверьте вилкой самый крупный кубик телятины: он должен легко прокалываться без усилия. Если мясо ещё упругое, продлите варку на 10–15 минут.
Уварите бульон
Процедите бульон в другую кастрюлю. Букет гарни выбросьте, а мясо и все овощи оставьте, накройте крышкой, чтобы не обветрились. Бульон кипятите на огне чуть выше среднего примерно 30 минут, пока его не останется около 300 мл. Он станет темнее и насыщеннее на вкус.
Сварите сливочный соус
В сотейнике растопите масло и всыпьте муку. Помешивайте 1–2 минуты, пока смесь не начнёт слегка желтеть и пахнуть орехом. Влейте уваренный бульон и сливки, непрерывно работая венчиком, чтобы мука не собралась в комки. Держите соус на огне ниже среднего примерно 12 минут, помешивая. Он готов, когда обволакивает ложку и оставляет на ней ровный слой.
Приправьте соус
Посолите и поперчите соус. Добавьте гвоздику и мускатный орех, затем вмешайте сметану. Натрите в соус цедру и выжмите лимонный сок. Попробуйте: кислинка должна лишь освежать сливочный вкус, а не выходить вперёд.
Прогрейте и подайте
Переложите мясо и овощи в соус и аккуратно перемешайте. Прогревайте 3–4 минуты, не доводя до бурного кипения. Перед подачей посыпьте бланкет рубленой петрушкой.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С отварным рисом
Классика для бланкета: рассыпчатый рис впитывает сливочный соус.
С картофелем
Подойдёт отварной молодой картофель или мягкое пюре.
С багетом
Свежим хлебом удобно собрать остатки соуса с тарелки.
Частые вопросы
Что такое бланкет из телятины?
Это французское белое рагу. Телятину не обжаривают, а варят с овощами, потом соединяют со сливочным соусом на уваренном бульоне.
Какую часть телятины берут для бланкета?
Лопатку или шею без кости. В них есть соединительная ткань, и при долгой варке мясо становится мягким и сочным.
Можно ли приготовить бланкет из телятины без вина?
Да, в этом рецепте вина нет вовсе. Вкус соусу дают уваренный бульон, сливки и лимон.
Чем заменить фенхель в бланкете из телятины?
Подойдёт ещё 1–2 стебля сельдерея или белая часть лука-порея. Нарежьте их так же крупно и закладывайте в то же время.
Какой гарнир подходит к бланкету из телятины?
Классический вариант — отварной рис. Также хороши отварной картофель, пюре или паста.
Как хранить бланкет из телятины и можно ли его заморозить?
В закрытой посуде в холодильнике бланкет хранится до 3 дней. Заморозить можно до 2 месяцев, но после разморозки сливочный соус может слегка расслоиться. Прогревайте его на слабом огне и помешивайте.
Почему в соусе образуются комки и как их избежать?
Комки появляются, если влить жидкость в муку разом и не размешивать. Вливайте бульон постепенно и сразу работайте венчиком. Если комки всё же появились, процедите соус через сито.
Почему телятина получилась жёсткой?
Скорее всего, её сняли с огня раньше времени. Не переходите к соусу, пока кубики не станут мягкими: при необходимости доварите их ещё 10–15 минут.
