Совет шефа. Перед жаркой промокните посоленные куски кролика бумажным полотенцем. За 20 минут соль вытягивает из мяса сок, и мокрый кролик будет тушиться в нём вместо того, чтобы румяниться.
Ингредиенты
Приготовление
Посолите кролика
Разделите тушку на 4 крупных куска. Посолите их со всех сторон и отложите на 20 минут, чтобы соль успела пропитать мясо. Тем временем очистите луковицу и порубите её мелко. Если берёте фенхель, отрежьте стебли, а пушистую зелень сохраните для подачи. Головку фенхеля нарежьте поперёк тонкими пластинками по 3–4 мм.
Спассеруйте лук
Растопите топлёное масло в большой сковороде на огне чуть сильнее среднего. Положите лук и готовьте около 4 минут, помешивая. Он должен стать мягким и полупрозрачным, но не потемнеть. Выберите лук шумовкой в миску, а масло оставьте в сковороде.
Обжарьте кролика
Обсушите куски бумажным полотенцем, так корочка схватится быстрее. Выложите кролика в горячее масло и жарьте около 8 минут, переворачивая. Куски готовы к тушению, когда со всех сторон станут золотисто-коричневыми и сами отойдут от дна.
Тушите в сливках
Влейте бульон. Пока он шипит, соскребите деревянной лопаткой поджаристые кусочки со дна: в них главный вкус соуса. Верните лук, разложите фенхель и залейте всё сливками. Накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и тушите 20–25 минут. Соус должен едва побулькивать. Он загустеет сам, без муки и вина, за счёт сливок и уваривания. Мясо готово, когда легко отходит от кости, а сок у кости прозрачный.
Заправьте соус
Минуты за две до конца влейте лимонный сок и перемешайте. Не давайте соусу бурно кипеть, чтобы сливки не свернулись. Посолите и поперчите по вкусу. Разложите кролика по тарелкам, полейте соусом и посыпьте зеленью фенхеля.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С пюре из картофеля и цветной капусты
Сварите их поровну в одной кастрюле, разомните и вмешайте горячее молоко с кусочком масла. Пюре выходит легче обычного и впитывает соус.
С простым картофельным пюре
Мягкое пюре и густой сливочный соус — домашнее сочетание на каждый день.
С ломтем багета
Хлебом удобно собрать с тарелки остатки соуса.
Частые вопросы
Что такое фрикасе и чем оно отличается от рагу?
Фрикасе — нежное мясо, тушённое в светлом сливочном соусе. В рагу больше овощей, а соус у него обычно тёмный, на томате или бульоне.
Сколько тушить кролика в сливках и как понять, что мясо готово?
Около 20–25 минут под крышкой на слабом огне. Проткните самый толстый кусок у кости: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Если он розовый, тушите ещё 5–7 минут.
Почему кролик горчит и как этого избежать?
Чаще всего горчат остатки почек, внутреннего жира и плёнок с внутренней стороны тушки. Срежьте их перед разделкой. Мясо молодого кролика горчит реже.
Как разрезать тушку кролика на 4 части?
Отделите задние лапы по суставу у таза. Затем перерубите оставшуюся тушку поперёк на спинку и переднюю часть с лопатками. Кости удобно рубить тяжёлым ножом или резать кухонными ножницами.
Не свернутся ли сливки от лимонного сока?
Нет, если вливать сок в самом конце и держать слабый огонь. Сливки 20% сворачиваются от бурного кипения вместе с кислотой, а не от самой кислоты.
Чем заменить фенхель и можно ли приготовить так курицу?
Фенхель можно не класть или заменить спаржей либо зелёным горошком, их добавляют за 2–3 минуты до конца, чтобы не потеряли цвет. Курицу берите на кости, бёдра или голени, и тушите дольше, около 35 минут.
Сколько хранится фрикасе и можно ли его заморозить?
В закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на слабом огне, подлив ложку бульона. Замораживать не советуем: сливочный соус после разморозки расслаивается.
