Совет шефа. Первыми кладите куски кожей вниз и не трогайте их первые 3 минуты. Корочка схватится, и кожа сама отстанет от сковороды, не порвавшись.
Ингредиенты
Для бульона
Приготовление
Разделайте птицу
Нащупайте хрящ между костями и отделите крылья, голени и бёдра. Грудку срежьте с киля и каждое филе разрежьте на две части. Спинку, шею и остальной каркас отложите для бульона. Лук, морковь и сельдерей очистите и порежьте крупно, кусками примерно 3 см. Чеснок прижмите ножом, чтобы он треснул и отдал аромат.
Залейте вином
Сложите куски в глубокую миску, посолите и поперчите. Вылейте сверху всю бутылку вина, мясо должно почти скрыться. Оставьте на 1–1,5 часа, пока готовится бульон. За это время птица впитает вино и окрасится в бордовый цвет.
Сварите бульон
Уложите каркас в кастрюлю и добавьте крупные куски лука и моркови, корень петрушки, лавр и оба вида перца. Налейте холодной воды с запасом над костями. Доведите до кипения и снимите шумовкой серую пену, обычно её приходится убирать 2–3 раза. Сделайте огонь минимальным, чтобы поверхность едва дрожала, и варите около 1,5 часа. Процедите бульон и посолите, кости и овощи больше не понадобятся.
Вытопите бекон
Пока варится бульон, нарежьте бекон узкими брусками. Выложите его на холодную сковороду без масла и поставьте на средний огонь. Жарьте, пока жир не станет прозрачным, а бекон не начнёт тихо потрескивать и не возьмётся светлым золотом. Выберите его шумовкой, а жир оставьте на сковороде.
Обжарьте курицу
Выньте куски из миски, а винный маринад сохраните для соуса. Промокните мясо бумажными полотенцами. Мокрая кожа не подрумянится, а начнёт вариться. Жарьте в беконном жире по 4–5 минут на каждой стороне, до глубокой золотистой корочки. Если куски не помещаются свободно, жарьте в два захода. Переложите птицу в толстостенную кастрюлю, лучше всего в чугунную.
Соберите соус
В той же сковороде жарьте лук около 3 минут, до прозрачных краёв. Добавьте морковь и сельдерей и готовьте ещё минут 5, пока овощи не подрумянятся. Вмешайте чеснок и томатную пасту и держите минуту, чтобы паста потемнела. Верните бекон, положите тимьян и лавр, влейте маринад и доведите до кипения. Пару минут прогрейте и соскребите лопаткой поджаристый налёт со дна, так он растворится в соусе. Вылейте всё к курице.
Потушите под крышкой
Влейте в кастрюлю бульон, он должен почти закрыть мясо. Накройте крышкой и тушите на огне чуть слабее среднего около 45 минут. Суповой курице или петуху понадобится около 1,5 часа. Птица готова, когда мясо легко отходит от кости, а из бедра при проколе вытекает прозрачный сок.
Доведите вкус
Попробуйте соус, при необходимости досолите и поперчите. Выньте веточки тимьяна и лавровые листья. Мелко порубите петрушку и посыпьте ею кок-о-ван прямо перед подачей.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С картофельным пюре
Нежное пюре впитывает винный соус и не спорит с беконом.
С багетом
Хрустящим хлебом удобно собрать остатки соуса с тарелки.
С отварным картофелем или пастой
Простой гарнир для будничного ужина, когда кок-о-ван приготовлен заранее.
Частые вопросы
Чем кок-о-ван отличается от обычной курицы в вине и можно ли заменить петуха курицей?
Кок-о-ван сначала маринуют в красном вине, потом обжаривают с беконом и долго тушат в бульоне с овощами. Петуха смело заменяйте суповой курицей, а с молодой курицей сократите тушение до 45 минут.
Какое вино выбрать для кок-о-ван и можно ли готовить на безалкогольном вине?
Во Франции берут сухое красное бургундское. Безалкогольное сухое красное подойдёт тоже: алкоголь при долгом тушении всё равно уходит, а такое блюдо можно дать детям.
Сколько мариновать и сколько тушить птицу, чтобы мясо стало мягким?
Маринуйте 1–1,5 часа, пока варится бульон. Молодую курицу тушите около 45 минут, суповую курицу или петуха около 1,5 часа.
Как понять, что курица или петух полностью готовы и безопасны для подачи?
Проколите самое толстое место бедра у кости. Сок должен быть прозрачным, без розовой сукровицы, а мясо легко отходить от кости.
Как загустить соус, если он остался жидким?
Переложите птицу на блюдо и уварите соус на сильном огне без крышки 10–15 минут. Можно также вмешать столовую ложку мягкого сливочного масла, растёртого с ложкой муки, и прокипятить пару минут.
Можно ли добавить грибы и какие ещё замены уместны?
Да, около 300 г обжаренных шампиньонов кладут в кастрюлю вместе с бульоном. Вместо домашнего бульона подойдёт готовый куриный, тогда удобнее взять бёдра и голени вместо целой птицы.
Сколько хранится кок-о-ван и можно ли его заморозить?
В холодильнике в закрытой посуде 2–3 дня, за ночь соус настаивается и густеет. В морозилке блюдо хранится до 3 месяцев, размораживайте его в холодильнике и прогревайте до кипения.
