Совет шефа. Шампиньоны не мойте под струёй, а протрите влажной салфеткой. Сухие грибы быстрее подрумяниваются и не разбавляют водой жир в казане.
Ингредиенты
Приготовление
Обжарьте говядину
Порежьте мясо кубиками со стороной около 2 см. Растопите в казане или чугунке 2 ст. л. топлёного масла. Выкладывайте говядину в один слой, при необходимости партиями. Так она будет жариться, а не тушиться в своём соку. Когда со всех сторон появится тёмная румяная корочка, посолите, поперчите и переложите кубики в миску.
Пассеруйте овощи и грибы
Лук мелко нарубите и положите в тот же казан, на оставшийся жир. Готовьте около 5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Морковь натрите на крупной тёрке, добавьте к луку и жарьте ещё 4 минуты. Грибы порежьте пластинками и отправьте к овощам. Сначала они пустят сок. Жарьте, пока он полностью не выкипит и масло снова не зашипит.
Верните мясо
Выложите говядину обратно вместе с соком, который натёк в миску. Добавьте чеснок через пресс и лавровый лист. Перемешайте и подержите на огне примерно минуту, до яркого чесночного запаха.
Засыпьте гречку
Переберите крупу, но не мойте её. Сухие ядрышки не слипаются и после варки остаются целыми. Распределите гречку ровным слоем поверх мяса и не перемешивайте. Нагрейте бульон почти до кипения и влейте в казан. Жидкость должна стоять над крупой примерно на 1,5 см. Если бульона не хватает, долейте кипятка до этого уровня.
Томите под крышкой
Дождитесь, когда бульон закипит, и плотно закройте казан крышкой. Убавьте огонь до самого слабого и готовьте 25 минут. Крышку в это время не поднимайте, чтобы не выпускать пар. Когда жидкость впитается, на поверхности гречки появятся маленькие ямки.
Укутайте казан
Снимите казан с плиты и выньте лавровый лист. Положите сверху 1 ст. л. топлёного масла и снова накройте. Оберните казан плотным полотенцем и оставьте на 15 минут. В тепле крупа дойдёт и станет рассыпчатой, а масло пропитает её целиком.
Подайте с зеленью
Аккуратно перемешайте гречку снизу вверх, чтобы мясо и грибы распределились по всей крупе. Выложите на большое блюдо и разложите сверху веточки укропа или петрушки.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С солёными огурцами
Хрустящие огурцы или квашеная капуста освежают сытное блюдо.
Со сметаной
Ложка холодной сметаны сверху делает гречку ещё мягче.
Прямо в казане
Поставьте его на стол и раскладывайте по тарелкам горячим, так блюдо дольше не остывает.
Частые вопросы
Почему в рецепте гречку не промывают и можно ли её промыть?
Сухая крупа впитывает бульон равномерно и не разваривается. Промыть можно, но тогда обсушите гречку на сковороде 3–4 минуты, иначе она получится мягче и может слипнуться.
Сколько воды или бульона нужно на стакан гречки по-купечески?
Ориентируйтесь на 400 мл бульона на стакан крупы. Главное, чтобы жидкость покрывала гречку примерно на 1,5 см. Если её меньше, долейте кипяток.
Чем заменить говядину (свинина, курица, индейка) и как изменится время?
Подойдёт свиная шейка, куриное бедро или индейка. Птица и свинина обжариваются быстрее, около 5–7 минут, а время томления с гречкой остаётся тем же, 25 минут.
Можно ли приготовить гречку по-купечески без казана: в чугунке, толстостенной кастрюле, на сковороде?
Да. Подойдёт любая посуда с толстым дном и плотной крышкой, в том числе глубокая сковорода. В тонкостенной кастрюле крупа может пригореть снизу.
Зачем укутывать казан полотенцем и что будет, если не укутывать?
Под полотенцем гречка медленно доходит в собственном пару и становится рассыпчатой. Без него она тоже будет готова, но ядрышки останутся чуть плотнее.
Как хранить и разогревать гречку по-купечески, можно ли заморозить?
В закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогревайте на сковороде с ложкой воды под крышкой. Заморозить можно на месяц, порциями.
Почему гречка получилась кашей или осталась жёсткой?
Кашей она становится от лишней жидкости или если её мешали во время томления. Жёсткой остаётся, когда бульона мало или крышку часто открывали: подлейте немного кипятка и подержите ещё 5–10 минут.
Почитать по теме
Журнал · Техника
7 минКак варить гречку: пропорции воды и шесть способов приготовления
