Совет шефа. Если варите голяшку или огузок одним большим куском, перевяжите его кулинарной нитью крест-накрест. За три часа мясо не развалится, и за столом его удобно резать ломтями.
Ингредиенты
Для бульона
Овощи
Для подачи
Приготовление
Подготовьте ароматику
Очистите луковицу и разрежьте её на четыре части. Сельдерей нарежьте крупными кусками. С чеснока снимите верхнюю рыхлую шелуху и разрежьте головку поперёк на две половины. Мясо ополосните холодной водой.
Залейте мясо водой
Сложите говядину с костями в большую кастрюлю. Сверху положите лук, сельдерей, обе половинки чеснока, лавр, тимьян, гвоздику и оба вида перца горошком. Налейте холодной воды так, чтобы она скрыла мясо на 2–3 см. Поставьте кастрюлю на сильный огонь.
Снимите пену
Перед закипанием на поверхности соберётся серая пена. Убирайте её шумовкой, пока она не станет редкой и белой. Так бульон получится прозрачным. Когда вода закипит, посолите.
Варите около трёх часов
Убавьте огонь до слабого, чтобы поверхность лишь подрагивала. Накройте кастрюлю крышкой, оставив щель. Варите около 3 часов. Голяшке может понадобиться чуть больше, мякоти огузка меньше. Мясо готово, когда вилка входит в него без усилия, а волокна легко расходятся.
Процедите бульон
Выньте мясо в миску и накройте, чтобы оно не заветрилось. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю. Разварившиеся лук, сельдерей, чеснок и специи своё отдали, их можно выбросить.
Сварите целые овощи
Очистите морковь и картофель, но не режьте их. У четвертинки капусты оставьте кочерыжку, так листья не разойдутся. Порей промойте между листьями от песка. Доведите бульон до кипения, опустите в него овощи и варите около 20 минут. Нож должен входить в картофель и морковь без сопротивления.
Прогрейте мясо
Снимите кастрюлю с огня и верните мясо в горячий бульон на 2 минуты. Этого хватит, чтобы говядина снова прогрелась насквозь.
Подайте раздельно
Разложите мясо и овощи на большом блюде. Бульон ещё раз процедите и разлейте по пиалам. Мясо поперчите и полейте парой половников бульона, чтобы оно не подсохло. Горчицу, хрен и корнишоны поставьте рядом, каждый отрезает себе сколько хочет.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
Бульон первым
Горячий бульон в пиалах подают в начале обеда, а мясо с овощами следом на общем блюде.
С горчицей и хреном
Острая дижонская горчица и тёртый хрен оттеняют мягкую варёную говядину.
С корнишонами и хлебом
Кислинка маринованных огурчиков освежает сытное блюдо, а поджаренным хлебом удобно собирать бульон.
Частые вопросы
Что такое пот-о-фё и почему это одновременно первое и второе блюдо?
Так во Франции называют говядину, сваренную с овощами, в переводе это «горшок на огне». Бульон разливают по пиалам, а мясо и овощи подают на общем блюде, поэтому одна кастрюля даёт и суп, и горячее.
Какую говядину выбрать для пот-о-фё?
Подойдут отрубы с прослойками и соединительной тканью: огузок, голяшка, лопатка, грудинка. Мозговые кости добавляют бульону насыщенность. Постная вырезка за три часа пересохнет.
Сколько варить говядину, чтобы мясо стало мягким, а бульон остался прозрачным?
Около 3 часов на слабом огне, без бурного кипения. Пену снимайте до того, как вода закипит, а крышку держите приоткрытой.
Как правильно подать пот-о-фё по-французски?
Бульон отдельно в пиалах, мясо и целые овощи на большом блюде. К ним ставят дижонскую горчицу, хрен и корнишоны.
Чем заменить говядину и можно ли сделать версию с курицей?
Да, подойдёт целая курица или окорочка, их варят около 1–1,5 часа. Вкус выйдет легче, а бульон светлее.
Как хранить пот-о-фё и можно ли заморозить мясо и бульон?
Мясо, овощи и бульон храните в холодильнике раздельно, в закрытых контейнерах, 2–3 дня. Мясо и бульон можно заморозить до 3 месяцев. Картофель и капуста после заморозки становятся водянистыми, их лучше съесть сразу.
Почему бульон получается мутным или слабым по вкусу?
Мутным его делает сильное кипение и пена, которую не сняли вовремя. Слабым бульон выходит, если воды слишком много или в кастрюле нет костей.
