Совет шефа. Перед тем как снять пенку, обведите её ножом по стенкам формы. Тогда она отойдёт целиком и не порвётся на шумовке. Порванные куски тоже пригодятся: уложите их в слой внахлёст.
Ингредиенты
Приготовление
Соберите пенки
Налейте молоко в широкую жаропрочную форму. Чем больше открытая поверхность, тем крупнее выйдет каждая пенка. Поставьте форму в духовку, прогретую до 160–180 °C. Через 10–15 минут молоко затянет золотистая плёнка с коричневыми крапинками. Подденьте её ножом у края и переложите шумовкой на тарелку. Так продолжайте, пока не наберёте 6–8 пенок, обычно на это уходит 40–60 минут. Без духовки молоко можно томить на плите на самом слабом огне.
Закарамелизуйте орехи
Крупные орехи разрежьте на половинки. Прогрейте их на сухой сковороде 3–4 минуты, помешивая, пока не запахнут и не потемнеют на пару тонов. Всыпьте 30 г сахара. Когда он расплавится и станет янтарным, быстро перемешайте, чтобы карамель обволокла каждый орех. Высыпьте орехи на пергамент и разделите вилкой, пока горячие. Остывая, карамель затвердеет и начнёт хрустеть.
Сварите манку
После пенок в форме останется примерно 800 мл молока. Перелейте его в кастрюлю с толстым дном и нагрейте. Как только молоко начнёт подниматься, убавьте огонь. Сыпьте манку тонкой струйкой и всё время мешайте венчиком, так комков не будет. Посолите. Варите 3–5 минут, пока каша не загустеет и не станет медленно сползать с ложки. Снимите кастрюлю с плиты.
Заправьте кашу
Пока каша горячая, положите в неё 25 г масла, 100 г сахара и ванильный сахар. Мешайте, пока сахар не растворится. Влейте желток и сразу энергично вмешайте его, чтобы он не схватился хлопьями. Каша станет гладкой, блестящей и чуть кремовой.
Выложите слоями
Смажьте форму оставшимся маслом. Распределите по дну слой каши толщиной около 1 см. Накройте его 2–3 пенками, капните варенья и посыпьте орехами с сухофруктами. Крупную курагу предварительно нарежьте. Повторите слои ещё 2 раза. Оставьте горсть орехов и ложку варенья для подачи. Верхним слоем выложите кашу и разровняйте её.
Запеките
Поставьте форму в духовку на 180 °C на 10–15 минут. Верх покроется золотистыми пятнами, а у краёв каша начнёт тихо булькать. Посыпьте отложенными орехами, полейте вареньем и подавайте горячей.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
Сразу из духовки
Пока верх тёплый и румяный, а пенки внутри мягкие.
Со сливками
Немного холодных жирных сливок в тарелке смягчает сладость.
С ягодами
Горсть свежей малины или брусники добавит кислинку к варенью.
Частые вопросы
Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
Из манной. Её варят на молоке довольно густой, чтобы слои держали форму при запекании.
Почему каша называется гурьевской?
По имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов при Александре I. По известной версии, кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин, и граф выкупил его вместе с семьёй.
Как снять пенки с молока и сколько их нужно?
Томите молоко в широкой форме в духовке при 160–180 °C и каждые 10–15 минут снимайте плёнку шумовкой. На эту порцию хватит 6–8 пенок.
Можно ли обойтись без пенок?
Можно, но каша получится проще и однороднее. Вместо пенок промажьте слои ложкой густых сливок или просто вареньем с орехами.
Чем заменить орехи и варенье?
Подойдут любые орехи: грецкие, фундук, миндаль или только один вид. Вместо варенья возьмите густой джем, свежие ягоды или фрукты из компота.
Как хранить и разогревать гурьевскую кашу?
В холодильнике под плёнкой до 2 дней. Разогревайте в духовке при 160 °C 10–15 минут. Орехи после холодильника становятся мягче, поэтому свежие лучше посыпать перед подачей.
Почему каша получается комковатой или слишком густой?
Комки появляются, если всыпать манку разом или перестать мешать. Густой каша становится от долгой варки: снимайте её с огня через 3–5 минут, она ещё загустеет, пока остывает.
Можно ли приготовить заранее и заморозить?
Соберите кашу в форме за несколько часов, уберите в холодильник и запеките перед подачей на 5 минут дольше. Замораживать не стоит: пенки и манка после разморозки становятся водянистыми.
