Совет шефа. Поставьте в духовку противень заранее, пока она греется, и выпекайте форму прямо на нём. Горячий металл сразу прогревает дно, и корзинка пропекается снизу так же хорошо, как по бортикам.
Ингредиенты
Для теста
Для начинки
Приготовление
Замесите песочное тесто
Нарежьте холодное масло кубиками и положите в комбайн. Добавьте муку, соль и сахар. Включайте короткими импульсами, пока масса не превратится в крупную влажную крошку. Если крошка не слипается при сжатии в кулаке, добавьте чайную ложку ледяной воды, не больше. Лишняя вода сделает основу жёсткой. Без комбайна разотрите масло с мукой кончиками пальцев, работайте быстро, чтобы оно не растаяло. Соберите тесто в комок, заверните в плёнку и охладите 20 минут.
Раскатайте основу
Накройте тесто пергаментом сверху и подложите второй лист снизу. Раскатайте в пласт толщиной около 5 мм. Круг должен быть на 3–4 см шире формы, так хватит на бортики. Пергамент не даст тесту прилипнуть к скалке, и муки подсыпать не придётся.
Сформуйте корзинку
Переложите пласт в форму диаметром 22–24 см. Плотно прижмите тесто ко дну и стенкам, особенно в месте, где они сходятся. Там чаще всего остаются пустоты. Наколите дно вилкой, чтобы оно не вздулось пузырём. Уберите форму в морозилку на 30 минут.
Подготовьте овощи
Разрежьте порей вдоль и промойте под струёй воды. Между слоями часто прячется песок. Обсушите и нарежьте тонкими полукольцами. Брокколи разберите на маленькие соцветия размером с ноготь большого пальца.
Прогрейте порей и брокколи
Налейте оливковое масло в сковороду и поставьте на средний огонь. Положите порей и прогревайте около минуты, пока он не станет мягче и не заблестит. Румянить его не нужно. Добавьте брокколи и жарьте ещё пару минут, перемешивая. Соцветия должны остаться ярко-зелёными и хрустящими. Посолите, поперчите и снимите с огня.
Подпеките основу
Разогрейте духовку до 190 °C. Поставьте форму на средний уровень сразу из морозилки. Выпекайте 10–12 минут. Тесто должно стать сухим и матовым на ощупь, но остаться светлым. Выньте форму и дайте основе немного остыть. Холодное тесто в горячей духовке держит бортики и не сползает.
Смешайте заливку
Разбейте яйца в миску и влейте сливки. Взбейте вилкой до однородности, без белых сгустков белка. Пышная пена здесь не нужна.
Подготовьте сыр и ветчину
Натрите твёрдый сыр на крупной тёрке и смешайте с рикоттой. Ветчину нарежьте тонкими пластинками, потом мелкой соломкой или кубиком. Готовую курицу разберите на небольшие кусочки.
Соберите киш
Разложите по дну ветчину ровным слоем. Сверху распределите сырную смесь, затем порей с брокколи. Медленно влейте заливку, чтобы она заполнила все промежутки. Начинка должна выглядывать над поверхностью.
Запеките до готовности
Убавьте духовку до 180 °C и верните форму на средний уровень. Пеките около 30 минут. Готовый киш покрыт золотистыми пятнами, а середина при лёгком покачивании формы почти не дрожит. Дайте ему постоять 10 минут, так заливка уплотнится и срез будет ровным. Подавайте тёплым.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С зелёным салатом
Листья с лёгкой горчичной заправкой освежают сливочную начинку.
С бокалом белого вина
Сухое белое хорошо идёт к ветчине и сыру.
Холодным в дорогу
Остывший киш плотнее и удобно режется на кусочки для перекуса или пикника.
Частые вопросы
Что такое киш «Лорен» и чем эта версия с брокколи отличается от классической?
Это открытый пирог из песочного теста с яично-сливочной заливкой. В классическом варианте внутри бекон, а здесь брокколи, порей, ветчина или курица и два сыра.
Как приготовить киш с брокколи, чтобы низ не стал мокрым?
Заморозьте основу и подпеките её до заливки. Овощи коротко прогрейте на сковороде, чтобы ушла лишняя влага. Ветчина на дне тоже защищает тесто от жидкости.
Можно ли заменить ветчину готовой курицей?
Да, подойдёт отварная или запечённая грудка в том же количестве. Разберите её на небольшие кусочки и слегка посолите.
Чем заменить рикотту в начинке?
Подойдёт мягкий творог, протёртый вилкой, или сливочный творожный сыр. Начинка выйдет чуть плотнее.
Можно ли использовать замороженную брокколи?
Да. Разморозьте соцветия, обсушите полотенцем и прогрейте на сковороде с пореем, пока не уйдёт вода. Иначе она натечёт в заливку.
Сколько хранится киш с брокколи?
В холодильнике под плёнкой 2–3 дня. Разогревайте кусочки в духовке при 160 °C около 10 минут, так тесто снова станет рассыпчатым.
Можно ли заморозить киш «Лорен»?
Да, до месяца, целиком или кусочками. Разогревайте без разморозки в духовке при 160 °C примерно 20 минут.
