Совет шефа. Перед желтками капните шоколадом на запястье. Он должен быть тёплым, но не горячим. Горячий шоколад заварит желтки, а остывший схватится комочками, когда в него попадут холодные белки.
Ингредиенты
Приготовление
Растопите шоколад
Налейте в кастрюлю немного воды и доведите до лёгкого кипения. Разломайте шоколад и сложите в металлическую миску, добавьте воду и кофе. Поставьте миску на кастрюлю так, чтобы дно не касалось воды. Помешивайте лопаткой 5–7 минут, пока не растают последние кусочки. Масса станет гладкой и блестящей.
Взбейте белки с солью
Отделите белки от желтков. Желтки оставьте в чашке, белки вылейте в сухую миску без следов жира, иначе они не поднимутся. Посолите и взбивайте миксером сначала на средней скорости, потом на высокой. Остановитесь на мягких пиках. Пена белая и глянцевая, а пик на венчике держится и загибает кончик.
Добавьте желтки и треть белков
Снимите миску с бани и оставьте на 3–5 минут, чтобы шоколад стал тёплым, а не горячим. Вмешивайте желтки по одному. Масса немного загустеет и заблестит. Затем положите примерно треть белков и перемешайте смелее. Так шоколад станет мягче и легче примет остальную пену.
Вмешайте остальные белки
Выложите оставшиеся белки сверху. Проведите лопаткой по дну миски и поднимайте массу наверх, понемногу поворачивая миску. Остановитесь, как только исчезнут белые полосы. Если мешать дольше, пузырьки лопнут и мусс осядет.
Охладите в креманках
Разложите мусс ложкой по креманкам или стаканам. Затяните каждую плёнкой, чтобы верх не подсох и не набрал запахов холодильника. Охлаждайте 3–4 часа. Готовый мусс держит форму на ложке и уже не течёт.
Украсьте и подайте
Перед подачей снимите плёнку. По желанию посыпьте мусс шоколадной стружкой, натерев плитку на мелкой тёрке. Подавайте сразу из холодильника, пока мусс плотный и прохладный.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
В этом муссе яйца не проходят тепловую обработку. Берите свежие яйца с целой скорлупой, а лучше пастеризованные. Беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом мусс из обычных сырых яиц лучше не предлагать. Не оставляйте готовый десерт при комнатной температуре и съешьте его в течение суток.
Как подать
С ягодами
Малина или клубника с кислинкой освежают плотный шоколадный вкус.
С хрустящим печеньем
Савоярди или миндальное печенье удобно макать в мягкий мусс.
С чашкой кофе
Небольшая порция мусса и эспрессо хорошо завершают ужин.
Частые вопросы
Сколько хранится шоколадный мусс из сырых яиц?
Не дольше суток в холодильнике под плёнкой. Лучше подать его в день приготовления.
Можно ли шоколадный мусс беременным, детям и людям с ослабленным иммунитетом?
Мусс из обычных сырых яиц им лучше не давать. Если хочется приготовить для них, берите только пастеризованные яйца и заранее посоветуйтесь с врачом.
Какие яйца безопаснее использовать и нужно ли их мыть перед разделением?
Безопаснее всего пастеризованные яйца. Обычные берите свежие, с целой чистой скорлупой. Мойте их тёплой водой прямо перед разделением и вытирайте насухо, а заранее не мойте: так они хуже хранятся.
Почему шоколадный мусс не застыл и остался жидким?
Причиной может быть горячий шоколад, в котором белки осели. Ещё мусс остаётся жидким, если белки не взбили до пиков или убрали в холодильник меньше чем на 3 часа.
Почему мусс осел или получился плотным, а не воздушным?
Скорее всего, белки перемешивали слишком долго или по кругу. Вмешивайте их движениями снизу вверх и останавливайтесь, как только масса станет однородной. Перевзбитые сухие белки тоже дают плотный мусс: они рвутся на хлопья.
Можно ли заморозить шоколадный мусс?
Да, в плотно закрытых формочках до 2 недель. Размораживайте в холодильнике около 2 часов. После заморозки мусс станет плотнее, ближе к мороженому.
Чем заменить чёрный кофе в шоколадном муссе?
Подойдёт такое же количество воды или кофе без кофеина. Кофе здесь только оттеняет шоколад, и кофейного вкуса в муссе почти нет.
