Совет шефа. Заполненную форму уберите в морозилку минут на 10 и только потом ставьте в духовку. Чем холоднее тесто и горячее жар, тем быстрее поднимается середина, и горбик выходит выше.
Ингредиенты
Приготовление
Сварите коричневое масло
Положите масло в небольшой сотейник со светлым дном, на нём проще следить за цветом. Растопите на среднем огне, затем убавьте огонь до слабого. Шумовкой снимайте пену с поверхности. Примерно через 15 минут масло перестанет шипеть, осадок на дне станет орехово-коричневым и запахнет жареным фундуком. Тёмный, почти чёрный осадок даст горечь, так что не отходите от плиты.
Ароматизируйте масло
Осторожно перелейте прозрачную янтарную часть в миску, а тёмный осадок оставьте в сотейнике. Добавьте ваниль и лимонную цедру, перемешайте. Дайте маслу остыть до тёплого, чтобы оно не заварило яйца.
Смешайте сухие продукты
В другой миске соедините муку с разрыхлителем и солью. Перемешайте венчиком, так разрыхлитель распределится равномерно и печенье поднимется ровно.
Взбейте яйца с сахаром
Яйца достаньте из холодильника заранее, тёплые взбиваются пышнее. Вбейте их в глубокую миску и включите миксер на средние обороты. Сахар подсыпайте понемногу. Когда весь сахар в миске, прибавьте скорость и взбивайте ещё 3–4 минуты. Масса посветлеет, увеличится в объёме и будет стекать с венчика густой лентой.
Вмешайте муку
Отложите миксер и возьмите лопатку. Добавляйте мучную смесь в три приёма и вмешивайте движениями снизу вверх. Остановитесь, как только сухих комочков не останется. Долгое перемешивание выбивает воздух, и мадлен получаются плотными.
Добавьте масло и охладите
Влейте тёплое коричневое масло и вмешайте его той же лопаткой до гладкости. Тесто станет блестящим и жидковатым. Накройте миску плёнкой и поставьте в холодильник не меньше чем на 4 часа, можно до 2 суток. За это время тесто загустеет, а мука набухнет.
Подготовьте форму
Включите духовку на 190 °C. Металлическую форму смажьте мягким маслом и слегка припылите мукой, лишнюю стряхните. Силиконовую достаточно поставить на противень. Холодное тесто разложите ложкой по ракушкам поровну, с небольшой горкой над краем. Если форма на 12 штук, пеките в две закладки, а тесто между ними держите в холодильнике.
Выпекайте 12 минут
Поставьте форму в середину духовки. Через 12 минут тесто заполнит ракушки целиком, на спинке поднимется горбик, а края станут золотистыми. Нажмите на середину пальцем: готовое печенье пружинит и не оставляет вмятины.
Остудите и посыпьте пудрой
Подержите печенье в форме 3–4 минуты, чтобы оно окрепло. Затем подденьте каждое за край и переложите на решётку. Просейте сверху сахарную пудру через мелкое ситечко и подавайте тёплыми. В первый час край слегка хрустит, а середина остаётся мягкой.
Пищевая ценность
на 1 печеньеКак подать
С чаем или кофе
Тёплые мадлен вкуснее всего в первый час после духовки, пока край хрустит.
Со свежими ягодами
Малина или клубника освежают сливочно-ореховый вкус печенья.
С горячим шоколадом
Мадлен удобно макать в чашку, мякиш впитывает напиток и не разваливается.
Частые вопросы
Какая форма нужна для мадлен и чем заменить специальную форму?
Классическая форма — металлическая, с вытянутыми углублениями-ракушками. Её можно заменить формой для маффинов или мини-кексов: вкус тот же, но без рельефа, а выпекать придётся на 2–3 минуты дольше.
Почему мадлен получаются плоскими и без «горбика»?
Чаще всего тесто было тёплым или духовка не прогрелась. Выкладывайте тесто прямо из холодильника и ставьте форму только в разогретую до 190 °C духовку.
Почему печенье мадлен горчит или пахнет жжёным маслом?
Масло перегрели или в тесто попал тёмный осадок. Снимайте сотейник с огня, как только осадок станет орехово-коричневым, и сливайте только прозрачную часть.
Зачем охлаждать тесто 4 часа и можно ли сократить это время?
За 4 часа тесто густеет, мука набухает, а холодная масса в горячей духовке даёт высокий горбик. После часа в холодильнике печенье тоже испечётся, но выйдет более плоским.
Сколько хранится печенье мадлен и как сохранить хрустящий край?
В закрытом контейнере 2–3 дня, но край со временем становится мягким. Вернуть хруст помогут 2–3 минуты в духовке при 180 °C.
Можно ли заморозить тесто для мадлен и как выпекать его после заморозки?
Да, до месяца в плотном контейнере. Перед выпечкой переложите тесто в холодильник на ночь, чтобы оно стало мягким, и пеките как обычно.
Как избежать прилипания мадлен к форме?
Смажьте металлическую форму мягким маслом и припылите мукой. Вынимайте печенье через 3–4 минуты после духовки: горячее ломается, а остывшее прилипает.
Как проверить, что печенье из яиц пропеклось?
Середина должна пружинить под пальцем, а зубочистка выходить сухой. Если внутри влажная липкая полоска, допеките 1–2 минуты: сырой мякиш с яйцами есть не стоит.
