Совет шефа. Перед карамелизацией промокните верх крема бумажным полотенцем. Капли конденсата из холодильника растворяют сахар, и корочка выходит липкой, а не хрусткой.
Ингредиенты
Приготовление
Взбейте желтки
Положите желтки в глубокую миску или чашу миксера. Всыпьте 4 ст. л. сахара, затем добавьте ваниль. Взбивайте венчиком, пока масса не посветлеет и не станет густой, как жидкая сметана. Крупинки сахара почти растворятся.
Нагрейте сливки
Влейте сливки в небольшой сотейник и поставьте на слабый огонь. Снимите их, когда по краю пойдут мелкие пузырьки и поднимется пар. До бурления не доводите, чтобы сливки не убежали и не дали пенку.
Соедините со сливками
Включите миксер на самую низкую скорость. Вливайте горячие сливки в желтки по чуть-чуть, тонкой ниткой. Так желтки прогреваются постепенно и не сворачиваются хлопьями.
Загустите на бане
Перелейте смесь в металлическую миску и поставьте над кастрюлей с едва кипящей водой. Дно миски не должно касаться воды. Мешайте лопаткой примерно 3 минуты. Крем готов, когда ровно обволакивает тыльную сторону ложки, а проведённая пальцем дорожка не заплывает.
Разлейте по формочкам
Расставьте рамекины на противне. Разлейте крем поровну, примерно по 3/4 высоты. Пузырьки на поверхности снимите ложкой, чтобы верх застыл гладким.
Запеките и охладите
Поставьте противень в духовку, разогретую до 150 °C, примерно на 30 минут. Края крема схватятся, а середина будет чуть дрожать, если качнуть противень. Остудите формочки до комнатной температуры. Затем отправьте в холодильник. Нужно хотя бы 1,5 часа, а лучше целая ночь.
Посыпьте сахаром
Включите в духовке верхний гриль на максимум. Перемешайте коричневый сахар с оставшимися 2 ст. л. обычного. Посыпьте холодный крем тонким ровным слоем, чтобы не было голых мест и горок.
Карамелизуйте под грилем
Поставьте формочки на верхнюю решётку, как можно ближе к грилю. Держите около 2 минут и не отходите от духовки. Сахар сначала расплавится и заблестит, потом станет янтарным. Как только появятся тёмные пятна, сразу доставайте: карамель сгорает за секунды.
Дайте корочке застыть
Формочки и карамель очень горячие, берите их прихваткой. Оставьте крем-брюле на 5–7 минут, чтобы карамель затвердела. Потом уберите в холодильник на 10 минут и подавайте.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
Сразу после карамели
Корочка хрустит лучше всего в первые полчаса. Потом она начинает подтаивать от влажного крема.
С ягодами
Пара ягод малины или голубики рядом с формочкой добавит кислинку к сладкому крему.
С чашкой кофе
Горький эспрессо или чёрный кофе без сахара хорошо уравновешивают сливочный десерт.
Частые вопросы
Как сделать карамельную корочку для крем-брюле без горелки?
Под верхним грилем духовки на максимальной температуре. Ставьте формочки на верхний уровень и держите примерно 2 минуты, до янтарного цвета сахара.
Почему крем-брюле не застывает и получился жидким?
Скорее всего, крем недодержали в духовке или мало охлаждали. Середина должна только слегка дрожать, а в холодильнике крему нужно не меньше 1,5 часа.
Как понять, что крем-брюле готов?
Качните противень. Края крема стоят, а центр слегка колышется, как желе. Окончательно крем загустеет уже в холодильнике.
Почему крем получился с крупинками?
Желтки перегрелись и свернулись. Вливайте сливки тонкой струйкой и не держите крем на бане дольше, чем нужно. Крупинки можно убрать, процедив смесь через сито до запекания.
Что делать, если карамель подгорела?
Горькую корочку лучше снять ложкой, пока она не застыла, и посыпать крем сахаром заново. В следующий раз доставайте формочки, как только сахар стал янтарным.
Сколько хранится крем-брюле и можно ли его заморозить?
Без корочки крем хранится в холодильнике под плёнкой 2 дня. Замораживать не стоит: после разморозки он отслаивается и теряет гладкость. Карамель делайте прямо перед подачей.
Чем заменить жирные сливки в крем-брюле?
Подойдут сливки не ниже 30%. С более жидкими сливками или молоком крем застывает хуже и получается менее нежным.
Чем заменить ванильный экстракт в крем-брюле?
Подойдёт половина стручка ванили: соскребите семена в сливки перед нагревом. Можно взять и пакетик ванильного сахара, тогда сахара в крем положите чуть меньше.
Можно ли крем-брюле детям и беременным?
Желтки здесь прогреваются дважды, на бане и в духовке. Но крем по-прежнему нежный, без плотного сваренного желтка, поэтому детям и беременным надёжнее готовить из пастеризованных яиц.
