Совет шефа. Прижимайте сухари к филе ладонью, особенно вдоль прорези с зубочистками. Плотно прилипшая панировка не отходит в горячем масле и запирает сыр внутри.
Ингредиенты
Приготовление
Сделайте карман и посолите
Слегка отбейте филе плоской стороной молотка, чтобы выровнять толщину. Кончиком тонкого ножа прорежьте в каждом куске длинную щель вдоль, оставив по сантиметру мяса от краёв и не протыкая филе насквозь. Посолите мясо и снаружи, и внутри щели. Оставьте филе на столе на час или уберите на ночь в холодильник: соль успеет пройти к середине, и грудка не выйдет сухой.
Начините и скрепите
Поперчите мясо снаружи и в прорези. Вложите внутрь ломтик ветчины, на него ломтик сыра, тонкий пластик холодного сливочного масла и накройте вторым ломтиком ветчины. Ветчина работает как обёртка: она не даёт сыру дойти до краёв и вытечь. Сведите края прорези и прошейте их двумя-тремя деревянными зубочистками, вводя каждую вдоль мяса, как иголку, чтобы кончики не торчали и не цеплялись за сковороду.
Разложите панировку
Насыпьте муку в широкую плоскую тарелку, разбейте яйца во вторую и взболтайте вилкой до однородности, в третью высыпьте сухари. Поставьте тарелки в ряд, чтобы не искать их с мокрыми руками. Растопите в большой сковороде топлёное масло и прогрейте его на среднесильном огне: капля яйца должна сразу зашипеть.
Запанируйте и обжарьте
Обваляйте филе в муке и стряхните излишки, окуните в яйцо, затем плотно обсыпьте сухарями со всех сторон. Выложите заготовки в сковороду с зазором, чтобы они не касались друг друга. Жарьте 3–4 минуты, пока низ не станет золотисто-коричневым. Переверните лопаткой и держите ещё около 3 минут. Панировка должна ровно шипеть, а не темнеть, поэтому при необходимости убавьте огонь.
Снимите и подайте
Переложите кордон блю на доску и вытащите все зубочистки, пока мясо горячее. Дайте ему постоять минуту, чтобы сыр чуть схватился и не вылился при первом разрезе. Подавайте сразу: панировка хрустит только первые минуты.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С жареной картошкой
Ломтики картофеля в масле собирают с тарелки сок и крошки панировки.
С зелёным салатом
Листья с лимонной заправкой освежают жирную корочку.
С ломтиком лимона
Сок, выжатый на разрез, оттеняет солёную ветчину и сыр.
Частые вопросы
Кордон блю — что это за блюдо и почему такое название?
Это куриное или телячье филе с ветчиной и сыром внутри, обжаренное в панировке. «Cordon bleu» переводится как «синяя лента»: по одной из версий, Людовик XV наградил орденом Святого Людовика на синей ленте свою фаворитку мадам Дюбарри, которая прекрасно готовила, и с тех пор так стали называть лучших поваров. Это же имя носит и парижская кулинарная школа.
Какой сыр подойдёт для кордон блю?
Берите твёрдый сыр, который тянется при плавлении: эмменталь или грюйер. Подойдут и маасдам, гауда, чеддер. Мягкие и рассольные сыры растекаются слишком жидко и уходят через шов.
Почему начинка вытекает на сковороде и как этого избежать?
Чаще всего прорезь сделали слишком широкой или сыр лежит у самого края. Оставляйте по сантиметру мяса от краёв, прошивайте щель зубочистками вдоль и плотно прижимайте сухари. Не прокалывайте филе вилкой, когда переворачиваете.
Сколько жарить кордон блю на сковороде и как понять, что курица внутри готова?
3–4 минуты с одной стороны и около 3 минут с другой на среднесильном огне. Мясо у прореза должно быть белым, а сок прозрачным, в центре нужно не меньше 75 °C. Румяная панировка и потёкший сыр появляются раньше, чем прожаривается толстое филе, поэтому смотрите на сок, а не на цвет корочки.
Можно ли дожарить кордон блю в духовке?
Да, и для толстого филе так надёжнее. Обжарьте его на сковороде с двух сторон до корочки и переставьте в духовку на 180 °C на 8–10 минут. Выручит и та же сковорода под крышкой на слабом огне.
Можно ли заморозить кордон блю заготовкой?
Да. Запанируйте филе, разложите на доске в один слой, подморозьте и сложите в пакет, переложив бумагой для выпечки. Жарьте, не размораживая, на среднем огне и прибавьте примерно по две минуты на сторону.
Как хранить и разогревать готовый кордон блю?
В закрытом контейнере в холодильнике до двух дней. Разогревайте в духовке при 180 °C около 10 минут или на сухой сковороде без крышки. В микроволновке панировка размокает.
Чем заменить ветчину и можно ли приготовить кордон блю из телятины?
Вместо ветчины подойдёт варёный или сырокопчёный окорок, бекон, нарезка из индейки. Телятину берут в классической версии: на порцию нужны два отбитых ломтика вырезки или шницеля, начинку кладут между ними, а края скрепляют зубочистками по кругу.
