Совет шефа. Готовые начинки разложите по широким тарелкам тонким слоем. Так они остынут минут за 20, пока подходит тесто, и не придётся ждать лишний час.
Ингредиенты
Тесто
Слой 1. Грибы
Слой 2. Рис с яйцом
Слой 3. Капуста с яйцом
Слой 4, по желанию
Для сборки
Приготовление
Заведите опару
Подогрейте молоко до тёплого, но не горячего. Всыпьте дрожжи и 1 ч. л. сахара, размешайте и оставьте на 10 минут. Сверху должна подняться пенная шапка, так понятно, что дрожжи живые. В большой миске соедините молоко, остаток сахара и 150 г муки. Накройте и уберите в тепло на 30–60 минут. Опара готова, когда она вспухла и вся покрылась пузырями.
Замесите тесто
Вбейте в опару яйцо, всыпьте соль и положите мягкое сливочное масло. Оставшуюся муку просейте и подмешивайте частями. Вымешивайте 10–15 минут. Тесто станет гладким, упругим и перестанет липнуть к ладоням. Смажьте миску и ком растительным маслом, накройте и держите в тепле 1–1,5 часа, пока объём не вырастет вдвое. Обомните тесто и дайте ему подняться ещё 30–40 минут.
Обжарьте грибы
Пока тесто поднимается, займитесь начинками. Грибы нарежьте мелко, лук порубите. Жарьте всё на масле на среднем огне 10–12 минут. Сначала грибы пустят сок, затем он выпарится, и кусочки начнут румяниться. Посолите и поперчите.
Сварите рис с яйцом
Промойте рис и отварите в подсоленной воде до мягкости, около 15 минут. Откиньте на сито, чтобы ушла вся влага. Яйца сварите вкрутую, 10 минут после закипания, остудите и порубите. Смешайте рис с яйцами и укропом, посолите и поперчите.
Потушите капусту
Капусту нашинкуйте тонко, лук порубите. Прогрейте масло, положите лук и капусту, добавьте щепотку сахара и соль. Тушите под крышкой на слабом огне 20–25 минут, помешивая. Капуста должна стать мягкой и сухой, без жидкости на дне. Яйцо сварите вкрутую, порубите и вмешайте в капусту.
Подготовьте прокладки
Испеките 2–3 тонких блина чуть меньше формы. Вместо них подойдут капустные листья. Обдайте их кипятком и срежьте толстые прожилки, чтобы листья легли ровно. Если делаете четвёртый слой, нарежьте рыбу мелко и припустите на масле 5 минут, а фарш обжарьте с луком до рассыпчатости. Все начинки остудите до комнатной температуры. Тёплая начинка размягчит тесто, и дно не пропечётся.
Раскатайте основание
Разделите тесто на две неравные части: на дно уйдёт ⅔, на крышку ⅓. Большую часть раскатайте в овал или прямоугольник толщиной 5–7 мм. Смажьте форму сливочным маслом и переложите в неё пласт. Поднимите края так, чтобы получилась лодочка с бортами 3–4 см.
Выложите начинки слоями
На дно положите блин или капустный лист. Ровно распределите грибы и накройте их следующей прокладкой. Затем выложите рис с яйцом, снова прокладку и капусту с яйцом. Если готовили рыбу или мясо, уложите их последним слоем. Каждый слой разравнивайте ложкой, тогда на срезе будут чёткие полосы.
Закройте крышкой
Меньшую часть теста раскатайте пластом чуть шире начинки. Накройте кулебяку, плотно защипните края с бортами и срежьте лишнее. Из обрезков сплетите косичку или нарежьте полоски для решётки и уложите сверху. Проделайте в центре отверстие, через него будет выходить пар. Накройте полотенцем и оставьте на 20–30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 180 °C.
Испеките кулебяку
Взбейте желток с 1 ч. л. воды или молока и смажьте весь верх. Поставьте форму на нижний уровень на 20 минут, чтобы дно схватилось первым. Затем переставьте на средний и пеките ещё 20–30 минут. Крышка должна стать глубокого золотистого цвета, а деревянная шпажка в боковом тесте выходить сухой. Если постучать по дну, звук будет глухим.
Дайте постоять
Оставьте кулебяку в форме на 30–40 минут. За это время начинки осядут, и слои не рассыплются при нарезке. Затем переложите пирог на блюдо и подавайте тёплым или остывшим.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите тёплую начинку на тесто: дно станет липким и не пропечётся. Не пропускайте прокладки, без них капуста и рис отдадут сок, и слои смешаются. И не режьте кулебяку сразу из духовки, начинки ещё мягкие и выпадут из среза.
Как подать
С бульоном
Чашка горячего мясного или грибного бульона делает кусок кулебяки полным обедом.
Со сметаной
Холодная сметана хорошо оттеняет тёплое сдобное тесто.
Целиком на столе
Разрежьте кулебяку при гостях, так видны все слои начинки.
Частые вопросы
Чем кулебяка отличается от обычного пирога и расстегая?
Кулебяка закрытая и высокая, а начинок в ней несколько, и лежат они слоями. У обычного пирога начинка чаще одна, а расстегай небольшой и с открытой серединой.
Зачем в кулебяку кладут блины или капустные листья?
Они разделяют начинки и забирают лишний сок. Так слои не смешиваются, а нижнее тесто не размокает.
Как сделать, чтобы дно не размокло и начинки не смешались?
Кладите только остывшие и сухие начинки и прокладывайте каждый слой блином или листом капусты. Первые 20 минут пеките на нижнем уровне, чтобы дно прогрелось раньше верха.
Как понять, что кулебяка готова?
Крышка глубокого золотистого цвета, шпажка в боковом тесте выходит сухой, а дно при постукивании звучит глухо. При 180 °C на это уходит 40–50 минут.
Можно ли заменить грибы, рис или капусту рыбой или мясом?
Рыбу или фарш лучше добавить четвёртым слоем, как в рецепте, а три основные начинки оставить. Если хотите заменить одну из них, берите те же 100–150 г и обязательно остудите начинку.
Как хранить кулебяку и как её разогревать?
В холодильнике под плёнкой 2–3 дня. Разогревайте куски в духовке при 160 °C около 15 минут, так корочка снова станет сухой.
Можно ли заморозить кулебяку?
Да, готовую и полностью остывшую. Нарежьте её на порции, заверните в плёнку и храните в морозилке до месяца. Размораживайте в холодильнике, затем прогрейте в духовке.
