Совет шефа. Начинки удобно приготовить накануне и убрать в холодильник, каждую в свой контейнер. В день выпечки останется заняться только тестом, а холодные слои не размягчат его снизу.
Ингредиенты
Тесто
Слой 1. Курица
Слой 2. Грибы или фарш
Слой 3. Гречка
Слой 4. Яйца с творогом
Для сборки
Приготовление
Заведите опару
Подогрейте молоко до температуры тела. Всыпьте дрожжи и 1 ч. л. сахара, размешайте и оставьте на 10 минут. На поверхности должна подняться пенная шапочка. Перелейте молоко в большую миску, добавьте остаток сахара и 150 г муки. Накройте и поставьте в тёплое место на 30–60 минут, пока масса не покроется пузырями.
Замесите тесто
Вбейте в опару яйцо, положите соль и мягкое сливочное масло. Остальную муку просейте и вводите частями. Вымешивайте 10–15 минут. Тесто станет гладким, упругим и начнёт отставать от ладоней. Смажьте миску и сам ком растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1–1,5 часа. Объём должен вырасти примерно вдвое. Обомните тесто и дайте ему подняться ещё 30–40 минут.
Отварите курицу
Пока тесто подходит, положите курицу в небольшую кастрюлю, залейте водой и добавьте лавровый лист. Варите на слабом огне 20–25 минут для филе и около 30 минут для бедра. Мясо на разрезе должно быть белым, без розового сока. Отлейте 100 мл бульона для гречки. Курицу нарежьте мелким кубиком. Лук порубите и обжарьте на масле до мягкости, смешайте с курицей, посолите и поперчите.
Обжарьте грибы или фарш
Грибы нарежьте небольшими кусочками, лук мелко порубите. Обжаривайте всё вместе на масле 8–10 минут, пока сок не выпарится и грибы не подрумянятся. Если берёте фарш, жарьте его с луком около 10 минут, разбивая лопаткой, чтобы он стал рассыпчатым и серым без розовых участков. Посолите и поперчите.
Сварите гречку
Промойте крупу и залейте горячим бульоном. Посолите, накройте крышкой и варите на самом слабом огне 15–18 минут, пока жидкость не впитается полностью. Лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности. Вмешайте его в гречку, чтобы она осталась рассыпчатой и не слиплась комом.
Смешайте яичный слой
Сварите яйца вкрутую, 10 минут после закипания, и остудите в холодной воде. Порубите их ножом. Разомните творог вилкой, добавьте яйца и рубленую зелень, посолите и поперчите.
Испеките блины и остудите всё
Испеките 4 тонких блина по любимому рецепту, лучше чуть меньше диаметра формы. Разложите все четыре начинки по тарелкам и дайте им остыть до комнатной температуры, а лучше охладите. Тёплая начинка размягчит дрожжевое тесто, и дно не пропечётся.
Сформируйте основание
Отделите от теста примерно 60 % на основание, остальное пойдёт на шапку. Смажьте форму или противень сливочным маслом. Раскатайте большую часть в круг диаметром около 25 см и толщиной 7–8 мм. Переложите его в форму, расправьте по дну и поднимите борта на высоту 5–6 см. Без формы оставьте края пласта свободными: их поднимут вверх после выкладки начинки, так курник получит форму купола.
Выложите слои
Первым положите на тесто блин. Затем распределите курицу и накройте её вторым блином. Сверху выложите грибы или фарш, потом снова блин и гречку. Гречку тоже закройте блином, а на него уложите творог с рублеными яйцами и зеленью, это верхний слой. Каждую начинку разравнивайте ложкой, чтобы пирог на срезе получился ровным.
Накройте шапкой
Остаток теста раскатайте кругом, который будет немного шире верхнего слоя. Накройте им начинку и плотно соедините края с бортами, защипывая пальцами. Лишнее тесто срежьте. Проколите в центре шапки отверстие, а при желании ещё несколько по бокам, так пар выйдет и верх не порвётся. Из обрезков сделайте листья или цветы и прилепите их к шапке. Накройте курник полотенцем и оставьте на 20–30 минут.
Испеките курник
Разогрейте духовку до 180 °C и смажьте пирог взбитым желтком. Поставьте его на нижний уровень на 25–30 минут, чтобы прогрелось дно. Потом переставьте на средний и пеките ещё 25–30 минут. Если шапка зарумянилась раньше времени, накройте её листом фольги. Готовый курник равномерно тёмно-золотой, а при лёгком стуке по корочке звучит глухо и пусто.
Дайте остыть
Оставьте курник в форме на 40–60 минут. За это время начинка схватится, и слои не рассыплются при нарезке. Затем осторожно переложите пирог на блюдо и подавайте тёплым.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С горячим бульоном
Куриный бульон, оставшийся от варки, превращает кусок курника в полный обед.
Со сметаной
Холодная сметана хорошо оттеняет тёплое тесто и сытную начинку.
На праздничном столе
Принесите курник целым и разрежьте при гостях, так видны все четыре слоя.
Частые вопросы
Чем начинять курник и в каком порядке класть слои?
Классически слоёв четыре: курица, грибы или фарш, гречка и творог с яйцами и зеленью. Под первым слоем и между всеми остальными лежит блин, а яичная начинка всегда наверху.
Зачем нужны блины между слоями?
Они не дают начинкам перемешаться и впитывают лишний сок. Так тесто снизу не промокает, а слои на срезе остаются чёткими.
Почему начинки должны быть холодными?
Тёплая начинка размягчает дрожжевое тесто ещё до духовки. Дно становится липким, борта оседают, и пирог плохо пропекается снизу.
Сколько печь курник и при какой температуре?
При 180 °C 50–60 минут. Первую половину времени пирог стоит на нижнем уровне, вторую на среднем.
Почему верх темнеет раньше, чем курник пропёкся?
Шапка ближе к верхнему нагреву, а начинка внутри толстая. Накройте верх фольгой, как только он станет золотым, и допекайте до конца времени.
Сколько курнику остывать перед нарезкой?
40–60 минут в форме. Горячим он режется плохо: начинка ещё мягкая и выпадает из слоёв.
Как хранить и разогревать курник, можно ли его заморозить?
В холодильнике под плёнкой 2–3 дня. Разогревайте куски в духовке при 160 °C около 15 минут, тогда корочка снова станет сухой. Заморозить можно до месяца, нарезав на порции.
Чем заменить грибы или гречку?
Вместо грибов подойдёт фарш, обжаренный с луком, как в рецепте. Гречку можно заменить рассыпчатым рисом в той же пропорции с бульоном.
Можно ли сделать курник с картошкой?
Можно, но это будет уже другой пирог. В классическом курнике картофеля нет, а сытность ему дают гречка и блины.
