Совет шефа. Перед разделкой подержите стейк 15–20 минут в морозилке. Подмёрзшая мякоть не мнётся под ножом. Так её проще разрезать ровным пластом, не задев кожу.
Ингредиенты
Приготовление
Снимите чешую
Ведите тупой стороной ножа по коже от хвостовой части к голове. Чешуйки отскакивают легко, особенно под струёй холодной воды. Кожа должна стать гладкой на ощупь, тогда её можно будет съесть вместе с рыбой. Обсушите стейк бумажным полотенцем. Голландский соус готовится отдельно, примерно за 15 минут. Сделайте его заранее и держите тёплым.
Уберите хребет и кости
Положите стейк плашмя. Острым ножом прорежьте мякоть вдоль позвоночника с одной и с другой стороны. У вас окажутся две половинки, каждая со своим краем кожи. Хребет отложите. Проведите пальцами по мякоти и вытащите пинцетом все косточки, которые нащупаете, в том числе тонкие рёберные.
Разрежьте «бабочкой»
Уложите половинку кожей к доске. Разрежьте мякоть по толщине на два одинаковых пласта, остановив нож у самой кожи. Раскройте пласты в стороны, как книгу, чтобы кожа оказалась в центре. Сделайте так же со второй половинкой. Посолите обе «бабочки» с двух сторон.
Обжарьте рыбу
Налейте масло в сковороду и раскалите на сильном огне до лёгкой ряби на поверхности. Выложите рыбу: она должна сразу громко зашипеть. Жарьте 2 минуты, пока низ не подрумянится, а мякоть по краю не посветлеет. Переверните лопаткой и держите на огне ещё 2 минуты.
Заправьте и подайте
Переложите рыбу на тёплые тарелки. Мякоть должна быть непрозрачной и легко делиться на слои вилкой. Поперчите, сбрызните соком лимона и натрите сверху немного цедры. Подавайте сразу, с тёплым голландским соусом.
Пищевая ценность
на порцию, без соусаКак подать
Со спаржей или молодым картофелем
Голландский соус хорошо ложится и на рыбу, и на гарнир.
Со шпинатом
Обжарьте листья за минуту на той же сковороде, пока они не опадут.
С ломтиком лимона
Положите его на край тарелки, чтобы каждый добавил кислинки по вкусу.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из лосося на сковороде?
«Бабочку» жарьте по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне. Она вдвое тоньше целого стейка, поэтому готовится очень быстро.
Какой стейк подойдёт для «бабочки»?
Нужен стейк из середины рыбы толщиной не меньше 6 см. После разделки пласты будут вдвое тоньше, а слишком тонкую рыбу легко пересушить.
Можно ли взять сёмгу или форель вместо лосося?
Да, подойдёт стейк сёмги или крупной форели такой же толщины. Время жарки то же, следите за цветом мякоти.
Чем заменить голландский соус?
Подойдёт соус из сливок с красной икрой. Доведите 200 мл жирных сливок почти до кипения, снимите с огня и вмешайте 3 ст. л. икры. Соус загустеет за несколько секунд.
Как понять, что рыба готова и не пересушена?
Мякоть стала непрозрачной и легко расслаивается вилкой, а сок светлый. Если волокна сухие и крошатся, рыбу передержали.
Как хранить и разогревать готовый стейк?
Рыбу храните в закрытом контейнере в холодильнике не дольше суток. Разогревайте под крышкой на слабом огне 2–3 минуты. Голландский соус на яйцах не храните и не разогревайте, лучше сделать свежий.
Зачем снимать чешую и убирать кости?
Так «бабочку» можно съесть целиком, вместе с кожей, и не выбирать ничего из тарелки. Мелкие косточки легко пропустить, поэтому проверяйте мякоть пальцами.
