Совет шефа. Перед нарезкой уберите говядину в морозилку на 20–30 минут. Чуть застывшее мясо режется тонкими ровными брусочками, и они прожариваются одинаково.
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте говядину
Обсушите мясо бумажным полотенцем и срежьте плёнки и жёсткие жилы. Разрежьте его поперёк волокон на пласты толщиной около 1 см, а пласты на брусочки шириной в палец. Так волокна получатся короткими, и мясо останется мягким.
Обваляйте в муке
Посолите и поперчите брусочки. Посыпьте их первой порцией муки и перемешайте руками. Мука должна лечь тонкой пыльцой, без сухих комков. Лишнее стряхните, иначе оно подгорит на сковороде.
Нарежьте лук и грибы
Очистите лук и нарежьте его тонкой соломкой. Шампиньоны оботрите влажным полотенцем и нарежьте пластинками толщиной 3–4 мм.
Обжарьте мясо порциями
Разогрейте в широкой сковороде 30 г растительного масла, пока оно не начнёт слегка рябить. Выложите треть брусочков в один слой, с промежутками. Каждую сторону держите на огне 1–1,5 минуты, до коричневой корочки. Если положить всё мясо разом, сковорода остынет, и говядина пустит сок. Готовые брусочки переносите в миску, следом жарьте остальные.
Обжарьте лук и грибы
Влейте в ту же сковороду оставшееся растительное масло и убавьте огонь до среднего. Положите лук и готовьте его 4–5 минут, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Всыпьте шампиньоны. Сначала они выпустят сок, затем он выкипит. Через 7–8 минут сковорода снова зашипит, а края пластинок станут золотистыми.
Соберите основу соуса
Посыпьте лук с грибами второй порцией муки и прогревайте 1–2 минуты, помешивая. Так уйдёт сырой мучной привкус. Добавьте томатную пасту и держите на огне ещё минуту: она потемнеет и запахнет сладковато. Вливайте бульон по паре ложек и каждый раз размешивайте, чтобы соус собрался гладким, без комков.
Потушите со сметаной
Убавьте огонь до самого слабого. Вмешайте сметану и горчицу, положите лавровый лист, досолите и поперчите. Верните мясо в сковороду вместе с соком, который натёк в миску. Накройте крышкой и тушите 10–15 минут. Соус должен едва подрагивать, а не кипеть, иначе сметана свернётся крупинками. Брусочек готов, когда легко режется краем ложки.
Заправьте маслом
Снимите сковороду с огня. Положите сливочное масло и мешайте, пока оно не растает: соус станет глянцевым и чуть гуще. Выньте лавровый лист. Мелко порубите зелень и посыпьте блюдо перед подачей.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С картофельным пюре
Классическая пара: мягкое пюре впитывает сметанный соус.
С гречкой или рисом
Рассыпчатая крупа хорошо собирает подливку со дна тарелки.
С солёными огурцами
Хрустящая кислинка освежает сливочный соус.
Частые вопросы
Какую часть говядины взять для бефстроганова?
Лопатку или бедро, как в этом рецепте. Подойдёт и вырезка: она самая мягкая, но дороже. Грудинку и голяшку не берите, за 15 минут тушения они не успеют размягчиться.
Почему мясо в бефстроганове получается жёстким?
Чаще всего его нарезали вдоль волокон или передержали на сковороде. Режьте поперёк, жарьте небольшими порциями на сильном огне и не держите брусочки дольше полутора минут на сторону. После тушения внутри не должно оставаться красного сока.
Как сделать, чтобы сметана не свернулась?
Достаньте сметану из холодильника заранее, чтобы она согрелась. Вводите её на самом слабом огне и не давайте соусу кипеть. Сметана 15–20% держится лучше нежирной.
Как сделать бефстроганов с подливкой побольше?
Влейте на 50–100 г бульона больше и добавьте ещё 2–3 ст. л. сметаны. Подливка выйдет чуть жиже, зато её хватит на гарнир.
Можно ли заменить говядину свининой или курицей?
Да, но вкус будет другим. Свиную шейку тушите те же 10–15 минут, а куриное филе 5–7 минут, иначе оно пересохнет.
Как хранить бефстроганов и можно ли его заморозить?
В холодильнике в закрытой посуде 2–3 суток. Заморозить можно до месяца, но сметанный соус после разморозки часто расслаивается. Разогревайте на слабом огне, помешивая, и при необходимости добавьте ложку бульона или воды.
С чем подавать бефстроганов?
Классика — картофельное пюре. Подойдут гречка, рис и отварные макароны, а солёные огурцы хорошо оттеняют соус.
Можно ли обойтись без томатной пасты и горчицы?
Да. Без пасты соус выйдет светлее и мягче, без горчицы уйдёт лёгкая острота. Блюдо от этого не испортится.
