Совет шефа. Если листья у кочерыжки снимаются туго, верните кочан в кипяток ещё на 2–3 минуты. Снимайте по два-три листа за раз, пока капуста горячая и гибкая.
Ингредиенты
Для голубцов
Для соуса
Приготовление
Снимите капустные листья
Вырежьте кочерыжку острым ножом. Вскипятите большую кастрюлю воды и посолите её. Опустите кочан в кипяток на 5–7 минут. Верхние листья станут гибкими и сами начнут отходить, снимайте их вилкой по одному. Плотное утолщение у основания каждого листа срежьте или отбейте скалкой, чтобы лист сворачивался без трещин.
Отварите рис
Залейте рис кипящей водой и варите около 7–8 минут. Зёрна должны остаться твёрдыми в серединке. Откиньте рис на сито и промойте холодной водой, так он не слипнется комом.
Обжарьте лук и морковь
Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на тёрке. Разогрейте в сковороде немного масла и положите лук. Когда он станет прозрачным и мягким, добавьте морковь. Жарьте ещё около 5 минут, пока морковь не отдаст маслу оранжевый цвет.
Замесите начинку
Соедините в миске фарш, рис и остывшие овощи. Посолите и поперчите. Вымешивайте руками пару минут, пока масса не станет однородной и липкой. Так начинка будет держать форму внутри листа.
Сверните голубцы
Положите лист внутренней стороной вверх. Выложите у широкого края 1–1,5 ст. л. начинки. Накройте её этим краем, загните боковые стороны внутрь и скатайте плотный рулетик. Сверните так все листья.
Обжарьте голубцы
Разогрейте в сковороде оставшееся масло для жарки. Выложите голубцы швом вниз и жарьте на среднем огне, затем переверните. Капуста должна слегка подрумяниться с обеих сторон, а шов схватиться и больше не раскрываться.
Приготовьте соус
В сотейнике или глубокой сковороде разогрейте 1 ст. л. масла. Положите томатную пасту и помешивайте около минуты, пока она не потемнеет и не запахнет жареным томатом. Влейте бульон или воду, вмешайте сметану. Посолите, поперчите и добавьте сахар, чтобы смягчить кислоту пасты. Доведите соус до кипения.
Тушите под крышкой
Переложите голубцы в соус швом вниз, плотно, в один слой. Положите лавровый лист и накройте крышкой. Тушите на самом слабом огне 40–50 минут. Голубцы готовы, когда капуста легко прокалывается вилкой, а соус немного загустел.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
Со сметаной и укропом
Полейте голубцы соусом из сковороды, добавьте ложку сметаны и посыпьте рубленым укропом.
С картофельным пюре
Мягкое пюре хорошо собирает томатно-сметанный соус.
С чёрным хлебом
Ломтик ржаного хлеба к горячим голубцам, чтобы не оставить соус в тарелке.
Частые вопросы
Как размягчить капустные листья для голубцов?
Вырежьте кочерыжку и опустите кочан в подсоленный кипяток на 5–7 минут. Снимайте листья по мере того, как они становятся гибкими, а внутренние верните в воду ещё на пару минут.
Почему голубцы разваливаются и как этого избежать?
Чаще всего из-за толстой жилки у основания листа или рыхлой начинки. Срежьте утолщение, хорошо вымесите фарш с рисом и обжарьте голубцы швом вниз перед тушением.
Сколько тушить голубцы?
40–50 минут под крышкой на самом слабом огне. Ориентир — капуста легко прокалывается вилкой.
Можно ли заморозить голубцы и как их потом готовить?
Да, сырые свёрнутые голубцы замораживают на доске в один слой, а потом перекладывают в пакет. Готовьте без разморозки: обжарьте и тушите в соусе на 10–15 минут дольше.
Сколько хранятся готовые голубцы?
В холодильнике в закрытой посуде 2–3 дня, вместе с соусом. Разогревайте под крышкой на слабом огне.
Чем заменить говяжий фарш или круглозёрный рис?
Подойдёт смешанный фарш из говядины и свинины, с ним начинка получится сочнее. Вместо круглозёрного можно взять длиннозёрный рис, но варите его так же до полуготовности.
Какой фарш и сколько риса класть, чтобы голубцы получились сочными?
На 250 г говяжьего фарша берите 50 г сухого риса, это примерно пять частей мяса на одну часть крупы. Если риса больше, начинка выйдет суше и рассыпчатее.
