Совет шефа. Обматывайте форму широкой фольгой, а листы кладите крест-накрест, чтобы на дне не осталось швов. Тогда влага не доберётся до основы, и печенье останется хрустящим.
Ингредиенты
Для основы
Для начинки
Для подачи
Приготовление
Растопите масло
Заранее достаньте сыр, яйца и сливки, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Положите масло в сотейник и поставьте на самый маленький огонь. Масло должно только растаять. Если оно забурлит, молочный осадок подгорит и даст горечь.
Измельчите печенье
Разломите печенье на куски. Пробейте его в блендере или дважды прокрутите на мясорубке до мелкой крошки без крупных кусочков. Всыпьте миндальную крошку.
Вмешайте масло
Влейте тёплое масло в крошку и тщательно перемешайте ложкой или руками. Масса должна стать ровной по цвету, как влажный песок. Сожмите горсть в кулаке: если комок держится, основа готова.
Сформируйте основу
Возьмите разъёмную форму диаметром 22–24 см. Выложите крошку и распределите её по дну и по стенкам, бортик сделайте высотой 4–5 см. Плотно прижмите всё дном стакана, так основа не рассыплется при нарезке.
Подсушите основу
Разогрейте духовку до 165–175 °C. Выпекайте основу 10 минут, пока края не потемнеют на тон и не запахнет печеньем. Достаньте форму и оставьте до полного остывания, примерно на 30 минут.
Разотрите сыр с пудрой
Соедините сливочный сыр с сахарной пудрой в большой миске. Растирайте венчиком или лопаткой, пока масса не станет гладкой и блестящей. Холодный сыр даст комочки, поэтому он должен быть мягким.
Взбейте яйца со сливками
Разбейте яйца в отдельную миску и посолите. Взбивайте миксером на средней скорости 2–3 минуты, до светлой пышной пены. Влейте сливки и взбивайте дальше, пока объём не вырастет примерно вдвое.
Соедините массы
Переложите яично-сливочную пену к сыру. Перемешайте венчиком или лопаткой плавными движениями снизу вверх до однородности. Миксер здесь не нужен: лишний воздух потом поднимет начинку пузырями.
Заполните форму
Вылейте начинку на остывшую основу и разровняйте. Её верх должен дойти примерно до края бортика. Оберните форму снаружи фольгой в 4–5 слоёв. Проверьте, чтобы в ней не было дырок, иначе влага намочит основу.
Выпекайте с паром
Разогрейте духовку до 160 °C. На нижний уровень поставьте широкую миску с горячей водой, а форму — на средний. Пар от воды не даёт поверхности пересохнуть, поэтому верх не трескается. Выпекайте 90 минут и подливайте воду, если она выкипает. Готовый чизкейк схватывается по краям, а середина слегка дрожит, как желе.
Остудите в духовке
Выключите духовку и приоткройте дверцу. Уберите миску, если в ней осталась вода. Оставьте чизкейк внутри на 2–3 часа. Он остывает медленно и поэтому не оседает и не трескается от перепада температуры.
Охладите
Переставьте форму в холодильник на 8–10 часов, лучше на ночь. За это время начинка уплотнится и будет резаться ровными кусками.
Нарежьте и украсьте
Снимите фольгу. Проведите тонким ножом между бортиком и стенкой формы и раскройте кольцо. Разрежьте чизкейк на 12 кусков и положите на каждый по вишенке. Если хочется, добавьте шапочку взбитых сливок и посыпьте шоколадной стружкой.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не берите сыр, яйца и сливки прямо из холодильника: начинка получится с комочками. Не открывайте духовку без нужды во время выпекания, от холодного воздуха верх может треснуть. Не режьте чизкейк тёплым: без ночи в холодильнике он расползётся.
Как подать
С коктейльной вишней
По одной ягоде на кусок, как в классической подаче.
Со взбитыми сливками
Лёгкая шапочка сливок и шоколадная стружка делают десерт праздничным.
С чёрным кофе
Горький кофе хорошо оттеняет плотную сливочную начинку.
Частые вопросы
Зачем нужна водяная баня и чем её заменить?
Вода в духовке даёт пар, и начинка печётся мягко, без трещин. В этом рецепте хватает миски с водой на нижнем уровне. Если есть глубокий противень, можно поставить форму в фольге прямо в горячую воду до середины бортика.
Почему чизкейк трескается?
Причиной может быть сухой жар, перепечённая середина или резкое охлаждение. Держите воду в духовке, вынимайте чизкейк, пока центр ещё дрожит, и остужайте его в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
Какой сыр брать вместо Филадельфии?
Подойдёт любой сливочный творожный сыр для выпечки с жирностью от 25 %. Мягкий плавленый сыр в ванночках и творог не годятся: начинка не загустеет.
Как понять, что чизкейк готов?
Слегка качните форму. Края должны держаться, а середина диаметром 5–7 см подрагивать, как желе. Она дойдёт при остывании.
Сколько хранится чизкейк «Нью-Йорк»?
В холодильнике под крышкой или плёнкой до 4–5 дней. Вишню и взбитые сливки кладите прямо перед подачей.
Можно ли заморозить чизкейк?
Да, до месяца. Заморозьте его уже нарезанным, каждый кусок в плёнке, и размораживайте в холодильнике несколько часов.
Чем «Нью-Йорк» отличается от чизкейка без выпечки?
«Нью-Йорк» запекают с яйцами, поэтому он плотный и сливочный. Чизкейк без выпечки держится на желатине или сливках и получается легче, как мусс.
