Совет шефа. Листья каффир-лайма надорвите руками вдоль центральной жилки, прежде чем класть в кастрюлю. Так они успеют отдать аромат за те несколько минут, что суп варится.
Ингредиенты
Креветки и бульон
Для супа
Для подачи
Приготовление
Почистите креветки
Отделите у креветок головы и снимите панцирь, хвостик не трогайте. Сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и вытащите тёмную нить кишечника. Головы и панцири не выбрасывайте, на них будет держаться вкус бульона.
Сварите бульон на панцирях
Отправьте очистки креветок в кастрюлю и залейте куриным бульоном. Когда закипит, убавьте огонь до самого слабого. Если используете креветочную пасту, размешайте её сейчас. Пусть бульон тихо побулькивает 15–20 минут, пока вы режете всё остальное. Он станет розоватым и запахнет морем.
Нарежьте грибы и овощи
Шампиньоны и помидоры разрежьте на четыре части. Белую часть порея нашинкуйте тонкими кольцами поперёк. Имбирь и галангал почистите ложкой или ножом и нарежьте тонкими кружками.
Подготовьте лемонграсс и зелень
Снимите со стеблей лемонграсса жёсткий наружный лист. Придавите стебли плоской стороной ножа, чтобы они треснули и пустили сок, и нарежьте крупными косыми кусками. С кинзы оборвите листья. Зелёный лук нарежьте тонко и наискось, чили кружками.
Процедите бульон
Пропустите бульон через сито в чистую кастрюлю и прижмите панцири ложкой, чтобы отдали всё. Головы и панцири выбросьте. Верните кастрюлю на средний огонь.
Сварите суп
Положите в бульон креветки, грибы, помидоры, порей, имбирь, галангал, лемонграсс и листья каффир-лайма. Добавьте соевый и рыбный соус, влейте кокосовое молоко. Держите суп на лёгком кипении 4–5 минут. Креветки за это время порозовеют и свернутся колечком, а грибы станут мягкими.
Дайте настояться и заправьте лаймом
Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой минут на пять, чтобы травы раскрылись. Выжмите в суп сок одного лайма и попробуйте. Второй лайм нарежьте четвертинками для подачи.
Разлейте по мискам
Разлейте том ям по глубоким мискам так, чтобы в каждой были креветки и грибы. Сверху разложите чили, листья кинзы и зелёный лук. Дольки лайма положите на край миски.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не давайте супу бурно кипеть после кокосового молока: оно может расслоиться, а креветки станут жёсткими. Не вливайте сок лайма, пока кастрюля на огне. От жара кислинка теряет свежесть. И не оставляйте креветки на плите дольше пяти минут, они дойдут в горячем супе сами.
Как подать
С рисом жасмин
Подайте его в отдельной пиале: ложку риса удобно опускать в суп по ходу еды.
С дольками лайма
Каждый добавит кислинки по своему вкусу прямо в миске.
С чили отдельно
Если за столом есть те, кто не любит остроту, поставьте кружки чили в блюдце, а не в суп.
Частые вопросы
Чем заменить галангал, лемонграсс и листья каффир-лайма?
Галангал замените ещё 3 см имбиря, а лемонграсс и листья каффир-лайма — тонкими полосками цедры одного лайма. Аромат будет проще, но суп останется кисло-острым и свежим.
Нужна ли креветочная паста и можно ли без неё?
Можно, в этом рецепте она по желанию. Без пасты бульон получится светлее и легче, с пастой гуще, острее и с красноватым оттенком.
Как сделать суп менее острым или поострее?
Для мягкого вкуса удалите из чили семена или подайте его отдельно. Чтобы было острее, положите половину чили в кастрюлю вместе с лемонграссом или добавьте креветочную пасту.
Сколько хранить том ям и можно ли разогревать или замораживать?
В холодильнике в закрытой посуде до суток. Разогревайте на слабом огне, не доводя до кипения, иначе креветки станут резиновыми. Замораживать не стоит: кокосовое молоко расслоится.
Можно ли заменить кокосовое молоко сливками?
Да, подойдут сливки 20%. Суп получится сливочным, но без кокосовой сладости. Вливайте их на последней минуте и не кипятите.
Какие креветки брать: сырые, варёно-мороженые, королевские?
Лучше всего сырые с головами: из голов и панцирей варится бульон. Королевские подходят отлично. Варёно-мороженые кладите в самом конце, на минуту, только чтобы прогрелись.
Как есть том ям: с рисом, что делать с лемонграссом и листьями в тарелке?
Рис подают отдельно и добавляют в суп понемногу. Лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма нужны для аромата, их не едят, а откладывают на край тарелки.
