Совет шефа. Сборная солянка охотно принимает остатки мяса из холодильника: отварной язык, запечённую курицу, охотничьи колбаски. Держите общий вес мясного набора около 330 г, тогда бульона хватит и суп не превратится в рагу.
Ингредиенты
Для бульона
Мясной набор
Для заправки
Для подачи
Приготовление
Сварите бульон
Положите говядину в кастрюлю и залейте литром холодной воды. Поставьте на средний огонь и перед самым закипанием снимите шумовкой серую пену. Убавьте огонь, чтобы бульон едва подрагивал, и варите под приоткрытой крышкой около 1,5 часа. Мясо готово, когда нож входит в него без усилия.
Процедите и нарежьте мясо
Выньте говядину на доску. Бульон процедите через сито, застеленное марлей, так в нём не останется хлопьев. Мясо из бульона нарежьте небольшими кубиками.
Обжарьте лук
Нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте масло в сотейнике и жарьте лук на среднем огне 10–15 минут, время от времени помешивая. Он должен стать мягким и золотистым, без тёмных подгоревших краёв.
Потушите с томатом
Вмешайте в лук томатную пасту и влейте 50 мл горячего бульона. Тушите 5 минут на слабом огне. Паста потемнеет до кирпичного цвета, а резкий сырой привкус томата уйдёт.
Прогрейте мясной набор
Огурцы, варёную говядину, курицу, колбасу и ветчину нарежьте такими же кубиками, как мясо из бульона. Так в каждой ложке окажется понемногу всего. Добавьте их к луку вместе с мясом из бульона и прогрейте 2–5 минут, помешивая. Колбаса и ветчина слегка зарумянятся по краям и дадут аромат.
Соберите солянку
Доведите бульон до кипения и переложите в него всё из сотейника. Положите туда же маслины с каперсами, щепотку сахара и лавровый лист. Когда суп снова закипит, убавьте огонь и варите 10–15 минут. Огурцы станут мягкими, а бульон окрасится в тёплый оранжевый цвет.
Посолите и подайте
Выньте лавровый лист. Сначала попробуйте суп и только потом солите и перчите: огурцы и каперсы уже отдали ему часть соли. Разлейте солянку по тарелкам и положите в каждую ломтик лимона, ложку сметаны и рубленую зелень.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С ржаным хлебом
Тёмный хлеб или поджаренная чесночная гренка хорошо держат кислинку бульона.
С лимоном прямо в тарелке
Ломтик кладите перед подачей и отжимайте ложкой по вкусу, так каждый выберет свою кислоту.
На следующий день
За ночь солянка настаивается и вкус становится ровнее. Разогревайте её до кипения без лимона и сметаны.
Частые вопросы
Сколько варить солянку и можно ли сварить бульон заранее?
Бульон варится около 1,5 часа, сама солянка после закладки мяса и огурцов ещё 10–15 минут. Бульон можно сварить накануне и хранить в холодильнике до 2 дней, тогда суп соберётся за полчаса.
Чем заменить каперсы и маслины?
Вместо каперсов подойдут мелко нарезанные маринованные огурчики или пара ложек огуречного рассола. Маслины можно заменить зелёными оливками без косточек в том же количестве: вкус станет чуть мягче и солонее.
Как хранить солянку и можно ли её замораживать?
В холодильнике под крышкой 3–4 дня, без лимона и сметаны. Заморозить можно до 2 месяцев. После разморозки огурцы станут мягче, но вкус бульона сохранится.
Какие мясные продукты класть в сборную солянку?
Нужно несколько видов сразу: варёное мясо, курица, варёная колбаса и что-то копчёное, ветчина или грудинка. Подойдут также отварной язык, сосиски и охотничьи колбаски, общий вес держите около 330 г.
Почему солянка получилась мутной или слишком солёной?
Мутной бульон делают пена и бурное кипение, поэтому снимайте пену до закипания и варите на слабом огне. Пересол почти всегда даёт ранняя соль: огурцы, каперсы, маслины и колбаса солёные сами, так что солите только в конце.
Когда класть лимон и сметану?
Только в тарелку перед подачей. Если варить лимон в кастрюле, цедра даст горечь, а сметана в горячем супе может свернуться.
Нужна ли картошка в мясной солянке?
В классической сборной солянке картофеля нет, её сытность держится на мясе. Если хочется гуще, положите 1–2 картофелины кубиками в бульон за 15 минут до мяса и огурцов. В кислом бульоне картофель размягчается медленно, поэтому ему нужна фора.
