Совет шефа. Не солите суп, пока в нём не поварились огурцы и рассол. Они отдают много соли, поэтому пробуйте только в конце и досаливайте понемногу.
Ингредиенты
Для подачи
Приготовление
Ошпарьте перловку
Промойте перловку в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Залейте крупу холодной водой, дайте закипеть и откиньте на сито. Так уйдёт лишний крахмал, и бульон останется светлым.
Сварите бульон
Положите мясо в кастрюлю и залейте 1,2 л холодной воды. Как только закипит, соберите шумовкой серую пену. Добавьте перловку, половину лука целиком и корень петрушки. Варите на слабом огне 45–60 минут. Мясо должно легко прокалываться вилкой, а крупа набухнуть и раскрыться.
Процедите бульон
Выньте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Процедите бульон через сито, лук и корень выбросьте. Верните в кастрюлю бульон, мясо и перловку.
Добавьте картофель
Нарежьте картофель брусочками и опустите в кипящий бульон. Варите 10 минут. Нож должен входить в кусочки почти без усилия.
Спассеруйте овощи
Пока варится картофель, натрите морковь на крупной тёрке и мелко порубите оставшийся лук. Жарьте их на масле на среднем огне 5–7 минут. Овощи станут мягкими, а масло окрасится в оранжевый.
Заложите огурцы
Нарежьте огурцы мелкими кубиками. Переложите в кастрюлю огурцы и пассеровку, влейте рассол. Свяжите стебли зелени ниткой, чтобы потом их было легко достать. Опустите пучок в суп вместе с лавровым листом. Доведите суп до кипения.
Доварите и настоите
Убавьте огонь и варите 10–15 минут, пока огурцы не потеряют хруст. Выньте лавровый лист и стебли. Попробуйте суп, посолите и добавьте щепотку сахара. Если кислоты мало, влейте ещё немного рассола или пару капель лимонного сока. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы вкус стал ровнее.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
Со сметаной и укропом
Кладите сметану прямо в тарелку, а зелень рубите перед подачей, чтобы она не потемнела.
С ржаным хлебом
Тёмный хлеб или горбушка, натёртая чесноком, хорошо идут к кисловатому бульону.
На следующий день
За ночь рассольник настаивается и становится гуще. Разогревайте его с ложкой кипятка.
Частые вопросы
Нужно ли замачивать перловку для рассольника?
Не обязательно. Достаточно промыть крупу и вскипятить её в воде, которую потом сливают. Крупную тёмную перловку можно замочить на 2–3 часа, тогда она сварится быстрее.
Чем заменить перловку в рассольнике?
Подойдёт круглый рис, примерно столько же по весу. Кладите его вместе с картофелем, а не в бульон: за час варки рис разварится в кашу.
Какое мясо взять для рассольника: говядину, курицу или свинину?
Говядина или телятина дают самый насыщенный бульон и варятся около часа. Курица готова за 40–45 минут, суп с ней легче. Свинина тоже подойдёт, но бульон выйдет жирнее.
Как не пересолить рассольник и что делать, если получился слишком кислым?
Солите только в конце, когда огурцы и рассол уже поварились. Если суп вышел слишком кислым, добавьте щепотку сахара или немного горячей воды и прогрейте пару минут.
Почему бульон мутнеет и как сделать его прозрачным?
Причиной обычно становятся пена и крахмал перловки. Снимайте пену сразу после закипания, варите без бурного кипения и не пропускайте первую варку крупы со сливом воды.
Сколько хранится рассольник и можно ли его замораживать?
В холодильнике под крышкой 2–3 дня. Заморозить можно до месяца, но картофель после разморозки станет рыхлым. Перловка за ночь набухает, поэтому при разогреве добавьте немного кипятка.
Когда добавлять солёные огурцы и рассол, чтобы картофель не стал жёстким?
Когда картофель уже поварился 10 минут. Кислота рассола не даёт ему размягчиться, и если заложить огурцы раньше, кусочки останутся твёрдыми.
