Совет шефа. Нарезанные грибы перед обжаркой промокните бумажным полотенцем. Влажные грибы тушатся в собственном соке, а обсушенные быстрее схватываются на масле и сильнее пахнут.
Ингредиенты
Приготовление
Замочите грибы
Сполосните грибы в холодной воде, чтобы смыть пыль и крошки. Переложите их в миску и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте не меньше чем на час. Грибы набухнут и станут мягкими, а вода потемнеет.
Процедите настой
Выньте грибы руками, ещё раз промойте под краном и нарежьте небольшими кусочками. Настой пропустите через сито, застеленное марлей или бумажной салфеткой. Последнюю ложку с осадком на дне миски вылейте: в ней песок.
Сварите основу
Налейте в кастрюлю 800 мл воды и весь процеженный настой. Опустите корень петрушки или сельдерея крупными кусками, лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут. За это время отвар возьмёт запах кореньев.
Добавьте картофель
Очистите картофель и нарежьте кубиками примерно по 1,5 см. Опустите его в кипящий отвар и варите 10 минут.
Обжарьте овощи с грибами
Пока варится картофель, разогрейте масло в сковороде. Морковь натрите на крупной тёрке, лук мелко порубите и жарьте на среднем огне около 5 минут, до мягкости и прозрачности лука. Положите грибы и жарьте ещё 5–7 минут, помешивая. Края грибов слегка подрумянятся. Если хотите суп чуть плотнее, всыпьте муку, перемешайте и прогрейте минуту, чтобы она не пахла сырым.
Доварите суп
Переложите обжарку в кастрюлю вместе с маслом. Варите 10–15 минут на слабом огне. Суп готов, когда кубик картофеля легко раздавливается ложкой о стенку.
Дайте настояться
Выловите лавровый лист и кусочки кореньев. Посолите, попробуйте и снимите кастрюлю с огня. Накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут, так вкус станет ровнее. Разлейте по тарелкам, добавьте сметану и рубленую зелень.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не выливайте воду, в которой стояли грибы: в ней большая часть вкуса супа. Не оставляйте в кастрюле лавровый лист и коренья надолго, суп начнёт горчить. Не солите в начале варки, пробуйте и солите только в конце.
Как подать
Со сметаной и укропом
Ложка холодной сметаны в горячем супе смягчает грибной вкус.
С ржаным хлебом
Подойдут простые ломти или гренки, натёртые чесноком.
В подогретых тарелках
Разливайте суп сразу после настаивания, пока он горячий.
Частые вопросы
Сколько замачивать сушёные грибы для супа и чем: горячей или холодной водой?
В горячей воде хватит часа: грибы быстро набухают и отдают ей вкус. В холодной воде замачивайте дольше, 3–4 часа или ночь в холодильнике.
Можно ли выливать воду после замачивания?
Не стоит, на этом настое держится весь суп. Процедите его через марлю и влейте в кастрюлю, а осадок с песком оставьте в миске.
Сколько варить суп из сушёных грибов?
Около 35 минут после закипания. Это 10 минут для кореньев, 10 минут для картофеля и ещё 10–15 минут вместе с обжаренными грибами и овощами.
Чем заменить корень петрушки или сельдерея и нужна ли мука?
Подойдёт кусочек пастернака или пучок стеблей петрушки. Мука необязательна: она слегка загущает суп, а без неё бульон останется прозрачнее.
Как хранить готовый суп и можно ли его заморозить?
В холодильнике под крышкой 2–3 дня. Заморозить можно до 2–3 месяцев, но картофель после разморозки станет рыхлее. Сметану и зелень добавляйте уже при подаче.
Почему суп горчит или хрустит песок и как этого избежать?
Песок попадает в суп с плохо промытыми грибами или с осадком настоя. Горечь чаще дают лавровый лист и коренья, которые долго простояли в супе, поэтому их вынимают перед настаиванием.
Можно ли готовить суп без замачивания?
Можно, но тогда варите промытые грибы в воде для супа 30–40 минут до мягкости и только потом кладите картофель. Мыть их нужно особенно тщательно, ведь осадок останется в кастрюле.
