Совет шефа. Перед варкой попробуйте капусту. Если она очень кислая, промойте её холодной водой и хорошо отожмите. Рассол не выливайте сразу: ложка-другая пригодится в конце, если щам не хватит кислинки.
Ингредиенты
Для подачи
Приготовление
Сварите бульон
Положите мясо в кастрюлю и залейте 1,2 л холодной воды. Когда закипит, соберите шумовкой серую пену. Опустите в бульон половину лука целиком и очищенный корень петрушки или пастернака. Варите на слабом огне 1–1,5 часа. Мясо готово, когда легко отходит от кости и прокалывается вилкой.
Разберите мясо
Выньте мясо на доску и дайте ему немного остыть. Срежьте мякоть с кости и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито, лук и корень выбросьте.
Добавьте картофель
Верните бульон в кастрюлю. Нарежьте картофель брусочками или кубиками и опустите в бульон. Дождитесь, пока он снова закипит.
Спассеруйте овощи
Пока закипает бульон, натрите морковь на крупной тёрке и мелко порубите оставшийся лук. Жарьте их на масле на среднем огне около 5 минут, до мягкости. Вмешайте томатную пасту (или помидоры, натёртые на тёрке) и прогрейте ещё 2–3 минуты. Масло окрасится в густой оранжево-красный цвет.
Заложите капусту
Отожмите квашеную капусту от рассола и, если полоски длинные, порубите их. Переложите капусту в кипящий бульон и всыпьте сахар, чтобы смягчить кислоту. Варите 10–15 минут, пока капуста не станет мягче, а картофель не будет почти готов.
Соедините всё вместе
Отправьте в кастрюлю пассеровку и нарезанное мясо, положите лавровый лист и перец горошком. Дайте щам закипеть и сразу убавьте огонь до слабого. Если хочется более мягкого вкуса, перелейте их в жаропрочный горшок и потомите в духовке 20–30 минут.
Доведите вкус
Достаньте лавровый лист, попробуйте щи и только теперь посолите. Мелко порубите чеснок и опустите в кастрюлю. Через 5 минут снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут, чтобы щи настоялись.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не солите щи в начале варки. Квашеная капуста отдаёт бульону и соль, и кислоту, поэтому пробуйте только в конце. Не кладите капусту раньше картофеля: в кислой среде он остаётся твёрдым.
Как подать
Со сметаной и зеленью
Сметану кладите прямо в тарелку, а укроп или петрушку рубите перед подачей.
С ржаным хлебом
Тёмный хлеб хорошо идёт к кисловатому бульону, можно натереть корочку чесноком.
С мясом в каждой тарелке
Разложите кусочки мяса по тарелкам поровну и только потом наливайте горячие щи.
Частые вопросы
Какое мясо взять для щей из квашеной капусты — говядину или свинину?
Подойдёт и то и другое. Говядина даёт более прозрачный и лёгкий бульон, свинина делает щи жирнее и сытнее. Лучше всего мясо на кости, например грудинка или лопатка.
Сколько варить щи из квашеной капусты и когда класть капусту?
Бульон варится 1–1,5 часа, а капусту кладут после картофеля, когда бульон снова закипел. С ней щи варятся 10–15 минут, потом ещё несколько минут вместе с пассеровкой и мясом.
Что делать, если щи получились слишком кислыми?
Добавьте щепотку сахара и немного горячей воды или бульона. Сметана в тарелке тоже смягчит кислоту. В следующий раз промойте капусту перед варкой.
Зачем в щи кладут сахар и томатную пасту?
Сахар сглаживает резкую кислоту квашеной капусты. Томатная паста даёт щам цвет и мягкую сладковатую глубину вкуса.
Можно ли заменить квашеную капусту свежей?
Да, тогда возьмите 250 г свежей капусты и не добавляйте сахар. Получатся обычные щи из свежей капусты, без кислинки.
Как хранить щи и можно ли их замораживать?
В холодильнике под крышкой щи хранятся 2–3 дня, а на второй день становятся только вкуснее. Заморозить можно до 2 месяцев, но картофель после разморозки станет рыхлее.
Нужно ли томить щи в духовке и зачем им настаиваться?
Томить не обязательно, но в духовке капуста становится мягче, а вкус глубже. Настаивание под крышкой нужно всегда: за 10–15 минут чеснок и специи раскрываются, а бульон становится ровнее на вкус.
