Совет шефа. Сварите бульон накануне и уберите кастрюлю на ночь в холодильник. Утром снимите застывший жир ложкой. Так борщ выйдет наваристым, но не жирным.
Ингредиенты
Для бульона
Для борща
Заправка и подача
Приготовление
Сварите бульон
Залейте мясо холодной водой и поставьте на средний огонь. Когда закипит, снимите серую пену шумовкой. Положите половину лука и корень петрушки, убавьте огонь до слабого. Варите 1,5–2 часа под приоткрытой крышкой, пока мясо не станет мягким и не будет легко прокалываться ножом.
Достаньте мясо
Выньте мясо на доску и дайте ему немного остыть. Бульон процедите через сито, лук и корень выбросьте. Мясо нарежьте небольшими кусочками поперёк волокон, чтобы его было удобно есть ложкой.
Потушите свёклу
Пока варится бульон, нарежьте свёклу тонкой соломкой. Прогрейте в сковороде 10 г масла и жарьте свёклу 5 минут, помешивая. Добавьте уксус, половину томатной пасты и сахар. Тушите под крышкой 15–20 минут на слабом огне. Если сковорода начнёт подсыхать, подлейте пару ложек бульона. Кислота держит цвет, так что свёкла останется тёмно-рубиновой.
Обжарьте морковь и лук
Нарежьте морковь соломкой, оставшийся лук мелко порубите. Обжарьте их на 5 г масла на среднем огне до мягкости, минут 5–7. Положите остальную томатную пасту и прогревайте ещё 2 минуты, пока она не потемнеет и не перестанет пахнуть сырым томатом.
Сварите картофель и капусту
Доведите процеженный бульон до кипения. Опустите картофель, нарезанный брусочками. Через 5 минут добавьте тонко нашинкованную капусту и варите, пока картофель не станет почти мягким.
Соберите борщ
Переложите в кастрюлю свёклу, пассеровку и мясо. Бросьте лавровый лист и горошины перца. Дождитесь кипения и варите на слабом огне 10–15 минут. Сильно не кипятите, иначе свёкла побледнеет.
Заправьте и настойте
Мелко нарубите сало и разотрите его с чесноком в пасту. Выньте лавровый лист, посолите борщ и вмешайте заправку. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 20–30 минут. За это время вкус выровняется, а капуста и свёкла пропитаются бульоном.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите свёклу в бульон сырой и без кислоты: она отдаст цвет и борщ станет буро-оранжевым. Не солите в начале варки, сало в заправке тоже добавляет соли. И не кипятите собранный борщ долго, достаточно 10–15 минут.
Как подать
Со сметаной и зеленью
Ложку сметаны кладите прямо в тарелку, сверху посыпьте рубленым укропом или петрушкой.
С ржаным хлебом
Тёмный хлеб с лёгкой кислинкой хорошо держится рядом с наваристым бульоном.
На следующий день
Настоявшийся за ночь борщ становится ещё гуще. Разогревайте его на слабом огне, не доводя до бурного кипения.
Частые вопросы
Как сохранить красный цвет борща?
Тушите свёклу отдельно с уксусом или лимонным соком и томатной пастой. Кислота держит цвет. Борщ становится оранжевым, когда свёклу варят без кислоты или долго кипятят в бульоне.
Сколько варить мясо для борща и какое взять?
Говядину или говяжью грудинку варят 1,5–2 часа на слабом огне. Грудинка с прослойками даёт бульон наваристее, мякоть получается постнее.
Когда класть чеснок и зачем настаивать борщ?
Чеснок растирают с салом и кладут в самом конце, вместе с солью, чтобы аромат не выкипел. Полчаса под крышкой нужны, чтобы вкус стал ровным, а овощи пропитались бульоном.
Сколько хранится борщ и можно ли его заморозить?
В холодильнике в закрытой кастрюле 3–4 дня. Заморозить можно до 2 месяцев. Картофель после разморозки становится рыхлым, поэтому для заморозки лучше варить борщ без него, а сметану добавлять уже в тарелку.
Можно ли сварить борщ на свинине или курице?
Да. Свиной бульон варится примерно столько же, около 1,5 часа. Куриный готов за 40–50 минут, и вкус у борща получится легче.
Как сделать борщ гуще и наваристее?
Возьмите грудинку на кости и варите бульон на самом слабом огне. Гуще борщ станет, если добавить больше капусты и картофеля или оставить его настояться подольше.
Зачем в борще солёное сало и можно ли без него?
Сало, растёртое с чесноком, делает вкус глубже и даёт борщу лёгкую бархатистость. Можно и без него, тогда просто разотрите чеснок с щепоткой соли. Ржаной хлеб в рецепте идёт к подаче.
