Совет шефа. Если масса липнет к ладоням, подержите руки под холодной водой и насухо вытрите. Тёплые ладони растапливают шоколад, и шарик теряет форму. Готовые трюфели выкладывайте на блюдо сразу, не перекладывая из руки в руку.
Ингредиенты
Приготовление
Растопите шоколад
Поломайте плитки на дольки и сложите в сухую жаропрочную миску. Добавьте масло и молоко. Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой так, чтобы дно её не касалось. Помешивайте лопаткой, пока не исчезнут последние кусочки и масса не станет глянцевой. Сразу снимите миску с огня, чтобы шоколад не перегрелся и не загустел комками.
Вмешайте желтки и пудру
Вбейте в тёплый шоколад первый желток и быстро размешайте до гладкости. Затем так же второй. Просейте сверху 125 г сахарной пудры и вмешивайте, пока не пропадут белые крупинки. Получится густая блестящая паста.
Охладите массу
Тщательно перемешайте массу ещё раз и разровняйте. Затяните миску плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа. За это время паста затвердеет и станет похожа на плотный пластилин: ложка оставляет в ней чёткий след.
Сформуйте шарики
Возьмите две чайные ложки. Одной зачерпните немного пасты, второй снимите её и скатайте неровный шарик размером с грецкий орех. Работайте быстро, чтобы масса не успела подтаять. Если она начала мазаться, верните миску в холодильник на 10–15 минут.
Обваляйте в какао
Насыпьте какао в широкую тарелку. Прокатите в нём каждый шарик, чтобы обсыпка легла ровным матовым слоем без проплешин. Выкладывайте трюфели на блюдо с промежутками, чтобы они не слиплись боками.
Дайте застыть
Когда все шарики готовы, поставьте блюдо в холодильник на 2 часа. Трюфели схватятся и станут плотными снаружи и мягкими внутри. Перед подачей припудрите их оставшимися 50 г сахарной пудры через ситечко.
Пищевая ценность
на порцию (2 трюфеля)Что не стоит делать
Не допускайте, чтобы в шоколад попала вода или пар из кастрюли: даже капля сделает его крупчатым, и масса не соберётся. Не ставьте миску прямо в кипящую воду и не грейте шоколад дольше, чем нужно для растапливания, иначе он свернётся. Не формуйте трюфели из тёплой массы: шарики расплывутся и впитают всё какао.
Как подать
К чаю или кофе
Горьковатое какао на трюфелях хорошо оттеняет крепкий чёрный чай или эспрессо.
В подарочной коробке
Разложите трюфели в бумажные капсулы для конфет и уберите коробку в холодильник до самого вручения.
Ассорти на праздничный стол
Обваляйте часть шариков в какао, а часть в тёртых орехах или кокосовой стружке, так тарелка станет пёстрой.
Частые вопросы
Сколько хранятся домашние трюфели и где их держать?
До 3 дней в холодильнике, в закрытом контейнере. Из-за сырых желтков срок лучше не растягивать, а при комнатной температуре трюфели держите не дольше пары часов.
Можно ли заморозить трюфели?
Да, до месяца, в контейнере в один слой. Размораживайте в холодильнике несколько часов и перед подачей заново обваляйте в какао: после заморозки обсыпка влажнеет.
Безопасны ли сырые желтки в трюфелях?
Тёплый шоколад только подогревает желтки, настоящей термообработки они не проходят. Берите свежие яйца с чистой скорлупой, храните трюфели в холоде и не давайте их маленьким детям и беременным.
Чем заменить молочный шоколад: можно ли тёмный или белый?
Тёмный подойдёт: трюфели получатся плотнее и менее сладкими, пудры в массу можно положить меньше. Белый мягче и застывает хуже, массу из него держите в холодильнике дольше.
Почему масса не застывает или остаётся слишком липкой?
Скорее всего, она мало постояла в холоде или шоколад перегрелся. Уберите массу ещё на час в холодильник или на 15–20 минут в морозилку. Помогает и ложка какао, вмешанная в пасту.
Чем ещё обвалять трюфели, кроме какао?
Подойдут рубленые орехи, кокосовая стружка, тёртый шоколад или сахарная пудра. Сладкие обсыпки делают трюфели слаще, какао оставляет лёгкую горечь.
Сколько трюфелей получится из 300 г шоколада?
Примерно 24–25 штук размером с грецкий орех, около 20 г каждый. Готовая паста весит около 500 г, так что выход зависит от размера шарика.
