Совет шефа. Если творог влажный, заверните его в марлю и положите под гнёт на 20–30 минут, а уже потом протирайте. Сухая начинка держит форму в духовке и не размачивает тесто под собой.
Ингредиенты
Тесто
Начинка
Для смазки
Приготовление
Заведите опару
Подогрейте молоко до 37–40 °C. На запястье оно должно казаться чуть тёплым, а не горячим. Всыпьте дрожжи и 1 ст. л. сахара, размешайте. Поставьте чашку в тёплое место минут на 10. Когда сверху поднимется пенная шапка и запахнет дрожжами, опара готова.
Замесите тесто
Просейте в широкую миску 250 г муки и всыпьте соль, оставшийся сахар и ванильный сахар. В центре сделайте ямку и влейте туда опару. Добавьте яйцо и мягкое сливочное масло. Вымешивайте 7–8 минут. Если тесто липнет к ладоням, подсыпайте муку по ложке, но не больше 50 г. Готовое тесто гладкое, мягкое и отстаёт от рук.
Дайте подняться
Соберите тесто в шар и переложите в миску, смазанную маслом. Затяните её плёнкой или прикройте полотенцем. Подождите 1–1,5 часа в тёплом углу кухни. Тесто должно вырасти вдвое, а ямка от пальца будет выравниваться медленно.
Сделайте начинку
Пока тесто подходит, протрите творог через сито, чтобы в начинке не осталось крупинок. Добавьте желток, сахар, ванильный сахар и сметану. Разотрите ложкой до гладкой массы. Она должна лежать на ложке горкой. Если масса расползается, вмешайте манку или ложку муки. Изюм, если берёте, промойте, обсушите и добавьте последним. Накройте миску и уберите в холодильник.
Сформуйте ватрушки
Обомните подошедшее тесто и поделите на 8 одинаковых кусков, примерно по 65–70 г. Скатайте шарики и раскатайте каждый в лепёшку диаметром около 10 см. Разложите их на противне с пергаментом. Продавите середину пальцами или донышком стакана, чтобы по краю остался бортик шириной 1–1,5 см. Положите в каждую ямку по 1,5–2 ст. л. начинки прямо из холодильника и разровняйте.
Дайте расстояться
Прикройте заготовки полотенцем на 15–20 минут. Тесто за это время заметно округлится. Включите духовку на 180 °C. Добавьте к белку 1 ч. л. молока или воды и взбейте вилкой. Кистью пройдитесь только по бортикам, творог не трогайте.
Выпекайте
Поставьте противень на средний уровень на 20–25 минут. Бортики должны стать румяными, а начинка схватиться и чуть подрумяниться по краям. Оставьте ватрушки на противне минут на 10, затем переложите на решётку. Подавайте тёплыми.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите в ватрушки тёплую начинку: она расплывается и размягчает тесто под собой. Не перегревайте молоко для опары, в горячем дрожжи не оживут. Не смазывайте творог яйцом, иначе поверх начинки запечётся плотная плёнка.
Как подать
С молоком или какао
Тёплые ватрушки к утренней кружке, пока бортики ещё мягкие.
Со сметаной
Ложка густой сметаны рядом оттенит ванильный творог.
С ягодным вареньем
Смородиновое или брусничное добавит кислинку к сладкой начинке.
Частые вопросы
Как приготовить творог для начинки, чтобы ватрушки не растекались?
Берите сухой творог 5–9 % и протрите его через сито. Влажный сначала отожмите в марле. Начинку держите в холодильнике до самой формовки и кладите холодной.
Что делать, если творожная масса жидкая?
Вмешайте 1 ч. л. манки или ложку муки и уберите массу в холодильник минут на 10. Крупа набухнет, и начинка будет держаться на ложке горкой.
Как проверить, что дрожжи ожили, и можно ли заменить сухие свежими?
Через 10 минут на молоке появится пенная шапка и запах дрожжей. Нет пены — молоко было слишком горячим или дрожжи старые, лучше начать заново. Вместо 1 ч. л. сухих дрожжей подойдут 9–10 г свежих, раскрошите их в тёплое молоко.
Почему ватрушки получились плотными и невысокими?
Скорее всего, тесто поднялось не до конца или в него ушло слишком много муки. Дождитесь, пока оно вырастет вдвое, и подсыпайте муку, только пока тесто липнет к рукам.
Как хранить ватрушки и сколько они лежат?
Остывшие ватрушки в контейнере или пакете хранятся 1–2 дня при комнатной температуре и до 3 дней в холодильнике. Перед подачей прогрейте их 5 минут в духовке при 160 °C.
Можно ли заморозить тесто или готовые ватрушки?
Да. Готовые ватрушки заморозьте в пакете, они хранятся до 2 месяцев, а оттаявшие прогрейте в духовке. Тесто можно заморозить после первого подъёма, но начинку лучше делать свежей.
Чем смазывать бортики и почему начинку не смазывают?
Подойдёт белок или желток, взбитый с ложкой молока или воды: с желтком бортики выйдут темнее и глянцевее. Творог не смазывают, чтобы на нём не запеклась плотная плёнка, он подрумянится сам.
Можно ли печь ватрушки без изюма или с другой добавкой?
Да, изюм здесь по желанию. Вместо него подойдут мелко нарезанная курага или тёртая лимонная цедра.
