Совет шефа. Режьте ломтики одной толщины, около 1 см. Тогда все они дойдут за одно время, и тонкий кусок не пересохнет, пока толстый ещё сырой.
Ингредиенты
Для печени
Для лука с яблоком
Для подачи
Приготовление
Подморозьте печень
Положите печень в морозилку примерно на 30 минут. Она должна стать твёрдой по краям, но не заледенеть насквозь. Такую печень проще чистить, а ломтики выходят ровными.
Очистите и нарежьте
Подденьте ножом тонкую плёнку на поверхности и снимите её. Вырежьте белые протоки и крупные сосуды, иначе печень будет горчить. Разрежьте её на ломтики толщиной около 1 см.
Залейте молоком
Сложите ломтики в миску и поперчите. Смешайте молоко с соевым соусом и залейте печень так, чтобы она была покрыта. Уберите миску в холодильник на 10 минут. Солить пока не нужно: соевый соус уже солёный.
Обжарьте шалот с яблоком
Пока печень стоит, очистите шалот. Разрежьте каждую луковицу и яблоко на дольки по длине, от хвостика к верхушке. Растопите сливочное масло на хорошо прогретой сковороде и выложите дольки. Жарьте 5–7 минут, помешивая, пока края не станут золотистыми, а лук не запахнет сладко.
Карамелизуйте с бальзамиком
Влейте бальзамический уксус и сделайте огонь сильнее. Помешивайте 1–2 минуты. Уксус почти выкипит и покроет дольки тёмной блестящей глазурью. Как только лук потемнеет, снимите сковороду с плиты.
Обваляйте в муке
Разогрейте на второй сковороде растительное масло, пока оно не начнёт слегка рябить. Достаньте ломтики из молока и дайте стечь. Обваляйте каждый в муке со всех сторон и стряхните лишнее, чтобы мука не подгорела.
Обжарьте печень
Выложите ломтики на сковороду в один ряд, с небольшими промежутками. Если все не помещаются, жарьте в два захода. Через 1–2 минуты низ покроется румяной корочкой. Переверните ломтики широкой лопаткой и жарьте ещё 1–2 минуты. Надрежьте самый толстый кусок: сок должен быть прозрачным, без розового.
Подайте
Переложите печень на тёплые тарелки и посыпьте крупной солью. Рядом выложите шалот с яблоком и полейте остатками глазури со сковороды. Посыпьте мелко порубленной петрушкой и подавайте сразу, пока корочка не размякла.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не держите печень на сковороде дольше 2 минут с каждой стороны: она быстро становится сухой и резиновой. Не солите её до жарки, соль вытянет сок. И не кладите все ломтики разом в небольшую сковороду: масло остынет, и печень вместо корочки пустит сок.
Как подать
С луком и яблоком из сковороды
Сладковатый шалот и кислинка яблока в бальзамике оттеняют печень лучше любого соуса.
С картофельным пюре
Мягкое пюре собирает глазурь с тарелки, получается сытный домашний ужин.
С гречкой
Рассыпчатая гречка с ложкой сливочного масла — простой и привычный гарнир к печени.
Частые вопросы
Как сделать говяжью печень мягкой?
Режьте её тонкими ломтиками, вымачивайте в молоке и жарьте в муке на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны. Мягкость теряется от долгой жарки, поэтому снимайте печень, как только сок на разрезе станет прозрачным.
Зачем вымачивать печень в молоке с соевым соусом и сколько держать?
Молоко смягчает вкус и убирает лишнюю резкость, а соевый соус подсаливает ломтики изнутри. Для нарезанной печени хватит 10 минут в холодильнике.
Почему печень горчит и как убрать горечь?
Чаще всего горечь дают оставшиеся протоки и плёнка. Вырезайте их до вымачивания, а зеленоватые пятна срезайте вместе с кусочком печени вокруг.
Чем заменить говяжью печень?
Лучше всего подойдёт телячья: она ещё нежнее и жарится так же. Куриная печень мельче и готовится быстрее, свиная плотнее и с более резким вкусом, поэтому время жарки для них придётся подбирать отдельно.
Можно ли заменить шалот и яблоко?
Да, вместо шалота подойдёт сладкий красный лук, нарезанный дольками. Яблоко берите кисло-сладкое и плотное, чтобы дольки не разварились. Бальзамик нужен для тёмной сладковатой глазури, без него лук просто останется золотистым.
Как хранить готовую печень и можно ли её заморозить?
В закрытом контейнере в холодильнике до суток. Жареную печень лучше не замораживать: после разморозки она становится сухой и крошится.
Какой степени прожарки должна быть говяжья печень?
Готовой насквозь, без розового сока внутри. На разрезе она равномерно светло-коричневая, а сок прозрачный.
