Совет шефа. Красный лук перед тем, как вмешать в икру, залейте холодной водой минут на 5 и отожмите. Резкость уйдёт, а хруст останется.
Ингредиенты
Приготовление
Отварите грибы
Переберите грибы, срежьте у ножек землю и промойте их в холодной воде. Крупные лисички разрежьте на 2–4 части. Опята опустите в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут. Затем добавьте лисички и варите всё вместе ещё 15 минут. Так опята проварятся 20 минут, а меньше им нельзя. Откиньте грибы на дуршлаг минут на 10, чтобы стекла вода.
Спассеруйте лук с морковью
Пока грибы варятся, мелко порубите репчатый лук, а морковь натрите на крупной тёрке. Прогрейте в сотейнике 40 мл масла и выложите лук. Готовьте его на среднем огне около 5 минут, пока он не станет прозрачным. Всыпьте морковь и жарьте ещё 10–12 минут, помешивая. Морковь готова, когда легко сминается лопаткой.
Обжарьте грибы
Переложите грибы к овощам и прибавьте огонь. Сначала грибы пустят сок, дайте ему полностью выпариться. Жарьте 10–15 минут и часто перемешивайте. На дне не должно остаться жидкости, а края грибов станут золотистыми.
Измельчите массу
Прокрутите горячую массу через крупную решётку мясорубки. Можно и блендером, но только короткими импульсами по 2–3 секунды. Нужна паста с заметной крупинкой, а не гладкое пюре.
Протомите икру
Верните массу в сотейник и влейте остальное масло. Посолите, поперчите и накройте крышкой. Держите на самом слабом огне 20–25 минут и перемешивайте каждые 5–7 минут, чтобы икра не прихватилась ко дну. Готовая икра густая: ложка оставляет на дне дорожку, которая затягивается не сразу.
Заправьте зеленью
Снимите сотейник с огня и оставьте икру остывать без крышки примерно на 30 минут. Тем временем мелко порежьте оба вида лука и укроп, а чеснок раздавите прессом. Вмешайте всё в остывшую икру, так зелень сохранит запах. Сбрызните 1 ч. л. лимонного сока, перемешайте и попробуйте. Если вкус кажется плоским, добавьте ещё ложку сока.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не жарьте опята без варки и не варите их меньше 20 минут. Не кладите в сотейник мокрые грибы: они потушатся в своём соке, и икра выйдет водянистой. И не добавляйте чеснок и зелень в горячую массу, иначе их запах пропадёт.
Как подать
На чёрном хлебе
Намажьте толстым слоем на ломтик ржаного или бородинского, сверху посыпьте зелёным луком.
С горячей картошкой
Отварная или печёная картошка с маслом и холодная икра рядом на тарелке.
В тарталетках
Удобная закуска на праздничный стол, украсьте каждую веточкой укропа.
Частые вопросы
Сколько хранится грибная икра в холодильнике?
В закрытой банке 2–3 дня. Набирайте икру чистой сухой ложкой, так она не испортится раньше времени.
Можно ли заморозить грибную икру?
Да, до 2–3 месяцев в плотных контейнерах. Удобнее замораживать её до того, как вмешали зелень и чеснок, а их добавить после разморозки в холодильнике.
Можно ли сделать икру только из опят или только из лисичек?
Да, возьмите 500 г одного вида грибов. Опята варите 20 минут, лисички 15, остальное не меняется.
Из каких ещё грибов можно приготовить грибную икру?
Подойдут рыжики, маслята, белые и шампиньоны, тоже 500 г. Шампиньоны и белые можно не варить, а сразу жарить, пока не уйдёт весь сок. Рыжики и маслята сначала отварите 15–20 минут.
Сколько варить опята и лисички, можно ли без варки?
Опята варите не меньше 20 минут, лисички 15. Сырые опята жарить нельзя, они могут вызвать расстройство желудка. Замороженные опята часто продают уже отваренными, это написано на упаковке: их достаточно разморозить и обсушить.
Через мясорубку или блендером, в чём разница?
Мясорубка с крупной решёткой даёт рассыпчатую икру с кусочками грибов. Блендер быстрее, но легко превращает массу в пюре, поэтому включайте его короткими импульсами.
Почему икра горчит или получилась водянистой?
Горчить могут лисички, которые замораживали сырыми, или пригоревший лук. Водянистой икра бывает, если грибы не обсушили или не выпарили сок при обжарке. Её можно спасти: подержите массу на огне без крышки ещё 5–10 минут.
Можно ли закатать грибную икру в банки на зиму?
Нет, этот рецепт для холодильника. Икру на зиму готовят с уксусом и стерилизуют банки, без этого закатывать её опасно.
