Совет шефа. Перед блендером разрежьте самый крупный кусок печени. Если середина ещё розовая, подержите всё на огне 2–3 минуты. Недожаренная говяжья печень даёт паштет с тёмными пятнами и небезопасна.
Ингредиенты
Приготовление
Подготовьте продукты
Срежьте с печени плёнки и крупные протоки. Нарежьте её кусками размером со спичечный коробок. Лук очистите и разделите на крупные дольки. Морковь очистите, яблоко освободите от сердцевины. Порежьте их толстыми ломтями того же размера, что и лук, чтобы всё жарилось одинаково.
Раскалите сковороду
Поставьте на сильный огонь сковороду с толстым дном. Налейте растительное масло и дождитесь, пока по нему пойдёт лёгкая рябь. В холодном масле овощи начнут тушиться, а не жариться.
Обжарьте овощи
Выложите лук, морковь и яблоко. Жарьте 7–8 минут, помешивая. Лук станет полупрозрачным и зазолотится по краям. Морковь при этом ещё упругая в середине.
Добавьте печень
Положите печень к овощам и перемешайте. Сначала на дне соберётся розоватый сок. Жарьте 12–15 минут, пока он полностью не выкипит и сковорода не начнёт сухо потрескивать. Печень внутри должна стать серо-коричневой, без розового.
Измельчите блендером
Переложите горячую печень с овощами в чашу блендера. Добавьте сливочное масло кусочками, посолите и поперчите. Пробивайте 2–3 минуты, до гладкой блестящей массы без крупинок. Попробуйте и при необходимости досолите.
Разложите и охладите
Разложите паштет по небольшим баночкам или контейнерам с плотными крышками и разровняйте. Дайте остыть до комнатной температуры, затем закройте и уберите в холодильник примерно на 2 часа. Паштет загустеет и начнёт держать форму.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите печень в сковороду, пока овощи не подрумянились: она даст сок, и лук с морковью так и останутся варёными. Не накрывайте сковороду крышкой, иначе сок не выкипит и паштет получится жидким. Не закрывайте горячий паштет крышкой сразу: на ней соберётся конденсат и стечёт обратно.
Как подать
На ржаном хлебе
Тонкий слой паштета и кружок маринованного огурца сверху.
В тарталетках
Выложите паштет кондитерским мешком и добавьте тонкий ломтик зелёного яблока.
На закусочной тарелке
С варёным яйцом, редисом и зелёным луком.
Частые вопросы
Сколько хранится домашний паштет из говяжьей печени в холодильнике?
Около 3–4 дней в закрытой посуде. Срок в книге не указан, это осторожная оценка для печёночных паштетов без консервантов.
Можно ли замораживать паштет из говяжьей печени?
Да, до месяца. Замораживайте порциями и размораживайте в холодильнике, а перед подачей перемешайте ложкой.
Зачем в паштет добавляют яблоко и можно ли без него?
Кислое яблоко смягчает плотный вкус говяжьей печени и делает паштет нежнее. Без него тоже получится, но паштет выйдет плотнее и с более резким печёночным вкусом.
Почему паштет получается горьким или сухим и как это исправить?
Горечь дают оставленные протоки и плёнки, их срезайте до жарки. Сухим паштет становится от пережаренной печени: добавьте в блендер ещё 20–30 г мягкого сливочного масла.
Как понять, что печень обжарена и можно измельчать?
Сок на дне сковороды полностью выкипел, а на разрезе печень серо-коричневая без розовых прожилок. Если сок ещё розовый, жарьте дальше.
Нужно ли замачивать говяжью печень в молоке?
Не обязательно. Если печень с заметной горчинкой, залейте её молоком на 30–60 минут, затем обсушите бумажным полотенцем.
Можно ли заменить говяжью печень куриной или свиной?
Да, пропорции те же. Куриная жарится быстрее, ей хватит 6–8 минут. Свиная бывает горче, её лучше заранее замочить в молоке.
