Совет шефа. Говяжью печень режьте мельче куриной. Она плотнее и жарится дольше, а мелкие кусочки дойдут одновременно с куриными, и ни один не останется сырым внутри.
Ингредиенты
Приготовление
Подготовьте печень
Промойте печень под холодной водой. Срежьте плёнки, белые протоки и тёмные сгустки, иначе паштет будет горчить. Куриную печень разрежьте на кусочки примерно по 3 см, говяжью чуть мельче. Замочите кусочки в молоке или холодной воде, пусть постоят 20–30 минут. Потом откиньте на дуршлаг и промокните бумажным полотенцем, чтобы печень не брызгала в масле.
Спассеруйте лук с морковью
Пока печень замачивается, мелко нарежьте лук, а морковь пропустите через самую мелкую сторону тёрки. Разогрейте растительное масло в сковороде или сотейнике. Выложите лук и жарьте на среднем огне, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавьте морковь и готовьте ещё около 5 минут, помешивая. Морковь должна легко сминаться лопаткой.
Обжарьте печень
Прибавьте огонь и выложите печень к овощам. Жарьте 5–7 минут и всё время перемешивайте, чтобы кусочки прогревались равномерно. Разрежьте самый крупный кусок: внутри он должен быть ровного серо-коричневого цвета, без розового и без крови. Положите 25 г сливочного масла, посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха или тимьяна. Перемешайте, пока масло не растает.
Пробейте блендером
Сразу переложите горячую печень с овощами и всем соком из сковороды в чашу блендера. Влейте сливки или молоко и положите ещё 25 г масла. Пробивайте 2–3 минуты, до совсем гладкой пасты без крупинок. Горячая масса взбивается легче, чем остывшая. Попробуйте и при необходимости досолите.
Охладите в форме
Смажьте небольшую форму оставшимся сливочным маслом. Выложите паштет и разгладьте верх ложкой. Накройте пищевой плёнкой так, чтобы она касалась самого паштета, без воздуха между ними. Уберите в холодильник на 2–3 часа, а если есть время, на ночь. Паштет загустеет и начнёт держать форму.
Нарежьте и подайте
Потяните за края плёнки и выньте паштет из формы целиком. Нарежьте его ломтиками острым ножом, окуная лезвие в горячую воду. Или переложите ложкой в паштетницу либо на тарелку.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
На чёрном хлебе
Ломтик бородинского или ржаного хлеба с толстым слоем паштета — простая закуска к обеду.
С солёными огурцами
Кислый хрустящий огурец или квашеная капуста оттеняют сливочный вкус.
В паштетнице
Поставьте на закусочный стол рядом с хлебом и ножом, чтобы каждый намазывал сам.
Частые вопросы
Какую печень лучше взять для паштета: куриную, говяжью или смешать?
Лучше смешать поровну. Куриная даёт нежность и мягкий вкус, говяжья добавляет плотность и более глубокий печёночный вкус. Из одной куриной паштет выйдет светлее и мягче.
Зачем замачивать печень в молоке или воде и сколько держать?
Замачивание убирает остатки крови и смягчает горечь, особенно у говяжьей печени. Хватит 20–30 минут, дольше держать нет смысла.
Как понять, что печень готова, и почему паштет может горчить?
Разрежьте крупный кусок: внутри не должно быть розового, а сок должен быть прозрачным. Горечь чаще всего дают оставленные протоки и желчные пятна, поэтому срезайте их вместе с кусочком печени вокруг.
Сколько хранится домашний паштет из печени в холодильнике?
До 3 дней в закрытой посуде под плёнкой. Берите паштет чистой сухой ложкой.
Можно ли замораживать паштет из печени?
Да, до месяца. Разложите его порциями в контейнеры и размораживайте в холодильнике, а перед подачей перемешайте.
Чем заменить сливки и можно ли обойтись без сливочного масла?
Сливки спокойно заменяет молоко в том же количестве. Без сливочного масла паштет получится суше и хуже застынет, поэтому хотя бы ту часть, что идёт в блендер, лучше оставить.
Зачем плёнку прижимать к поверхности паштета?
Так к верху не поступает воздух. Паштет не обветривается и не темнеет сверху, а при подаче плёнка помогает вынуть его из формы.
