Совет шефа. Перед тем как разливать бульон по формам, капните его на холодное блюдце и уберите в морозилку на 5 минут. Если капля схватилась и не растекается при наклоне, холодец застынет. Если осталась жидкой, уварите бульон без крышки ещё на треть.
Ингредиенты
Приготовление
Подготовьте ноги и мясо
Хорошо отмойте говяжьи ноги и мякоть под холодной водой. Если ноги с кровью или с запахом, подержите их в холодной воде пару часов. Отрежьте копыта, а остатки щетины опалите над огнём и соскоблите ножом. Мякоть порежьте на 3–4 больших куска, так она не разварится в нитки.
Слейте первую воду
Сложите ноги и мясо в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Как только закипит, проварите 5–7 минут: сверху поднимется серая пена. Вылейте эту воду, промойте мясо и кастрюлю. Так желе получится светлым и чистым.
Варите на слабом огне
Верните всё в кастрюлю и налейте 2,8 л холодной воды. Дождитесь закипания и снимите пену шумовкой. Убавьте огонь до самого слабого и прикройте кастрюлю крышкой, оставив щель. Бульон должен едва подрагивать, а не бурлить. От сильного кипения он мутнеет.
Добавьте овощи и специи
Примерно через 3 часа положите в бульон очищенные лук, морковь, корень и чеснок целиком. Добавьте лавровый лист, оба перца и гвоздику. Всыпьте сначала 30 г соли и варите ещё 1–2 часа, всего выйдет 4–5 часов. Ближе к концу попробуйте бульон: он должен быть заметно солонее супа. Если нужно, досыпьте оставшуюся соль.
Проверьте готовность
Мясо готово, когда оно легко отходит от костей, а хрящи на ногах стали мягкими. Губы при пробе слегка липнут от бульона, это признак, что желе застынет. Выньте мясо и ноги шумовкой, овощи и специи уберите.
Процедите бульон
Застелите сито марлей в два слоя и пропустите через него горячий бульон. Если сверху много жира, снимите его ложкой. Оставшийся бульон должен быть прозрачным, золотистого цвета.
Разберите мясо
Пока мясо тёплое, отделите его от костей вместе с мягкими хрящами и кожей с ног. Остывшее отходит хуже. Нарежьте мякоть мелким кубиком или разберите руками на волокна.
Разлейте и дайте застыть
Разложите мясо по формам или в глубокое блюдо и залейте горячим бульоном так, чтобы он покрыл его на 1–2 см. Дайте остыть на столе около часа, затем уберите в холодильник на 6–8 часов. Готовый холодец держит форму и чуть дрожит, если качнуть блюдо.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С хреном и горчицей
Острые приправы к холодцу подают в отдельных пиалах, каждый берёт сколько хочет.
Кусками на блюде
Переверните форму на тарелку, предварительно окунув её на несколько секунд в горячую воду, и нарежьте холодец ломтями.
С чёрным хлебом
Ржаной хлеб и солёные огурцы делают закуску сытной.
Частые вопросы
Сколько варить холодец из говядины?
На самом слабом огне 4–5 часов, считая от закипания чистой воды. Готов он тогда, когда мясо само отходит от костей, а хрящи стали мягкими.
Когда солить бульон для холодца?
Ближе к концу, вместе с овощами, примерно за 1–2 часа до готовности. Бульон за часы варки уваривается, и соль, положенная в начале, легко даёт пересол.
Как сварить прозрачный холодец?
Слейте первую воду после закипания и варите дальше на очень слабом огне, не давая бульону бурлить. Готовый бульон процедите через марлю в два слоя.
Почему холодец не застыл и что делать?
Скорее всего, на этот объём воды оказалось мало ног или бульон кипел слишком мало. Слейте его обратно в кастрюлю, уварите без крышки на треть и снова залейте мясо.
Нужен ли желатин для холодца из говядины?
Нет, говяжьи ноги дают достаточно своего клея, если бульон хорошо уварился. Проверьте каплей на холодном блюдце: застыла за 5 минут в морозилке, значит застынет и холодец.
Сколько хранится холодец и можно ли его заморозить?
В холодильнике под крышкой или плёнкой 3–4 дня. Замораживать не стоит: после разморозки желе становится водянистым и теряет форму.
Какие части говядины брать для холодца?
Для желе нужны ноги, голяшка или хвост, в них много хрящей и сухожилий. Для мясной части подойдёт мякоть, например лопатка или грудинка.
