Совет шефа. Готовность проверяйте у толстого основания языка, а не по кончику. Кончик размягчается раньше всего. Если вилка у основания входит туго, дайте языку ещё 20–30 минут.
Ингредиенты
Для соуса
Приготовление
Вымочите язык
Сполосните язык холодной водой. Ножом соскоблите с него слизь и налёт, особенно у толстого основания и снизу. Положите язык в миску, залейте холодной водой и оставьте на 1–2 часа. Так из него выйдет остаток крови, и бульон получится чище.
Слейте первую воду
Переложите язык в кастрюлю и налейте холодной воды, чтобы она его покрыла. Поставьте на огонь. Когда вода забурлит, держите язык в ней 3–5 минут: на поверхности соберётся серая пена. Вылейте эту воду, сполосните язык и отмойте кастрюлю от налёта на стенках.
Поставьте варить
Верните язык в чистую кастрюлю и залейте 2,5 л холодной воды. Дождитесь, когда вода начнёт закипать, и шумовкой соберите пену. Положите очищенные лук, морковь и корень целиком, лавровый лист и горошины перца. Огонь сделайте самым слабым и накройте кастрюлю крышкой. Бульон должен лишь чуть подрагивать, а не кипеть ключом.
Посолите и проверьте
Язык весом 1–1,2 кг варится 2,5–3,5 часа. За полчаса до конца всыпьте соль, примерно 2 ст. л. на эту кастрюлю, и попробуйте бульон: он должен быть чуть солонее супа. Проткните язык вилкой у основания. Готовый поддаётся легко, и из прокола вытекает прозрачный сок.
Снимите кожу
Шумовкой переложите горячий язык в миску, где плавает лёд, и подержите 5–10 минут. Резкий холод отделяет кожу от мяса. Надрежьте её ножом по всей длине сверху и стяните пальцами, начиная от кончика. Если кожа где-то держится, подденьте её ножом. Очищенный язык опустите обратно в тёплый бульон на 10–15 минут, чтобы он остался сочным.
Нарежьте тонко
Выньте язык из бульона и дайте ему немного обсохнуть на доске. Острым ножом нарежьте его поперёк волокон как можно тоньше, ломтиками в 2–3 мм. Поперечный срез получается нежным и не тянется.
Смешайте соус и подайте
Соедините тёртый хрен со сметаной, посолите и добавьте щепотку сахара. Для кислинки капните туда ½ ч. л. уксуса или сока лимона и попробуйте. Разложите ломтики языка на блюде веером. Соус положите рядом или прямо на мясо, сверху положите веточку петрушки, сбоку дольку лимона.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
Холодным на закусочном столе
Выложите ломтики веером, соус поставьте в маленькой пиале рядом, чтобы каждый брал сколько хочет.
С горчицей и солёными огурцами
Для тех, кому хрен слишком острый, поставьте рядом зернистую горчицу.
Тёплым к картофельному пюре
Нарежьте язык чуть толще и прогрейте в бульоне, тогда он станет горячим вторым блюдом.
Частые вопросы
Сколько варить говяжий язык?
Язык весом 1–1,5 кг варится на слабом огне 2,5–3,5 часа. Готов он тогда, когда вилка легко входит в толстое основание, а из прокола идёт прозрачный сок.
Как почистить язык, чтобы кожа снялась легко?
Сразу после варки опустите горячий язык в ледяную воду на 5–10 минут. Затем надрежьте кожу вдоль и стяните её, начиная с кончика. Остывший в бульоне язык чистится намного хуже.
Когда солить язык при варке?
Примерно за полчаса до того, как язык будет готов. Если посолить в начале, соль вытянет сок, и мясо получится суше.
Как хранить отварной язык и можно ли его заморозить?
В холодильнике до 3 дней, лучше прямо в бульоне или плотно завёрнутым. Заморозить можно целым или нарезкой до 2–3 месяцев, размораживайте в холодильнике.
Как нарезать язык, чтобы ломтики были тонкими?
Режьте полностью остывший язык длинным острым ножом поперёк волокон. Тёплый крошится и мнётся, а после пары часов в холодильнике ложится ломтиками в 2–3 мм.
Чем заменить хрен в соусе?
Подойдёт зернистая или русская горчица со сметаной в той же пропорции. Можно подать язык и с готовым хреном с клюквой или свёклой.
Можно ли так же сварить свиной язык?
Да, способ тот же, меняется только время. Свиной язык меньше и варится 1,5–2 часа, а чистится так же, через ледяную воду.
