Совет шефа. Ставьте котлеты в сотейник по одной и не больше двух за раз. Если положить сразу много, масло остынет, сухари напитаются жиром и корочка схватится позже, чем прогреется курица.
Ингредиенты
Для начинки
Для котлет
Для панировки и жарки
Приготовление
Соберите масляную начинку
Мелко порубите зелень. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками и разомните вилкой. Добавьте зелень, лимонный сок, соль, щепотку перца и перемешайте до однородности. Разделите массу на две части и скатайте из каждой плотный брусок длиной около 6 см. Заверните бруски в плёнку и уберите в морозилку минимум на 30 минут. Твёрдое масло дольше держится внутри и не тает раньше, чем схватится корочка.
Отбейте филе
Пока масло застывает, займитесь курицей. Если на филе есть маленький внутренний кусочек, отделите его. Положите каждое филе между двумя слоями плёнки и отбейте плоской стороной молотка от центра к краям. Нужен ровный пласт толщиной около 0,5 см без дыр и надрывов. Через любую прореху начинка вытечет. Посолите и поперчите курицу с обеих сторон.
Заверните масло
Положите брусок масла ближе к широкому краю пласта. Подверните боковые края внутрь, а потом сверните филе плотным рулетом, чтобы масло оказалось закрыто со всех сторон. Прижмите шов ладонью и придайте котлете овальную форму. Уложите котлеты швом вниз и поставьте в холодильник на 15–20 минут. Охлаждённое мясо крепче держит форму в панировке.
Запанируйте дважды
Расставьте в ряд три тарелки: с мукой, со взбитыми вилкой яйцами и с сухарями. Обваляйте котлету в муке и стряхните лишнее. Окуните в яйцо, затем плотно обваляйте в сухарях. Ещё раз окуните в яйцо и снова в сухари. Второй слой закрывает места, где первый лёг тонко, и получается сплошная оболочка без просветов.
Обжарьте в сотейнике
Налейте растительное масло в небольшой сотейник с толстым дном и разогрейте до 160–170 °C. Без термометра проверьте кусочком хлеба: он должен сразу покрыться пузырьками и зарумяниться примерно за минуту. Опустите котлеты по одной, без брызг. Жарьте 8–10 минут, аккуратно переворачивая лопаткой, пока корочка не станет ровной золотистой со всех сторон.
Дайте отдохнуть
Переложите котлеты на решётку или на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Подождите 2–3 минуты, так масло внутри немного успокоится и не брызнет при первом надрезе. Подавайте сразу, пока корочка хрустит.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С картофельным пюре
Мягкое пюре забирает растопленное масло, которое выходит из котлеты при надрезе.
С жареным картофелем и свежими овощами
Огурцы, помидоры или зелёный горошек освежают сытное горячее.
С зеленью
Посыпьте тарелку той же петрушкой или укропом, что ушли в начинку.
Частые вопросы
Почему масло вытекает из котлет по-киевски и как этого избежать?
Чаще всего из-за дыры в отбитом филе, мягкого масла или тонкой панировки. Отбивайте курицу без надрывов, замораживайте масляные бруски минимум 30 минут и обязательно панируйте котлеты дважды.
Можно ли приготовить котлеты по-киевски в духовке вместо жарки?
Без обжарки корочка останется бледной, а масло успеет вытечь до того, как оболочка схватится. Если котлеты крупные и не прожарились за 10 минут, доведите их в духовке при 180 °C ещё 5–7 минут.
Можно ли заморозить котлеты по-киевски в панировке и как их потом жарить?
Да, заморозьте их сырыми на доске, а потом переложите в пакет. Жарьте без разморозки на чуть более слабом огне, а затем доведите в духовке до полной готовности курицы.
Как понять, что курица внутри прожарилась, а масло не закипело?
Корочка равномерно золотистая, котлета упругая при нажатии, сок при проколе в толстом месте прозрачный. Если есть термометр, в мясе должно быть около 75 °C.
Какую температуру масла для жарки выбрать и сколько жарить котлеты?
Держите 160–170 °C и жарьте 8–10 минут. В более горячем масле сухари сгорят раньше, чем пропечётся филе.
Чем заменить сливочное масло или зелень в начинке?
Масло лучше не менять, на нём держится весь вкус котлеты. Зелень подойдёт любая мягкая: петрушка, укроп, немного зелёного лука.
Как хранить готовые котлеты по-киевски и можно ли их разогревать?
В закрытом контейнере в холодильнике до суток. Разогревайте в духовке, а не в микроволновке, так корочка снова станет хрустящей.
