Совет шефа. Раскатывайте за раз только четверть теста, а остальное держите под плёнкой. Так края кружков не подсохнут и будут хорошо слипаться.
Ингредиенты
Тесто для пельменей
Фарш
Для варки
Для подачи
Приготовление
Замесите тесто
Всыпьте муку в миску горкой и сделайте в центре ямку. Вбейте туда яйцо, влейте холодную воду и добавьте соль. Соберите массу вилкой, потом вымешивайте руками 8–10 минут. Тесто должно стать гладким, плотным и перестать липнуть к ладоням. Плотно укутайте его плёнкой и дайте полежать полчаса при комнатной температуре, чтобы оно стало податливым и не сжималось под скалкой.
Приготовьте фарш
Нарежьте говядину и свинину кусками и прокрутите через мясорубку вместе с луком. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Вливайте ледяную воду или холодный бульон по ложке и вымешивайте фарш руками 3–4 минуты. Он станет вязким и начнёт тянуться за ладонью, так начинка удержит сок при варке. Затяните миску плёнкой и уберите в холодильник, пока раскатываете тесто.
Раскатайте тесто
Разделите тесто на четыре части. Одну раскатайте на подсыпанном мукой столе в пласт толщиной 1–1,5 мм, остальные держите под плёнкой. Через пласт нужной толщины слегка просвечивает поверхность стола.
Вырежьте кружки
Вырежьте из пласта кружки стаканом или выемкой диаметром 5–6 см. Обрезки соберите комком и спрячьте под плёнку, их можно раскатать ещё раз.
Разложите фарш
На середину каждого кружка положите около чайной ложки фарша, примерно 10 г. По краю должна остаться свободная полоска теста шириной в сантиметр, иначе пельмень не закроется.
Слепите ушки
Сложите кружок пополам и плотно защипните край, выдавливая воздух. Затем соедините два уголка вокруг пальца и прижмите их друг к другу, чтобы получилось круглое ушко. Выкладывайте пельмени на подсыпанную мукой доску так, чтобы они не касались друг друга. Всего выйдет около 55–60 штук.
Вскипятите воду
Налейте 3 л воды в большую кастрюлю и доведите до бурного кипения. Посолите, бросьте лавровый лист и перец горошком.
Сварите пельмени
Опускайте пельмени по одному, порциями по 20–25 штук, и сразу помешайте шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну. Когда все всплывут, убавьте огонь до среднего и варите 5–7 минут. Готовые пельмени упругие, а фарш на разрезе серый, без розового сока.
Подайте горячими
Достаньте пельмени шумовкой, дайте воде стечь и разложите по тарелкам. Полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте рубленой зеленью. Сметану, чёрный хлеб и уксус, смешанный с молотым перцем, поставьте на стол отдельно.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не раскатывайте всё тесто сразу: пласт подсохнет, и края перестанут слипаться. Не высыпайте в кастрюлю все пельмени разом, вода остынет, и они слипнутся комом. Не держите слепленные пельмени на столе дольше получаса: фарш пустит сок, и тесто снизу размокнет. Те, что не успеваете сварить, сразу уберите в морозилку.
Как подать
Со сливочным маслом и зеленью
Растопленное масло и рубленая зелень прямо на горячие пельмени.
Со сметаной и чёрным хлебом
Сметана в отдельной пиале и ломоть ржаного хлеба к каждой тарелке.
С уксусом и перцем
Смешайте уксус с молотым перцем и макайте пельмени: кислинка оттеняет сочный мясной фарш.
В бульоне
Налейте в тарелку немного отвара, в котором варились пельмени, и получится сытный суп.
Частые вопросы
Сколько варить домашние пельмени после того, как они всплыли?
5–7 минут на среднем огне. Замороженные пельмени варите на 1–2 минуты дольше и не размораживайте перед варкой.
Как заморозить пельмени и сколько они хранятся?
Разложите сырые пельмени в один слой на подсыпанной мукой доске и заморозьте до твёрдости, около 1–2 часов. Потом пересыпьте в пакет. В морозилке при −18 °C они хранятся до двух месяцев.
Какие пропорции теста для пельменей?
На 275 г муки — 120 мл холодной воды, одно яйцо (50 г) и 2 г соли. Это примерно две части муки на одну часть жидкости по весу, и такого теста хватает на 55–60 пельменей.
Как сделать фарш для пельменей сочным?
Прокрутите лук вместе с мясом и влейте ледяную воду или холодный бульон, 60 мл на 400 г мяса. Вымешанный до вязкости фарш держит эту влагу, и при варке внутри пельменя получается сок.
Сколько лука, соли и мяса нужно на фарш?
На 200 г говядины и 200 г свинины — 150 г лука, 10 г соли (около 1,5 ч. л.) и по 1 г перца и сахара. Мясо берите поровну: говядина даёт вкус, свинина — сочность.
Почему пельмени разваливаются при варке?
Причиной может быть подсохший край, который не слипся, или воздух внутри. Защипывайте край плотно, выдавливая воздух, и опускайте пельмени в бурно кипящую воду небольшими порциями.
Чем заменить говядину или свинину?
Вместо свинины подойдёт баранина, вместо говядины — нежирная свинина, вес тот же. С одной говядиной фарш суше, поэтому влейте в него на 1–2 ложки больше ледяной воды.
Как понять, что пельмени сварились?
Разрежьте один пельмень: фарш серый по всему разрезу, сок прозрачный, без розового. Недоваренный фарш из сырого мяса небезопасен, поэтому не сокращайте время после всплытия.
