Совет шефа. Поставьте рядом миску с холодной водой и смачивайте ладони перед каждой котлетой. Фарш с маслом липнет к сухим рукам, а с мокрыми поверхность выходит гладкой, без трещин, и сухари ложатся ровно.
Ингредиенты
Для фарша
Для панировки и жарки
Приготовление
Размочите хлеб
Раскрошите мякиш в миску и залейте молоком или водой. Оставьте на 5–10 минут, пока он не размокнет целиком, без сухих комочков. Тем временем очистите лук и порежьте его как можно мельче. Крупные кусочки лука рвут фарш, и котлета трескается на сковороде.
Соберите фарш
Обсушите филе полотенцем и прокрутите через мясорубку. Без неё курицу можно порубить острым ножом в мелкую крошку. Отожмите хлеб ладонями, чтобы лишняя жидкость не разбавила фарш. Сложите в миску курицу, хлеб и лук, добавьте соль, перец и мускатный орех. Месите рукой 2–3 минуты. Фарш готов, когда он собирается в один ком и чуть пристаёт к пальцам.
Вмешайте масло
Достаньте сливочное масло прямо из холодильника и нарежьте мелкими кубиками. Быстро вмешайте их в фарш, чтобы масло не подтаяло от тепла рук. При жарке кубики растают внутри, и середина останется сочной. Разделите фарш на 4 равные части и слепите овальные котлеты толщиной около 2 см.
Охладите котлеты
Разложите котлеты на доске, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Холодный фарш становится плотнее и держит форму в панировке. После работы с сырой курицей вымойте руки, доску и нож горячей водой с мылом.
Запанируйте дважды
Насыпьте сухари на тарелку. Яйцо взбейте вилкой в глубокой миске до однородного цвета. Обваляйте каждую котлету в сухарях и слегка прижмите ладонями, так крошка ляжет плотно. Потом опустите котлету в яйцо, подержите несколько секунд над миской и снова обваляйте в сухарях. Второй слой закрывает просветы и даёт толстую хрустящую корочку.
Обжарьте котлеты
Разогрейте растительное масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Бросьте щепотку сухарей: если она сразу зашипела, можно жарить. Выложите котлеты и подержите 5–7 минут, пока низ не станет ровно-золотистым. Переверните лопаткой и жарьте столько же со второй стороны. Проколите самую толстую котлету: сок должен быть прозрачным, мясо на разрезе белым. Переложите котлеты на бумажное полотенце на минуту, чтобы ушёл лишний жир.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С картофельным пюре
Мягкое пюре забирает сливочное масло, которое выходит из котлеты при надрезе.
С гречкой или отварным картофелем
Простой домашний гарнир к сытному горячему.
Со свежими овощами
Огурцы, помидоры или квашеная капуста освежают корочку из сухарей.
Частые вопросы
Из какого мяса делают пожарские котлеты?
Классические пожарские котлеты делают из курицы, чаще всего из филе грудки. Белое мясо даёт светлую нежную середину.
Чем пожарские котлеты отличаются от киевских?
Пожарские лепят из рубленого фарша с хлебом, а масло вмешивают в него кубиками. В киевских целое отбитое филе сворачивают рулетом вокруг бруска масла с зеленью.
Зачем в фарш добавляют хлеб и сливочное масло?
Размоченный хлеб удерживает влагу, и курица не пересыхает при жарке. Холодное масло тает внутри котлеты и делает её сочной.
Почему котлеты разваливаются при жарке?
Причиной может быть плохо отжатый хлеб, недомешанный фарш или пропущенное охлаждение. Отжимайте мякиш досуха, месите до лёгкой липкости и держите котлеты в холодильнике не меньше 30 минут.
Как понять, что курица прожарена внутри?
Проколите самую толстую котлету: сок прозрачный, мясо на разрезе белое, без розового. С термометром ориентир — около 75 °C в центре.
Можно ли заморозить сырые котлеты в панировке?
Да, до месяца. Заморозьте их на доске, а потом переложите в пакет. Жарьте без разморозки на огне чуть слабее среднего, 8–10 минут на каждую сторону.
Сколько хранить готовые котлеты и как разогреть, чтобы корочка не размякла?
В закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. Разогревайте в духовке при 180 °C 10–12 минут на решётке, а не в микроволновке, так корочка снова захрустит.
