Совет шефа. Сметану не вливайте в кастрюлю холодной. Сначала размешайте её в миске с половником горячего бульона. Так она прогреется постепенно и не свернётся хлопьями.
Ингредиенты
Для тефтелей
Для соуса
Приготовление
Подготовьте овощи
Очистите обе порции лука и порубите их как можно мельче, но держите отдельно. Мелкий лук не рвёт тефтели изнутри. Чеснок пропустите через пресс. Морковь натрите на крупной тёрке. Рис должен быть сварен заранее и остыть до комнатной температуры. Если варите его специально, хватит примерно 25 г сухой крупы.
Вымесите фарш
Сложите в миску фарш, рис, первую порцию лука, чеснок и яйцо. Добавьте 5 г соли, перец и паприку. Месите руками 2–3 минуты. Масса готова, когда рис распределился ровно, а фарш стал липким и тянется за ладонью.
Скатайте тефтели
Смочите руки холодной водой, чтобы фарш не прилипал. Скатайте шарики размером 3–4 см, у вас выйдет около 16 штук. Насыпьте муку на тарелку и обкатайте в ней каждый шарик. Тонкий слой муки быстрее схватится корочкой и чуть загустит соус.
Обжарьте тефтели
Разогрейте масло для жарки в сковороде на среднем огне. Выложите тефтели с промежутками, чтобы они жарились, а не тушились. Поворачивайте их через 1–2 минуты, пока все бока не станут румяными. Внутри тефтели пока сырые, так и должно быть. Переложите их в кастрюлю с толстым дном.
Пассеруйте овощи
В ту же сковороду добавьте оставшееся масло. Положите вторую порцию лука и морковь. Готовьте 5–6 минут, помешивая, пока морковь не станет мягкой, а лук прозрачным. Вмешайте томатную пасту и прогрейте 1–2 минуты. Паста потемнеет до кирпичного цвета и потеряет кислый сырой привкус.
Сварите соус
Влейте в сковороду бульон и соскребите лопаткой всё, что пригорело ко дну. Сметану разведите в миске половником горячего бульона и верните в сковороду. Положите лавровый лист, сахар, посолите и поперчите по вкусу. Доведите соус до кипения. Если он кажется жидким, разболтайте муку в 2–3 ложках холодной воды без комков и влейте тонкой струйкой, помешивая.
Тушите под крышкой
Залейте тефтели горячим соусом, он должен почти скрыть их. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне 25–35 минут, чтобы соус лишь слегка булькал. Ложкой не мешайте, а пару раз покачайте кастрюлю. Разрежьте самую крупную тефтелю: внутри мясо серое, без розового, сок прозрачный. Лавровый лист выньте и подавайте горячими.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите в фарш горячий рис: он подтапливает жир, масса раскисает, и тефтели теряют форму ещё на сковороде. Не кипятите соус со сметаной на сильном огне, иначе он пойдёт хлопьями. И не перемешивайте тефтели ложкой во время тушения, лучше покачайте кастрюлю.
Как подать
С картофельным пюре
Пюре собирает соус до последней капли, поэтому соуса кладите щедро.
С гречкой или макаронами
Рассыпчатая гречка и короткие макароны хорошо впитывают томатно-сметанную подливку.
Со свежими овощами
Огурцы и зелень освежают сытное горячее блюдо.
Частые вопросы
Сколько тушить тефтели в соусе?
25–35 минут под крышкой на слабом огне, считая с момента, когда соус закипел. Мелкие тефтели будут готовы раньше, крупные дольше. Ориентир — мясо внутри без розового и прозрачный сок.
Как хранить тефтели в соусе и сколько?
В холодильнике в закрытой посуде 2–3 дня, вместе с соусом. Разогревайте на слабом огне под крышкой, подлив пару ложек воды.
Можно ли заморозить тефтели в томатно-сметанном соусе?
Да, до месяца в плотном контейнере. После разморозки соус со сметаной может немного расслоиться, при разогреве просто перемешайте его.
Почему тефтели разваливаются и как этого избежать?
Чаще всего виноват тёплый рис, плохо вымешанный фарш или мешание ложкой в кастрюле. Остудите рис, месите фарш до липкости, обжарьте тефтели до корочки и во время тушения только покачивайте кастрюлю.
Почему сметана свернулась в соусе?
Скорее всего, холодную сметану влили в кипящий соус или соус долго кипел на сильном огне. Разводите сметану горячим бульоном в миске и держите огонь слабым.
Чем заменить рис или сметану?
Вместо риса подойдёт отварной остывший булгур той же массы. Сметану можно заменить сливками 20 %, а без неё получится просто томатный соус. Вместо бульона годится вода, соус выйдет чуть менее насыщенным.
Чем рис в тефтелях отличается от риса в голубцах и фаршированных перцах?
В голубцах и перцах рис только ошпаривают, и он доходит в начинке за долгое тушение. В тефтели кладут полностью отварной и остывший рис, потому что тушатся они вдвое быстрее и сырая крупа не успела бы размягчиться.
С чем подавать тефтели?
С картофельным пюре, гречкой, макаронами или отварным рисом. Рядом хорошо поставить свежие огурцы и зелень.
