Совет шефа. Попросите разрубить тушку прямо в магазине или делите её сами по суставам. Позвоночник рубите одним сильным ударом тяжёлого ножа. Так кость ломается чисто и мелкие осколки не попадают в соус.
Ингредиенты
Приготовление
Замаринуйте кролика
Разрежьте тушку на 8–10 кусков и промокните их бумажным полотенцем. Посыпьте мясо солью и молотым перцем. Раздавите 6 г чеснока плоской стороной ножа и положите к кролику вместе с душистым перцем и первой половиной горчицы. Перемешайте руками, чтобы горчица покрыла каждый кусок. Накройте миску и уберите в холодильник на 1 час: хватит и 30 минут, но дольше 2 часов держать не нужно. Пока мясо лежит, нарежьте лук тонкими полукольцами.
Обжарьте до корочки
Насыпьте муку в широкую тарелку. Обваляйте каждый кусок и стряхните лишнее, а остаток муки отставьте. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном, к которой есть крышка. Выкладывайте кролика в один слой с просветами и жарьте партиями по 3–4 минуты с каждой стороны. Корочка должна стать ровной и золотисто-коричневой. Если уложить всё сразу, мясо пустит сок и начнёт вариться. Готовые куски переложите на тарелку.
Спассеруйте лук
Убавьте огонь до среднего и высыпьте лук в масло, что осталось после мяса. Готовьте 6–8 минут, помешивая лопаткой, пока он не станет мягким и золотистым. Мелко порубите оставшиеся 3 г чеснока, добавьте к луку и жарьте ещё около минуты, до появления запаха. Дольше не держите: подгоревший чеснок горчит.
Залейте бульоном
Верните кролика в сковороду вместе с соком, который натёк на тарелку. Посыпьте мясо мукой, оставшейся после обвалки, и перемешайте. Влейте бульон и положите лавровый лист. Лопаткой соскребите со дна поджаристые крошки. Они разойдутся в бульоне и дадут соусу цвет.
Тушите под крышкой
Дождитесь, когда бульон забулькает у краёв. Накройте сковороду крышкой и переведите огонь на самый слабый. Тушите 45–60 минут и раз в 15 минут переворачивайте куски. Если жидкость почти ушла, подлейте 2–3 ложки воды. Кролик готов, когда мясо легко отделяется от кости при нажатии вилкой.
Вмешайте сметану
Выньте лавровый лист. Снимите сковороду с огня и подождите 2–3 минуты, пока бульон перестанет булькать. Размешайте сметану со второй половиной горчицы и вмешайте в соус. Поставьте сковороду на самый слабый огонь и прогревайте 3–5 минут, осторожно помешивая. Соус должен стать гладким и горячим, но не закипеть: от кипения сметана распадётся хлопьями. Посыпьте кролика рубленым укропом и подавайте сразу.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите сметану в начале тушения. За час на огне она свернётся крупинками, и соус станет водянистым. Не жарьте весь кролик разом: куски выпустят сок и останутся бледными. И не держите мясо в маринаде дольше 2 часов, иначе соль вытянет сок и кролик получится суше.
Как подать
С картофельным пюре
Мягкое пюре впитывает сметанный соус, а укроп сверху освежает блюдо.
С гречкой
Рассыпчатая каша со сливочным маслом хорошо держит густой соус.
С солёными огурцами
Хрусткие огурцы или квашеная капуста дают кислинку к сметане и горчице.
Частые вопросы
Сколько тушить кролика в сметане?
Куски тушки тушатся под крышкой 45–60 минут на самом слабом огне, а потом ещё 3–5 минут прогреваются со сметаной. Молодому кролику хватает 45 минут, взрослому нужен час. Ориентир — мясо легко отходит от кости.
Сколько хранить готового кролика в сметане и можно ли заморозить?
В закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. Заморозить можно на месяц, но сметанный соус после разморозки часто расслаивается. Разогревайте медленно, помешивая, и добавьте ложку бульона.
Чем заменить тушку кролика: ножки, филе?
Подойдут задние ножки, их тушат столько же. Филе без костей держите под крышкой 25–30 минут, иначе оно станет сухим и волокнистым.
Почему сметана свернулась и как этого избежать?
Скорее всего, соус закипел после сметаны или она была нежирной и холодной. Берите сметану 20 %, достаньте её из холодильника заранее и вводите снятой с огня.
Нужно ли мариновать кролика и сколько?
Не обязательно, но час в горчице с чесноком делает мясо мягче и ароматнее. Меньше 30 минут маринад почти не успевает сработать, а дольше 2 часов держать не стоит.
Можно ли заменить сметану сливками и чем тогда отличается фрикасе?
Можно взять сливки 20 %, соус получится мягче и без кислинки. Так блюдо становится ближе к фрикасе из кролика, которое тушат в сливках с фенхелем и лимонным соком.
С чем подавать кролика в сметане?
С картофельным пюре, отварной картошкой, гречкой или макаронами. Поставьте рядом солёные огурцы или квашеную капусту для кислинки.
