Совет шефа. Отделяйте белки по одному над маленькой мисочкой и только потом переливайте в общую чашу. Если в белок попадёт желток, пострадает одно яйцо, а не вся меренга: с каплей жира она не поднимется.
Ингредиенты
Меренга
Крем и начинка
Приготовление
Взбейте меренгу
Разогрейте духовку до 150 °C. В отдельной миске смешайте 300 г сахарной пудры с крахмалом. Белки возьмите прямо из холодильника и вылейте в чистую сухую чашу. Взбивайте их на средней скорости, пока не появится белая пена. Затем, не выключая миксер, всыпайте пудру по ложке. Примерно через 5 минут масса станет плотной и глянцевой, а пики на венчике будут стоять прямо.
Разровняйте пласт
Застелите противень пергаментом. Выложите на него меренгу и разгладьте лопаткой в прямоугольник одной толщины, так он пропечётся равномерно. Посыпьте поверхность миндальными хлопьями. Слегка придавите их ладонью, чтобы они держались на корочке и не осыпались.
Испеките корж
Поставьте противень в духовку примерно на 40 минут. Готовая меренга светло-золотистая, сверху покрыта сухой корочкой, которая слегка пружинит под пальцем. Внутри она остаётся мягкой, как зефир.
Переверните и остудите
Накройте горячую меренгу чистым листом пергамента, а сверху положите решётку. Придерживая всё вместе, переверните, чтобы миндальная сторона оказалась внизу. Снимите противень и оставьте пласт остывать на решётке, около 30 минут.
Приготовьте крем
Маскарпоне и сливки достаньте из холодильника в последний момент. Положите их в чашу, добавьте 2 ст. л. пудры. Взбивайте на средней скорости 2–3 минуты. Остановитесь, когда крем загустеет и начнёт держать след от венчика. Перебитые сливки свернутся крупинками.
Сверните рулет
Медленно снимите с остывшей меренги бумагу, на которой она пеклась. Распределите крем ровным слоем, оставив у дальнего края пару сантиметров пустыми. Разложите малину по крему. Приподнимите пергамент у ближнего края и, помогая им, сверните пласт в плотный рулет. Мелкие трещины на корочке не страшны, крем их удержит.
Охладите и нарежьте
Плотно укутайте рулет кухонным полотенцем, чистым и сухим, и уберите в холодильник на 3 часа. Если есть время, оставьте его там до утра. За это время крем схватится, и срез будет ровным. Режьте поперёк острым ножом, кусками толщиной 3–4 см.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С ягодами и мятой
Положите рядом с куском несколько ягод малины и листик мяты.
С несладким чаем или кофе
Горечь чёрного кофе или крепкого чая уравновешивает сладкую меренгу.
Целиком на праздничный стол
Переложите рулет на длинное блюдо швом вниз и присыпьте сахарной пудрой перед самой подачей.
Частые вопросы
Почему меренга трескается при сворачивании и как этого избежать?
Мелкие трещины на корочке нормальны, их закроет крем. Сильно ломается пересушенная меренга, поэтому не передерживайте её в духовке дольше 40 минут и сворачивайте, помогая себе пергаментом.
Почему меренга липнет к пергаменту или течёт?
Меренга течёт, если белки недовзбили или пудру всыпали слишком быстро. К бумаге прилипает недопечённый пласт. Снимайте пергамент с полностью остывшей меренги, медленно и под острым углом.
Как хранить меренговый рулет и сколько он стоит в холодильнике?
В закрытом контейнере в холодильнике до суток. Дальше корочка намокает от крема и ягод.
Можно ли заморозить меренговый рулет?
Не стоит. После разморозки малина пускает сок, крем отделяет влагу, и меренга размокает.
Чем заменить малину или маскарпоне?
Подойдут ежевика, смородина, вишня или фрукты из банки, лучше с кислинкой: они уравновешивают сладкую меренгу. Вместо маскарпоне можно взять сливочный творожный сыр, крем выйдет чуть плотнее.
Сколько калорий в меренговом рулете?
Около 427 ккал в одном куске, если делить рулет на 8 порций. Больше всего калорий дают сахарная пудра и крем.
Почему рулет нужно держать в холодильнике минимум 3 часа?
За это время крем густеет, а меренга немного напитывается им и перестаёт крошиться. Неохлаждённый рулет расползается под ножом.
Для чего крахмал в меренге и сколько его класть?
Крахмал связывает влагу, поэтому меренга не течёт, а середина остаётся мягкой. На 5 белков достаточно 1 ст. л., смешайте его с пудрой заранее.
