Совет шефа. Перед взбиванием протрите чашу и венчик долькой лимона или бумажным полотенцем с каплей уксуса. Белки не поднимутся, если в чаше остался хоть след жира или желтка.
Ингредиенты
Безе
Для сборки
Приготовление
Взбейте белки
Разогрейте духовку до 90 °C. Вылейте белки в чистую сухую чашу миксера и начните взбивать на средней скорости. Когда появится пена, бросьте маленькую щепотку соли. Взбивайте, пока масса не станет белой и не начнёт держать мягкие пики, которые сразу загибаются кончиком вниз.
Введите сахарную смесь
В отдельной миске смешайте крахмал с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Миксер не выключайте. Всыпайте смесь по одной ложке, чтобы белки не осели. Взбивайте ещё 5–7 минут, до плотной глянцевой меренги. Пики должны стоять прямо, а масса не должна сползать с перевёрнутого венчика.
Отсадите кружки
Влейте уксус и аккуратно вмешайте его лопаткой, двумя-тремя движениями снизу вверх. Застелите противень пергаментом. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите 12 кружков диаметром около 7 см. Оставляйте между ними пару сантиметров: в духовке безе немного расплывается.
Подсушите безе
Поставьте противень в духовку на 4 часа при 90 °C. Готовое безе остаётся белым или слегка кремовым, снаружи сухое и звонкое на стук. Выньте противень и оставьте безе на пергаменте до полного остывания, примерно на полчаса. Потом осторожно снимите кружки с бумаги.
Соберите пирожные
Заранее достаньте курд из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Выложите его на остывшее безе ложкой и разровняйте. Край в 1–1,5 см оставьте чистым, так курд не стечёт. Сверху разложите малину, клубнику и голубику, добавьте листики мяты. Подавайте сразу на десертных тарелках.
Пищевая ценность
на 1 пирожноеКак подать
Сразу после сборки
Пока безе хрустит, а курд не успел его размочить.
С несладким чаем или кофе
Горечь напитка уравновешивает сладкое безе.
На праздничном столе
Разложите пирожные на большом блюде, а ягоды и мяту добавьте прямо перед подачей.
Частые вопросы
Почему меренга трескается и оседает?
Чаще всего духовка слишком горячая или безе резко попало в холод. Сушите его при 90 °C и не открывайте дверцу первые два часа. Оседает меренга, если белки недовзбиты или в чаше был жир.
Зачем в меренгу яблочный уксус и крахмал?
Они стабилизируют белки. Благодаря им снаружи безе становится хрупким, а внутри остаётся мягким и чуть тягучим.
Почему безе липнет к пергаменту и как отделить?
Скорее всего, оно недосушено или ещё тёплое. Дайте ему полностью остыть. Если всё равно держится, подсушите противень в духовке ещё 15–20 минут.
Чем заменить лимонный курд?
Подойдут взбитые сливки, крем из маскарпоне или густой греческий йогурт. Вкус станет мягче, без кислинки.
Как хранить готовые пирожные и можно ли собрать заранее?
Собранные пирожные лучше съесть в тот же день: курд быстро размягчает безе. Заранее можно испечь безе и хранить его в сухой закрытой коробке при комнатной температуре несколько дней. Курд в холодильнике стоит 7–10 дней.
Можно ли заморозить безе?
Не стоит. После разморозки на безе выступает влага, и оно становится липким. Его надёжнее хранить сухим в коробке.
Сколько калорий в одном пирожном?
Около 142 ккал. Основную часть дают сахарная пудра и курд, ягоды почти ничего не добавляют.
Почему десерт называется «Павлова»?
В честь русской балерины Анны Павловой. Десерт придумали в 1920-х годах во время её гастролей по Австралии и Новой Зеландии.
