Совет шефа. Достаньте сметану из холодильника за полчаса до готовки. Тёплая сметана спокойно соединяется с горячим соусом и не сворачивается хлопьями.
Ингредиенты
Для печени
Для соуса
Для подачи
Приготовление
Очистите и нарежьте
Подденьте ножом тонкую плёнку на поверхности печени и снимите её. Вырежьте белые протоки и крупные сосуды, именно они дают горечь. Нарежьте печень брусочками толщиной около 1 см и длиной 4–5 см.
Замочите в молоке
Сложите брусочки в миску и залейте молоком так, чтобы оно их покрыло. Оставьте на 30–60 минут. Молоко смягчает вкус, и печень после жарки остаётся нежной.
Обсушите и запанируйте
Слейте молоко и сполосните печень под холодной водой. Разложите на бумажном полотенце и промокните досуха, иначе мука ляжет комками. Посолите, поперчите и обваляйте каждый кусочек в муке. Лишнюю муку стряхните.
Обжарьте печень
Раскалите в широкой сковороде 30 г растительного масла до лёгкой дымки. Выкладывайте печень в один слой, небольшими порциями, чтобы масло не остывало. Жарьте 1–1,5 минуты, переворачивая, пока бока не станут румяными. Середина при этом ещё слегка розовая: печень дойдёт в соусе. Перекладывайте готовые кусочки в миску вместе с выделившимся соком.
Карамелизуйте лук
Нарежьте лук тонкими полукольцами. В ту же сковороду добавьте 15 г растительного и всё сливочное масло. Убавьте огонь до среднего и томите лук 10–15 минут, часто помешивая. Он должен стать мягким, сладким и золотисто-коричневым.
Соберите основу соуса
Влейте к луку бульон или воду. Лопаткой соскребите со дна поджаристые следы от печени, в них много вкуса. Добавьте горчицу и щепотку сахара. Дождитесь, когда по краям пойдут первые пузырьки.
Вмешайте сметану и печень
Сделайте огонь минимальным и выложите сметану. Мягко перемешайте, чтобы соус стал однородным и светло-бежевым. Верните печень вместе с соком из миски. Прогревайте 2–3 минуты, не давая соусу кипеть. Разрежьте самый крупный кусок: внутри он должен быть серовато-коричневым, без розового, с прозрачным соком.
Подайте с зеленью
Снимите сковороду с плиты. Попробуйте соус и при необходимости досолите или поперчите. Мелко порубите петрушку, посыпьте блюдо и подавайте сразу, пока оно горячее.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не держите печень на огне дольше полутора минут при обжарке: она дойдёт в соусе, а пересушенная станет жёсткой и зернистой. Не кладите все кусочки в сковороду разом, масло остынет, и вместо корочки печень пустит сок. И не доводите соус до кипения после сметаны, иначе он расслоится.
Как подать
С картофельным пюре
Мягкое пюре хорошо впитывает сметанный соус.
С рассыпчатой гречкой
Классика русского стола, сытно и просто.
С солёными огурцами
Хрустящая кислинка освежает сливочный вкус соуса.
Частые вопросы
Как сделать печень мягкой и не пересушить?
Вымочите её в молоке, обваляйте в муке и жарьте небольшими порциями не дольше 1–1,5 минуты. Потом только прогрейте в соусе 2–3 минуты, долго тушить печень не нужно.
Сколько вымачивать печень в молоке и обязательно ли это?
Хватит 30–60 минут. Можно обойтись и без молока, но тогда вкус будет резче, а печень чуть плотнее.
Почему печень горчит и как убрать горечь?
Чаще всего горчат оставшиеся плёнка и протоки. Вырежьте их, вымочите печень в молоке, а сметанный соус смягчит остаток.
Чем заменить сметану?
Подойдут сливки 20% или густой греческий йогурт в том же количестве. Их тоже вводите на слабом огне и не кипятите.
Можно ли взять говяжью или куриную печень?
Да. Говяжью вымачивайте ближе к часу и жарьте так же. Куриной хватит 30 минут в молоке и меньше минуты на сковороде.
Как хранить печень по-строгановски и можно ли её заморозить?
В закрытом контейнере в холодильнике до 2 дней, разогревайте на слабом огне. Заморозить можно, но сметанный соус после разморозки часто расслаивается.
С чем подавать печень по-строгановски?
С картофельным пюре, гречкой, отварным рисом или макаронами. Хорошо дополняют блюдо солёные огурцы.
До какой степени прожаривать печень?
К подаче внутри не должно остаться розового, а сок должен быть прозрачным. Это важно для субпродукта, но доводите печень до готовности в соусе, а не на сухой сковороде, тогда она не пересохнет.
