Совет шефа. Подсушите орехи на сухой сковороде 3–4 минуты, прежде чем толочь. Так они сильнее пахнут и не размокают в тесте.
Ингредиенты
Приготовление
Разделите яйца
Включите духовку на 180 °C, чтобы она прогрелась к моменту выпечки. Аккуратно отделите желтки от белков. Белки соберите в чистую сухую миску без капли желтка, иначе они плохо взобьются.
Взбейте желтки с маслом
Положите в другую миску мягкое масло, все четыре желтка и одну щепотку соли. Взбивайте миксером 2–3 минуты. Масса посветлеет и станет пышной, как крем.
Соедините с сухой частью
В большой миске соедините муку с разрыхлителем, добавьте сахар, толчёные и рубленые орехи. Толчёные орехи должны быть почти в крошку, а грецкие кусочками. Так мякиш получится ровным, а в срезе останутся хрустящие вкрапления. Выложите сюда желтковую массу, влейте молоко и хорошо перемешайте лопаткой до однородности.
Растопите шоколад
Поломайте шоколад и растопите его в миске над кастрюлей с едва кипящей водой, помешивая. Дно миски не должно касаться воды. Когда шоколад станет гладким и блестящим, снимите его с огня, дайте минуту остыть и вмешайте в тесто. Тесто равномерно потемнеет.
Взбейте белки
Добавьте к белкам вторую щепотку соли. Взбивайте чистыми венчиками сначала на малой скорости, потом на высокой. Остановитесь, когда пена станет густой и белой, а следы от венчиков перестанут расплываться.
Вмешайте белки
Переложите белки в тесто в два-три приёма столовой ложкой. Ведите ложку снизу вверх и поворачивайте миску, пока не исчезнут белые полосы. Не взбивайте и не мешайте по кругу, чтобы пузырьки воздуха остались в тесте.
Выпекайте
Смажьте форму маслом и выложите тесто, разровняв верх. Поставьте в центр разогретой духовки на 50–55 минут. Первые 30 минут дверцу не открывайте. Если верх темнеет слишком быстро, накройте форму фольгой. Готовый кекс поднимется, трещина сверху подсохнет, а деревянная шпажка из середины выйдет сухой.
Остудите
Оставьте кекс в форме на 15 минут. За это время мякиш схватится и кекс не сломается при выкладывании. Затем выньте его на решётку и дайте остыть, прежде чем резать.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не вливайте в тесто горячий шоколад сразу с огня: он может свернуть желтки, и мякиш станет неоднородным. Не мешайте белки миксером и не крутите ложку по кругу, иначе тесто осядет и кекс выйдет плотным. Не открывайте духовку в первые полчаса, пока середина ещё не схватилась.
Как подать
Ломтиками к чаю или кофе
Режьте остывший кекс острым ножом, тогда ломтики выходят ровными.
С шариком мороженого
Слегка тёплый ломтик и холодный пломбир хорошо дополняют друг друга.
С сахарной пудрой
Присыпьте верх через ситечко перед подачей, а сверху положите несколько половинок грецких орехов.
Частые вопросы
Как хранить шоколадный кекс с орехами?
Заверните остывший кекс в плёнку или положите в контейнер. При комнатной температуре он хранится 2–3 дня, в холодильнике до 5 дней.
Можно ли заморозить кекс?
Да, до 2 месяцев. Заворачивайте целиком или ломтиками в плёнку и размораживайте при комнатной температуре, не разворачивая.
Какие орехи подойдут вместо грецких?
Подойдут фундук, миндаль, кешью или пекан. Толчёные орехи можно смешать из нескольких видов, а для рубленых возьмите тот, что крупнее и хрустит.
Как понять, что кекс готов?
Воткните в середину деревянную шпажку. Если она выходит сухой или с парой влажных шоколадных крошек, кекс готов. Верх при этом пружинит под пальцем.
Почему кекс опал или получился плотным?
Скорее всего, белки взбили недостаточно или вмешали слишком энергично. Причиной может быть и духовка, открытая в первые 30 минут.
Можно ли заменить тёмный шоколад или добавить какао?
Молочный шоколад подойдёт, но кекс выйдет слаще и светлее. Какао в этом рецепте нет. Если хочется темнее, замените 1–2 ст. л. муки какао-порошком.
Какая форма нужна для этого кекса?
Подойдёт прямоугольная форма для кекса длиной 26–28 см или круглая диаметром 22–24 см. В круглой кекс получится ниже и может испечься на 5–10 минут быстрее.
