Совет шефа. Следите, чтобы тесто и шоколадное масло были одинаково холодными. Если масло на раскатке заблестело и липнет к скалке, отложите работу и верните пласт в холодильник на 15 минут.
Ингредиенты
Шоколадное масло
Тесто
Крем
Посыпка
Приготовление
Сделайте шоколадное масло
Растопите масло вместе со 100 г шоколада на водяной бане, помешивая. Снимите миску с огня и всыпьте 100 г муки. Мешайте, пока масса не станет густой, как паста. Заверните её в плёнку и уберите в морозилку на час, чтобы она застыла в твёрдый брусок.
Замесите шоколадное тесто
Растопите 200 г шоколада и дайте ему немного остыть. Взбейте яйцо с сахаром, солью и лимонным соком. Соедините с мукой и тёплым шоколадом, влейте холодную воду и замесите тесто. Оно должно быть гладким и не липнуть к рукам. Заверните его в плёнку и подержите в холодильнике 15 минут.
Проложите тесто маслом
Разделите застывшее шоколадное масло на пять равных частей. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм. Натрите на него одну часть масла крупной стружкой, тонко и ровно, до самых краёв. Сложите пласт втрое, как письмо, уберите в пакет и охладите 30 минут.
Повторите четыре раза
Проделайте то же ещё четыре раза: раскатка в 5 мм, слой масляной стружки, сложение втрое и 30 минут холода. Всего получится пять прокладок маслом. После последней не складывайте пласт, а разрежьте его на шесть равных частей.
Испеките коржи
Разогрейте духовку до 200 °C. Каждую часть раскатайте тонко на пекарской бумаге. Приложите тарелку диаметром 22–24 см и обрежьте тесто по краю. Обрезки не убирайте, они пойдут на посыпку. Пеките корж вместе с обрезками около 10 минут, пока края не станут сухими, а поверхность матовой. Шоколадное тесто темнеет быстро, поэтому не передерживайте.
Сварите крем
Растопите шоколад для крема. Разотрите яйцо с сахаром и ванилином до светлой пышной массы и вмешайте крахмал. Влейте в шоколад молоко, затем яичную массу. Прогревайте на слабом огне, не переставая мешать, пока крем не загустеет и не начнёт обволакивать ложку. До кипения не доводите. Остудите крем до комнатной температуры.
Взбейте масло в крем
Мягкое масло взбейте миксером до светлой пышной массы. Добавляйте остывший шоколадный крем по ложке и продолжайте взбивать. Крем станет гладким и блестящим.
Приготовьте посыпку
Сложите остывшие обрезки коржей и орехи в блендер. Измельчите в некрупную крошку и перемешайте с корицей.
Соберите торт
Выложите первый корж на блюдо и смажьте кремом. Накрывайте следующими коржами, промазывая каждый. Оставшимся кремом покройте верх и бока. Обсыпьте торт крошкой со всех сторон и уберите в холодильник на 4 часа, чтобы коржи пропитались.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не доводите крем до кипения: яйцо свернётся, и в креме появятся крупинки. Не смешивайте тёплый крем с маслом, иначе масло расплавится и крем потечёт. Не режьте торт сразу после сборки: сухие коржи крошатся под ножом, а через 4 часа в холоде они становятся мягкими.
Как подать
С холодным молоком
Шоколадный торт довольно сладкий, и молоко его хорошо смягчает.
С чёрным кофе или чаем без сахара
Горечь напитка уравновешивает сладость крема.
Небольшими кусками
Торт плотный и сытный, поэтому режьте его тонко, острым ножом, обмакивая лезвие в горячую воду.
Частые вопросы
Сколько хранится шоколадный наполеон и как его держать?
В холодильнике до 3 дней, под крышкой или в контейнере. Крем впитывает запахи, поэтому не ставьте торт рядом с рыбой и копчёностями.
Сколько времени пропитывать торт перед подачей?
Не меньше 4 часов в холодильнике. Удобнее собрать торт вечером и подать на следующий день: коржи станут мягче, а кусок будет держать форму.
Почему масло вытекает из теста при раскатке?
Скорее всего, тесто или масло согрелись. Охладите пласт 15–20 минут и раскатывайте быстро, на присыпанном мукой столе.
Можно ли заморозить коржи или готовый торт?
Да. Испечённые коржи переложите бумагой, заверните в плёнку и заморозьте до месяца. Готовый торт тоже выдерживает месяц в морозилке, размораживайте его в холодильнике за ночь.
Чем заменить грецкие орехи в посыпке?
Подойдут фундук или миндаль. Можно обойтись совсем без орехов и обсыпать торт только крошкой из обрезков.
Как не довести заварной крем до кипения и избежать комочков?
Держите огонь слабым и мешайте без остановки, проводя лопаткой по дну. Как только крем загустел и обволакивает ложку, снимите его с плиты. Если комочки всё же появились, протрите крем через сито.
