Совет шефа. Достаньте яйцо из холодильника за полчаса до готовки. Яйцо и масло одной температуры соединяются быстрее, и майонез не расслаивается.
Ингредиенты
Приготовление
Соберите основу
Возьмите высокий узкий стакан, в который ножка блендера входит почти впритык. Лучше всего подходит мерный стакан из комплекта блендера. Положите в него горчицу, соль и сахар, разбейте сверху яйцо и влейте уксус. В широкой миске ножи не достанут до смеси, и эмульсия не соберётся.
Взбейте до пены
Опустите ножку блендера до самого дна и включите его. Через 10–15 секунд смесь посветлеет и покроется мелкими пузырьками.
Влейте масло
Пока блендер работает, лейте масло по стенке стакана тонкой ниткой. Первую треть добавляйте совсем понемногу, чтобы эмульсия схватилась. Когда смесь у дна побелеет и загустеет, медленно поднимайте ножку вверх и опускайте обратно. Примерно через минуту майонез станет плотным, глянцевым и начнёт держаться на ложке.
Доведите вкус и густоту
Попробуйте майонез и при необходимости досолите. Если он получился слишком плотным, добавьте воду по чайной ложке и коротко включите блендер. Переложите соус в чистую банку с крышкой и уберите в холодильник.
Пищевая ценность
на порцию (25 г)Что не стоит делать
Не вливайте масло сразу большой порцией. Яйцо не успеет его связать, и вместо густого соуса получится жидкая масляная смесь.
Не поднимайте блендер, пока эмульсия не схватилась у дна. Ножи начнут гнать воздух, и майонез не загустеет.
Не берите нерафинированное масло. Подсолнечное с запахом перебьёт вкус, а нерафинированное оливковое от ножей блендера часто горчит.
Как подать
В оливье
Заправляйте салат прямо перед подачей, так кубики останутся ровными.
В селёдку под шубой
Промазывайте слои тонко, горчичная острота хорошо ложится к рыбе и свёкле.
К горячему
С запечённым картофелем, курицей или рыбой майонез работает как простой холодный соус.
Частые вопросы
Сколько хранится домашний майонез?
В чистой закрытой банке в холодильнике не дольше 3–4 дней. В соусе сырое яйцо и нет консервантов, поэтому готовьте его небольшими порциями под конкретный стол.
Что делать, если майонез получился жидким?
Скорее всего, масло влили слишком быстро или продукты были холодными. Разбейте в чистый стакан ещё одно яйцо, включите блендер и понемногу влейте жидкий майонез вместо масла. Эмульсия соберётся заново.
Безопасно ли сырое яйцо в домашнем майонезе?
Риск сальмонеллёза есть, поэтому берите свежие яйца с целой скорлупой и мойте их перед готовкой. Детям, беременным и пожилым людям соус с сырым яйцом лучше не давать.
Можно ли заменить уксус лимонным соком, а горчицу убрать?
Да, 1 ст. л. лимонного сока заменит уксус один к одному, вкус станет свежее. Без горчицы майонез тоже соберётся, но получится мягче и чуть менее устойчивым.
Какое масло брать — подойдёт ли оливковое?
Подойдёт мягкое рафинированное оливковое или его смесь с подсолнечным пополам. Нерафинированное оливковое в блендере часто горчит, поэтому для этого соуса его лучше не брать.
Как сделать майонез из перепелиных яиц?
Возьмите 4 перепелиных яйца вместо одного куриного, остальное оставьте как есть. Готовьте так же: основа, пена, затем масло тонкой ниткой.
Как разбавить слишком густой майонез?
Добавьте 1–2 ч. л. воды и коротко включите блендер. Если нужен соус ещё жиже, вливайте воду по ложке, пока он не станет нужной густоты.
